烤肉蘸料配方
1、干料的制作
原料：
去皮花生仁300克、腰果50克、去皮核桃仁150克、松仁100克、干黄豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。
制作：
将以上所有干果入烤箱烤熟，晾凉后再用干磨机分别打成粉末状，加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克（味精的一种，这种味精入调料后能比较快地融化，没有渣子）搅拌均匀即可。此料突出果仁的香味。
香料粉配方：
取香叶10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分别烤香后，用干磨机或者小石磨磨成粉状搅拌均匀即可。
注意：
如果是少量制作，可以将果仁入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
2、水料的制作
可以用海鲜豉油汁代替，只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋葱圈和适量白糖，泡约2小时后捞出洋葱圈即可。此料突出葱香味。
3、稀料的制作
取西红柿1000克，去皮和籽，入榨汁机打碎，加入300克李锦记蒜蓉酱、200克鲜蒜蓉、250克白糖，50克白醋、5克熟孜然、5克熟芝麻搅拌均匀放入冰箱冷藏3小时后即可使用。此料突出蒜香味和酸甜味。
4、香辣酱的制作
取红油50克下锅，五成热下炒熟的150克牛肉末，加入100克豆豉鲮鱼末，250克沙茶酱、150克炸洋葱末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分钟左右至均匀，然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌匀入味即可。此酱突出香辣味。
烤肉的选肉：
要选新鲜、质地软嫩、色泽正的牛肉或者其他肉类。一定要选当天宰杀的、最新鲜的肉在室温中静置凉透后，放入速冻冷柜（零下15-20度）冷冻2小时（时间不要太久，否则会冻得太死，也可以将肉放到保鲜冰柜内排酸但这样排酸后的肉不会太嫩。这是因为温差太小，肉的纤维不会断裂）后取出切片，再进行腌制。这样排酸效果好，而且由于纤维组织被冷冻肉质也会嫩些。
肉的调制：
将冻好的肉取出，改刀成片常温下放置到解冻状态，这时的肉非常柔软，将其放入漏筐内将水挤出，然后加适量的盐、糖、鸡粉等调味再打入鸡蛋清，加入少许淀粉，上面封一层油，入保鲜冰箱冷藏半小时，然后就可以烤了。关键是把多余的水分挤压出去，否则肉就不能吸入更多的调料和蛋清，也就不会变嫩了。
腌制：
一般先将肉改刀后密封入冰箱(0度）冷藏3个小时，这个过程就是排酸然后取出，加入啤酒、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制（按五斤生肉加I入2瓶啤酒的比例，其他调料适量即可）。
韩式烤牛肉
烤牛肉腌料
原料：
韩式汤酱油1000克、清酒200克、白糖500克、牛肉粉200克、胡椒粉150克、味精100克、大蒜100克、生姜200克、洋葱500克、梨500克、香油50克、熟芝麻50克、清水4000克。
制法：
1、将汤酱油、清酒、味、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。
注意：
掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。
烤牛肉蘸汁
原料：
酱油500克、清水1500克、饴糖150克、牛肉粉50克、八角15克、桂皮15克、白蔻10克、胡椒粒10克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克、洋葱块20克
制法：
将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存）。
第二种蘸汁（酸汁）：
把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精在一碗中兑匀，即可。
烤牛肉的制作
原料：
牛里脊肉10千克，腌汁2.5千克，蘸汁、色拉油各适量。
制法：
1、将牛里脊肉片成长15～20厘米、宽4～5厘米、厚约0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌渍30分钟。
2、平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。
注意：
1、烤制时，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程中只能翻动一次。
2、食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。
韩式烤猪肉和烤羊肉
腌汁制作
原料：
韩式汤酱油1000克、辣椒酱700克、大酱300克、白糖500克、牛肉粉200克、清酒15克、胡椒粉150克、味精100克、清水4000克、大蒜150克、生姜200克、洋葱500克、梨500克、香油50克、熟芝麻50克。
制法：
取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。
注意：
1、汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；
2、握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的原料太腻口。
3、另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。
制作烤猪肉、羊肉：
制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的，只是猪肉应选用里脊肉，羊肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉。
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