珍酒的酿造工艺

珍酒的酿造工艺是一项复杂且独特的传统技艺，结合了当地的自然环境和严格的工艺要求，造就了其独特的风味和高品质。其酿造工艺包括原料选择、制曲环节、酿造过程、取酒与储存、勾兑与出厂等步骤，严格遵循季节性生产规律，形成了独特的“三高三多三低一长”工艺特点。

酿造工艺步骤：

原料选择：

主要原料：遵义红缨子高粱，因其坚实饱满、粒小皮厚、糯性大，适合长时间多轮次翻造和蒸煮。 制曲原料：优质小麦。 水源：赤水河上游的纯净甘洌水，富含矿物质。

制曲环节：

端午制曲，利用高温条件，以优质小麦为原料。 曲块在曲房发酵40天，温度达60度以上。 制曲后存放六个月，促进水分挥发和微生物群系优化。

酿造过程：

一年一个生产周期，2次投料（重阳下沙和糙沙）。 9次蒸煮，8次发酵，7次蒸馏。 高温制曲、高温接酒，入池水分低，酒曲糖化率低，原料出酒率低。

取酒与储存：

七轮次酒分轮次、分典型体、分等级，单独用陶坛储存。 新酒在陶坛中存放老熟，增加香味和口感。

勾兑与出厂：

不同批次、年份的酒勾兑，调整口感和品质。 从酿造到出厂至少经过5年沉淀。 采用瓶储工艺，灌装后需瓶储半年到一年。

珍酒的酿造工艺不仅继承了传统大曲酱香酒的精髓，还融入了现代科技手段，严格遵循季节性生产规律，形成了独特的“三高三多三低一长”工艺特点，即高温制曲、高温接酒、高温堆积；轮次多、用曲多、辅料少；入池水分低、酒曲糖化率低、原料出酒率低；生产周期长。这些特点使得珍酒酱香突出、陈香幽雅、细腻圆润、醇厚丰满。

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