各高校、中小学、幼儿园食堂：
春季气温回升、湿度增大，微生物易滋生繁殖，是食品安全风险高发期。当前春季开学工作已陆续启动，校园食堂食品安全直接关系广大师生身体健康和生命安全，关乎校园和谐稳定。为切实筑牢校园食品安全防线，压实食堂食品安全主体责任，防范食品安全突发事件发生，结合我市监管实际，现就做好春季开学学校食堂食品安全工作提示如下，请严格遵照执行。
01
压实主体责任，健全管理机制
学校校长履行食品安全第一责任人职责，落实校长陪餐制，开学第一周陪好“开学第一餐”，及时召开食品安全现场办公会。按要求配齐配强食品安全总监、食品安全员，组织开展培训考核，严格落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制，完善管理制度和应急预案，明确各岗位责任分工，层层传导压力、落实责任。
02
强化人员管理，筑牢健康防线
建立健全从业人员健康管理制度，全面核查健康证明有效性，做到全员持证上岗。每日开展晨检，对发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的人员，立即调离直接入口食品工作岗位，待痊愈并取得健康证明后方可返岗。组织从业人员开展春季食品安全专项培训，重点学习操作规范、风险防控及食源性疾病预防知识，提升规范操作能力。从业人员上岗需规范穿戴清洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，严禁将无关物品带入食品处理区。
03
全面清洁消杀，检修设施设备
开学前对食堂操作间、库房、备餐间、就餐区、排水沟等区域开展地毯式大扫除，清理卫生死角、油污霉斑和积存垃圾，对食品加工设施设备、工用具、餐饮具进行全面清洁消毒和通风换气。检修冷藏冷冻、清洗消毒、通风排烟等设施设备，校准温控装置，确保正常运转；检查防鼠、防蝇、防尘“三防”设施完好性，加装防虫筛网、挡鼠板等，开展病媒生物消杀并做好记录，严禁在食品处理区投放化学灭鼠剂。确保“互联网＋AI”校食安监管系统在线运行，视频监控覆盖食材验收、加工、留样等关键环节。
04
严控食材管理，保障源头安全
对库房、冰箱（柜）库存食材全面清理，及时销毁过期、变质、感官异常或包装破损的食品及原料，新学期食材原则上重新购进。严格执行进货查验、索证索票制度，核查供货商资质，索取票据及检验合格证明，建立采购台账，确保食材来源可溯、渠道正规，严禁采购“三无”、过期变质、未经检疫合格的食材。食材储存遵循生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开原则，分类分架、隔墙离地存放，控制冷藏（0－4℃）、冷冻（≤－18℃）温湿度，落实“先进先出”管理要求，散装食品加盖密封，临期食品专区标识、及时清理。
05
规范加工制作，严控操作风险
严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，加工过程做到生熟分开，配齐配足生熟专用刀具、砧板、容器并做明显标识，严禁交叉使用。食材需彻底清洗，烹饪食品烧熟煮透，确保餐食中心温度不低于70℃；中小学、幼儿园食堂严禁制售冷荤类、生食类食品及裱花蛋糕，不得加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等高风险食品。严禁超范围、超负荷经营，严禁采购、贮存和使用亚硝酸盐。同时采取提示提醒、优化菜品等方式，切实杜绝食品浪费，科学制定食谱，参照《学生餐营养指南》搭配菜品，减少高油高盐高糖食品供应，保障营养均衡。
06
严格留样管理，确保可溯可查
配齐专用冷藏留样柜，对每餐次所有食品成品严格落实留样制度，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每样留样量不少于125克，在0－8℃条件下冷藏保存48小时以上。详细记录留样餐食名称、留样时间、留样人、审核人等信息，实现留样全覆盖、可追溯、可核查，杜绝未留样、留样不规范、记录不全等问题。
07
规范清洗消毒，杜绝交叉污染
配备足够的复用餐饮具清洗消毒设备，餐饮具、容器、工用具使用后及时洗净，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程操作，消毒后及时放入密闭保洁柜或消毒柜存放。定期维护检修消毒设备，做好消毒记录，确保消毒效果达标，从源头杜绝交叉污染风险。
08
健全应急机制，强化社会监督
完善食品安全突发事件应急预案，配备应急物资，定期开展应急演练，提升应急处置能力。一旦发生疑似食品安全事件，立即停止经营活动，及时报告属地市场监管和教育部门，封存可疑食品及原料、工具设备，配合开展调查处理，严禁迟报、漏报、瞒报。畅通投诉举报渠道，及时回应师生及家长诉求；在食堂显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证明、食材采购信息等内容，主动接受师生和社会监督。
各学校食堂要对照本提示函要求，开学前开展全面食品安全风险自查，建立问题台账，实行闭环整改；开学后常态化开展自查自纠，及时消除风险隐患。下一步，我市市场监督管理局将联合教育部门开展春季开学校园食堂食品安全专项检查，对未落实主体责任、存在严重食品安全隐患的单位，依法依规严肃查处。
特此提示！
吉安市市场监督管理局
2026年2月26日
稿源：餐饮科
通讯员：李江煌
编辑：宣传科
审核：姚远
投稿邮箱：jascjgxck@163.com返回搜狐，查看更多
