【温馨提示】焯水不是简单煮一下！这6类必须焯水的食物，你可能一直都没焯对……

焯水，一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水？

哪些食材需要焯水？

1 草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是含量存在差异。日常饮食中草酸摄入过量，会妨碍钙的吸收，吸收后又会与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。

像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

另外，马齿苋比较特殊，它的草酸含量高达 1460mg/100g，是菠菜的 2 倍还多。焯水后草酸含量仍然高于绝大多数的青菜，还是得少吃为好。

2 有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生来自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重会要命。

1.豆角、四季豆

生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

这种成分比较怕热，100℃ 条件下加热 10 分钟以上。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。

2.鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。

黄花菜中含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，沸水处理 3～5 分钟可安全食用。

3 亚硝酸盐高的蔬菜

其实亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。

叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要更高一些，而且叶菜中的香椿亚硝酸盐含量更为突出。

所以，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。

4 可能被寄生虫污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。

5 不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。比如西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。

6 有血污或特殊气味的食物

排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。

焯水前必须要知道的事儿

焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿，但实际操作起来还有很多注意事项。

1.肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅

肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。

蔬菜则需要等水开再下锅。冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能的破坏，营养物质流失较多。

鱼虾建议沸水焯 1～2 分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。

2.水量要足够

水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，缩短烹调时间，减少营养流失。

3.不同食材的焯水时间不同

对于叶菜类大多只需要焯水 1 分钟即可。焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。

像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。

西兰花、菜花、木耳焯水 1～2 分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯 1 分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水 10 分钟以上；鲜黄花菜建议焯水 3～5 分钟。

肉类下锅后等水重新沸腾，再煮 1～2 分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。

4.蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油

5.不要重复利用焯完菜的水

▌来源：科普中国   编辑：水泽

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