奶粉的溶解性,营养知识,宝鸡惠民乳品(集团)有限公司

很多时候，大家都会追求溶解性极好的奶粉，认为这是好奶粉的特点之一。可是在冲调奶粉时，你可能会发现即使是同一个品牌，你也会遇到溶解性不好的时候。那么，影响奶粉溶解性的因素有哪些呢？

1.奶粉的溶解性
奶粉的溶解性是指：奶粉与一定量的水混合以后，能够复原成均匀稳定的牛奶状态的性能，是奶粉最终溶解的程度。其实一杯冲调好的奶粉，不能算是真正的溶液。配方奶粉甚至鲜奶中各种营养素的溶解性都有差异，存在溶或不溶，易溶与难溶之分，奶粉的溶解就包括了可溶性成分的溶解和不可溶成分的分散。冲好的配方奶粉主要由溶液、悬浮液、乳浊液三种体系构成的一种稳定均一的胶体性液体。

2.溶解性与质量有绝对关系吗？

其实溶解性主要反映的是奶粉复原成奶液的程度，是一种物理现象，并不能代表奶粉品质的好坏，影响奶粉溶解性的因素并不会对奶粉质量产生坏的影响，片面地从溶解性好坏来判断奶粉的质量并不客观。当然，如果一款奶粉除了溶解性差，还表现为溶液分层、粉质颜色不均、奶粉有硬块、异味等诸多异常现象，那一定是质量问题。

3.影响奶粉溶解性的因素
a.奶粉生产工艺
不同工艺生产出的奶粉，其颗粒大小、密度，均匀状态…略有不同，会在一定程度上影响奶粉的溶解性。颗粒密度大的乳粉易分散于水面，水分子进入乳离子，与乳粉离子中的空气充分置换，从而达到良好的润湿和溶解效果。反之，颗粒密度较小的乳粉，水分子进入乳离子能力较弱，空气不能得到充分置换，就会形成乳粉结团浮于表面。

b.奶粉冲调水温
奶粉冲调水温，一般介于40-60°之间，根据奶粉的配方进行个性化设定。冲调水温过高可能会造成某些营养素变性，如：蛋白质变性产生凝块、脂肪析出产生吸附性等，影响奶粉溶解性。而冲调水温过低会影响奶粉的润湿状态，造成乳粉结团浮在表面。

c.奶粉的冲调比例、方式
乳水比例失衡，乳粉不能良好地在水中分散，会造成溶解路径阻塞，影响奶粉溶解。此外水与奶粉投放的次序也是影响奶粉溶解的关键点。乳粉在前，水在后，冲调时奶粉会因快速加入的水，产生集聚抱团，发生不易溶解的现象。

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