听茶记｜泡茶时的那些“沫”到底是什么？

泡茶时的那些“沫”

爱喝茶的朋友或许都注意到过，冲泡茶时经常会看到茶汤表面浮着一层看起来脏脏的“泡沫”，甚至两三泡过后仍有很多“泡沫”。

有人说：“这是茶叶的脏东西，应该撇开不喝。”

更有甚者说，这是农残，是茶不好的典型表现。

真是这样吗？冲泡时出现泡沫就是茶脏，就是茶不好吗？今天，跟着默默来了解一下，那些浮在面上的“沫”都是什么？

茶沫是由什么造成的？

1. 茶皂素

在很久以前，古人们就已经注意到泡茶时会产生泡沫，并将这种“泡沫”视为茶的精华。

西晋茶学家杜育所著的《荈赋》中就有诗云：“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷”。形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣欣向荣的春花一样。

随着科学技术的发展，科学家发现导致茶叶冲泡时产生“泡沫”的原因是一种叫做茶皂素的物质。

茶皂素是引起茶沫的最主要原因。茶皂素也叫茶皂苷，味苦而辛，具有很强的起泡力，一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。科学研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，镇痛等作用，被广泛用于治疗老年性气管炎和各类水肿，是对身体有益的一种物质。

2. 茶叶上的绒毛

茶叶上的绒毛也是茶沫形成的原因之一。一些由茶芽制成的茶较为细嫩，绒毛较多，如碧螺春，一冲水就会浮起茶毫和泡沫，看起来似乎很脏，实际上却是茶之精华。

3.比较细碎的茶渣

碎末比较多的茶叶，在冲泡时，由于茶中的有效物质浸出很快，也比较容易产生茶沫。

还有诸如新工艺的铁观音，因为工艺特殊，会形成较多茶碎。冲泡时，茶碎遇水漂浮而上，形成泡沫。

好茶不会有茶沫，是真的吗？

有茶友说，好茶是没有泡沫的，茶沫越多说明茶叶越次，是这样吗？

有人曾在普洱古树茶汤中看到带着绵密的泡沫，仔细探究发现其实因为茶条上有很多的绒毛，在高温下激荡出层层茶沫。

此外，一些揉捻发酵比较重的茶，丰富的内含物质粘在茶条表面，冲泡时也易产生泡沫。

茶沫还与冲泡的手法有关。如果是悬壶高冲，激荡起来的泡沫就比较多，而温柔地低冲注水，茶沫就比较少。

泡茶需不需要刮茶沫？

如果是考虑茶叶浮灰，或是不适口，刮掉也无妨。

刮茶沫的动作，如果做得娴熟，还是很帅气的。

但是如果懒得刮，也无所谓。

喝茶嘛，最重要的就是开心，随顺心意，都好。

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