香料常识资料汇编

白玉兰花：玉兰花又叫白兰花、白玉兰，因此.玉兰花的香气是国人相当熟悉并且非常喜欢的一种花香。

夏日傍晚，在福建、广东的沿海城市里，马路、街道两旁高大的玉兰树散发着迷人的芳香。

老百姓家里一般不种玉兰树，迷信的说法是“玉兰树有鬼”，其实是因为玉兰树枝条很脆，怕小孩爬上去采花有危险，祖祖辈辈便有了这种传说，从这一点也说明玉兰花的香气连小孩都喜欢。

福建有些地方还用玉兰花窨茶，虽然这种“玉兰花茶”的知名度没有“茉莉花茶”那么高，但有机会喝过它的人都忘不了它那特殊的迷人的香韵。

用玉兰花提取精油，蒸馏法得率约0.2-0.3%，而有机溶剂萃取浸膏得率只有0.1%，萃取后的花渣可再用蒸馏法提取0.1-0.2%的花油。

花油价格昂贵，只能用于调配香水香精和高级化妆品香精。

玉兰叶油的价格就便宜多了，大概只相当于玉兰花油的十分之一左右，甚至还更低些。

玉兰叶油是公认的“高级芳樟醇香气”（在所有使用芳樟醇的配方里，只要用玉兰叶油取代部分芳樟醇，整个香精的香气就显得高贵多了），就因为它还带着玉兰花优雅的花香。

玉兰花的香气在南方各地广受欢迎，香料厂可以提供从天然玉兰花提取出来的“玉兰花油”，但香气与天然的玉兰花相去甚远，而且价格不菲，不可能直接用这种精油来给日用品加香，只能用它配制更加接近天然玉兰花香气的香精。

干白玉兰花是调配各种食用烹调“化工”和食用香精的母体香料。

产品配方多种.用途广.“干白玉兰花”在香辛料中.是很重要基础原辅材料及调料.在（味正）食品料理.香辛料.调味品.干白玉兰花调料配方中.作为配伍使用.越南香叶：越南香叶又名;金不换又名九层卷，这香叶最为广东人所熟悉，无论中西菜及东南亚菜均使用，香味独特，易被接受且疗效广。

甚至有餐厅以金不换之中（英文Basil）名字来命名，你就知金不换有多么出名。

特征：多年生蕨类草本植物。

全株绿色，茎呈小圆柱形。

叶密生于茎上，呈长椭圆状披针形或倒披针形，中肋明显，波状缘，锯齿锐状，不整齐排列，叶生茎上大小不一，交互重叠呈层状，故又名九层塔。

来源地：越南、泰国、台湾。

功效：金不换为运动医学要药，能破旧血生新血、治内伤、吐血及有行血止血功能，凡属血症均可择用。

建议食法：各式越南菜均有使用。

越南香叶是调配各种食用烹调和食用香料。

越南香叶在香辛料中.是很重要基础原辅材料及调料.在（味正）食品料理.香辛料.调味品调料配方中.作为配伍使用.砂仁果砂仁果：又名;阳春砂仁、春砂仁、蜜砂仁、土密砂。

为植物阳春砂的干燥果实。

椭圆或卵圆球形，略呈三棱状，长1.5～2厘米，径1～1．5厘米。

表面棕褐色，密生刺状突起，一端有小突起物，一端有果柄痕。

果皮薄，质轻脆，内含多数种子。

种子团呈球形或长圆球形；具钝三棱分成三瓣，每瓣有种子6～15 粒。

种子为不规则的多面体，径约2毫米，表面棕红色或暗褐色，有细皱纹。

破开后，内部灰白色，油润。

气芳香，味辛微苦。

进口砂仁果又名：西砂仁。

为植物缩砂的干燥果实。

椭圆或卵圆球形，略呈三棱状，长1．5～2厘米，径0．8～1．5厘米。

表面黄棕色或灰棕色，密生刺片状突起。

种子团形状较圆，表面灰棕色或棕色，去壳后的砂仁往往因特殊加工处理，其外层被有白色粉霜。

气味较阳春砂稍淡。

以上两种均以个大、坚实、仁饱满、气味浓厚者为佳。

以阳春砂质量为优。

显微鉴定;阳春砂;种子粉末：红灰色.皮表皮细胞淡黄色或鲜黄色。

表面观长条形，末端渐尖或钝圆，直径9～54μm，长至346μm，壁稍厚，非木化。

下皮细胞长方形，直径11～34μm，常与表皮细胞上下层垂直排列，充满棕色或棕红色物，易碎裂成色素块。

偶见含簇晶。

油细胞无色或淡黄色，断面观1列，类长方形或不规则长条形，直径11～36μm，长40～90μm；表面观类方形或类圆形，有的胞腔内可见油滴。

内种皮厚壁细胞成片，黄棕色或棕色。

表面观类多角形，直径13～23μm，壁厚约2μm，非木化，胞腔内含硅质块，直径9～18μm；断面观细胞成栅状，直径11～23μm，长15～40μm，外壁薄，内壁极厚，腕胞位于上端，内含硅质块。

此外，有草酸钙簇晶、方晶，内、外胚乳细胞，假种皮细胞及色素屋细胞；外胚乳细胞充满同细小淀粉粒集结成的淀粉团。

缩砂种子粉末：红灰色或暗灰色。

①种皮表皮细胞直径17～38μm，长至320μm。

②下皮细胞表面观类长方形或不规则形，直径9～44μm。

③油细胞断面观长方形，直径20～36 μm，长33～102μm。

④内种皮厚壁细胞表面观多角形，直径9～18μm，壁厚约3μm，胞腔内硅质块直径5～16μm；断面观直径12～22μm，长14～35μm。

海南砂;种子粉末：灰棕色。

①种皮表皮细胞鲜黄色或淡黄色。

表面观长条形，末端渐尖或稍钝圆，直径34～54μm，长约至405μm。

②下皮细胞表面观长条形、长圆形或类长方形，直径13～38μm，壁较弯曲，内含红棕色或黄色素。

③油细胞断面观长条形、长圆形或类长方形，直径18～26μm，长40～110μm。

④内种皮厚壁细胞表面观多角形或类卵类圆形，直径9～23μm，壁厚约1.5μm，胞腔内硅质块直径8～25μm，断面观直径10～20μm，长19～30μm。

本品以个大、坚实、仁饱满、味浓者为佳。

砂仁果化学成分：缩砂种子含挥发油1．7～3％，主要成分为d-樟脑（d一Camphor），一种萜烯（似柠檬烯，但非柠檬烯），d-龙脑（d一Borneol），乙酸龙脑酯（Bornyl acetate），芳樟醇（Linalool），橙花叔醇（Nerolidol，C15 H16 O）。

阳春砂，叶的挥发油与种子的挥发油相似，含龙脑、乙酸龙脑酯、樟脑、柠檬烯（Limonene）等成分。

又阳春砂含皂甙0．69%。

同属植物草豆蔻Amomum globosum， Leureiro，其种子含有砂仁香气的挥发油4～6%。

⑴阳春砂种子含挥发油，油中含有d-龙脑等；另含皂甙约0.69%。

⑵缩砂种子含挥发油约1.7%～3%，油中主成分为d-樟脑、d-龙脑、乙酸龙脑酯、萜烯、芳樟醇、橙花三烯醇（merolidol）等。

砂仁果化学鉴定：薄层层析：取阳春砂、缩砂、海南砂仁适量粉碎后，用水蒸馏，提取的挥发油加无水硫酸钠脱水后点样于硅胶G薄层板上，以芳樟醇和1，8-桉油精为对照品，用石油醚-醋酸乙酯（85：15）展开后，以10%磷钼酸乙醇液显色，样品液色谱在与对照品色谱的相应位置上有相同斑点。

砂仁果是调配各种食用化工和食用香精的母体香料。

产品配方多种.用途广.砂仁果在香辛料中.是很重要基础原辅材料及调料.在（味正）食品料理.香辛料.调味品调料配方中.作为配伍使用...咖啡豆（图）咖啡豆：巴西咖啡豆是世界上最重要的咖啡产地，总产量占全世界的1/3，巴西有10个州产咖啡豆，由于地域和气候的差异，品质难免良莠不齐，因此，巴西咖啡豆按等级分，以求品质的整齐稳定，加工烘焙时也能有较好的效果。

巴西咖啡的香、酸、醇都是中度，苦味较淡，以平顺的口感著称。

在各类咖啡品种中，以巴西咖啡较著名,巴西咖啡豆的品质优良，口感圆润，带点中度酸，还有很强的甘味。

Bourbon Santos被认为是做混合咖啡不可缺少的原料;蓝山咖啡产于牙买加西部的蓝山山脉，并故此得名。

蓝山是一座山脉，海拔2256米，咖啡树栽种在海拔1000米左右的险峻山坡上。

蓝山咖啡的年产量只有700吨左右。

蓝山咖啡豆形状饱满，比一般豆子稍大。

酸、香、醇、甘味均匀而强烈，略带苦味，口感调和，风味极佳，适合做单品咖啡。

由于产量少，市场上卖的大多是“特调蓝山”，也就是以蓝山为底再加上其他咖啡豆混合的综合咖啡;哥伦比亚是世界上第二大咖啡生产国，生产量是世界总产量的12%，仅次于巴西，而在生产Colombian Mild国家中占第一位。

哥伦比亚咖啡树均栽种在高地，耕作面积不大，以便于照顾采收。

采收后的咖啡豆，以水洗式（湿法）精制处理。

哥伦比亚咖啡豆品质整齐，堪称咖啡豆中的标准豆。

哥伦比亚咖啡豆豆形偏大，带淡绿色，具有特殊的厚重味，以丰富独特的香气广受青睐。

口感则为酸中带甘、低度苦味，随着烘焙程度的不同，能引出多层次风味。

中度烘焙可以把豆子的甜味发挥得淋漓尽致，并带有香醇的酸度和苦味；深度烘焙则苦味增强，但甜味仍不会消失太多。

一般来说，中度偏深的烘焙会让口感比较有个性，不但可以作为单品饮用，做混合咖啡也很适合;曼特宁印度尼西亚是个咖啡产量大国。

咖啡的产地主要在爪哇，苏门答腊和苏拉威，ROBUSTA种类占总产量的90%。

而曼特宁则是少数的Arbica种类。

曼特宁的颗粒较大，豆质很硬，栽种过程中出现瑕疵的比率偏高，采收后通常要人工挑选，如果控管过程不够严格，容易造成品质良莠不齐，加上烘焙程度不同也直接影响口感，因此成为争议较多的单品。

在蓝山还未被发现前，曼特宁曾被视为咖啡的极品，因为它丰富醇厚的口感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗；中度烘焙则会留有一点适度的酸味，别有风味；如果烘焙过浅，会有粉味和涩味;可娜夏威夷的咖啡豆是生长在火山地形之上栽培的。

同时有高密度的人工培育农艺，因此每粒豆子可说是娇生惯养，身价自然不菲，价格上仅次于蓝山。

夏威夷可娜豆形平均整齐，具有强烈的酸味和甜味。

口感湿顺、滑润。

中度烘焙则使豆子产生酸味，偏深度烘则焙使苦味和醇味都加重。

这种咖啡豆生长的高度从海平面到6000英尺。

极品咖啡一般只在山脉的地区生长，生长的高度大约在4000-6000英尺需要年降雨量大约在80英尺而且干季与湿季需要非常明显。

生长极品咖啡豆的土质要求要非常肥沃，而且要通常有火山岩质，浅云或阴天的天气在高质量的咖啡豆的生长环境中也是必须的。

白天时的气温需要15-20oC。

这种气候造成一个更长的生长过程，独特的成长及气候环境从而使更为浓郁的咖啡口味产生。

咖啡豆是调配各种食用化工和饮品的母体原料。

产品配方多种.用途广.咖啡豆在香辛料中.是很重要基础原辅材料.在（味正）食品料理.香辛料.调味品调料配方中.咖啡豆作为配伍使用...薄荷：又名苏薄荷、番荷菜、南薄荷、土薄荷、水薄荷、鱼香草等。

味芳香，凉味、凉气中带有青气。

薄荷为唇形科植物薄荷的全草或叶，为多年生宿根草本，花淡紫色，小坚果，卵球形黄褐色。

花期8-10月，果期9-11月，全国大部地区均有栽培。

将采摘下的新鲜茎叶，切成小段后，于通风处晒干。

干燥后呈黄褐色带紫或绿色。

气香，味辛凉。

以身干、无根、叶多、色绿、气味浓者为佳。

新鲜叶含挥发油0 8%-1%，干基叶含1.3-2%。

油中主要成分为薄荷醇，含量约77%-78%，其次为薄荷酮，含量为8%-12%，还含有乙酸薄荷酯等。

薄荷味辛芳香，有调味、疏风、散热、避秽、解毒等作用。

全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风火赤眼、风疹、皮干发痒、疝痛、下痢等。

薄荷是调配各种食用烹调“化工”和食用香精的母体香料。

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