有很多人的炒菜方式不对，经过高温烹调，会产生很多的有害致癌物质，比如大家都听说过的“苯并芘”等一些其他物质。其实，在炒菜的第一步，很多人就做错了。
“热锅凉油”是最好的炒菜方式。相关研究表示，“急火快炒”的菜中维生素损失仅有17%，而小火慢炖的菜中维生素C的损失达到59%。
1、先将锅烧热，再倒入油，随后马上将食材倒入锅中，这样油的温度不会过高，温度在200摄氏度以下，而油温过高会使油脂发生一系列的分解聚合反应，释放出低级醛、酮等有害挥发性成分，产生致癌的大分子环状物，也会产生油烟。
2、原料投入温油当中，预热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸制或者滑散，这样原料表面的蛋白质会逐渐变性，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，成分口感好，行色也漂亮。
3、锅底热量较高、油脂冷的时候，原料放入油中后，随着油温的不断升高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
注作者信息：内蒙古营养健康促进会 副会长
中华人民共和国食品HACCP食品体系内部审核员
国家二级公共营养师
国家高级食品检验员 王思露
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