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煎、炸、炮、炖、烹、腌、烘、烙、烤：一部中国烹饪技术史

来源：泰然健康网时间：2026年03月24日 20:05

中国，作为世界上历史最悠久的文明古国之一，拥有着丰富多彩的烹饪文化。这种文化的形成，既得益于地理环境的多样性，也归功于各种烹饪技术的发展和创新。本文将对中国烹饪技术的发展历程进行深入探讨，分析其背后的社会、文化和经济因素，以及这一发展史对现代中国烹饪的影响。

史前时代：先把火玩转咯

中国烹饪的起点是从火开始的。有了火之后，史前居民先后发明了烤、煮、蒸等几种烹饪方法。蒸煮的器具主要为陶器，烹制出的是粥、糜等食物。除此之外，还有烤、炙等方式，把石板烧热后，把食物放上去，采用这种方式烹饪的大多是肉类或者早期谷类食物。

夏商西周时期：早期烹饪技术

夏商西周时期，是中国烹饪技术的萌芽阶段。这一时期的烹饪技术以烤和煮为主，辅以简单的调味。青铜器的发展为烹饪技术的进步提供了物质基础，人们开始使用青铜锅、青铜灶等工具进行烹饪。此外，这一时期出现了“五谷”的概念，为后来的农业和烹饪技术发展奠定了基础。

春秋战国至秦汉时期：铁器烹饪与炒炸技术

到先秦时期，南北饮食方式产生了很大差异。北方以大型兽畜为主，有猪、牛、羊等，种类相对单一；南方更注重禽类和水产，肉类品种繁多，《楚辞》中就提到了九种禽类。相对于畜类来说，禽类的肉更瘦，异味少，所以楚地至今仍有“宁吃飞禽二两，不吃走兽半斤”的谚语。

春秋战国至秦汉时期，铁器的发展使得烹饪技术有了质的飞跃。铁锅、铁灶等铁器烹饪工具的出现，使得煮、炸、炒、炙等烹饪技法得以发展。

其中，煎这种烹饪方式的出现有两个前提，其一是金属炊具的使用，其二是油在烹饪中的使用。此时的金属炊具应该是青铜器，湖北随州曾侯乙墓曾出土一个青铜炉盘，出土时盘内有鱼骨，经鉴定为鲫鱼，炉内有木炭，发掘者认为这个炉盘是煎烤食物的炊具。此时使用的油基本上都是动物油。油在烹饪中被作为介质使用，堪称人类食物加工史上一个重大的发明和进步。

炒炸技术的出现，更是标志着中式烹饪的特色开始形成。同时，豆腐、面筋等食材的加工技术也在这个时期得到了发展。

在主食方面，汉朝时改进了石磨技术，小麦制作成的面食种类已经很多，统称为饼。但此时的饼都是用没有发酵过的死面做的，因此口感坚硬而且难以消化。到东汉中叶，面食发酵技术萌芽，酵法的发展极大地丰富了面食品种，改善了面食的口感和质量。

魏晋南北朝：先蘸点酱料

南北朝时期，酱已经演化出许多不同的种类，但还不是今天的酱油。在唐宋时期，人们发明了专门用来调味的酱油，酱油与制曲工艺紧密相关，也就是利用微生物菌发酵，作为酿造前的工序，这在当时是非常先进的科学操作。

随着油菜、芝麻、葵花籽的广泛种植，先秦时期食用的动物油到南北朝时期由植物油替代。在随后的唐宋时期，菜籽油因其油质清淡，没有芝麻油那样特别浓烈的油香，成为非常适宜的食用植物油。

在此基础之上，随着金属炊具和植物油的普及，南北朝时开始出现炒菜。“炒”作为一种烹菜方法的名称首次记载于《齐民要术》，里面记载道：“炒鸡子法：葱白、下盐米、浑豉、麻油炒之，甚香美。”这道菜是历史记录中的第一道炒菜，此后“炒”便成了中国菜肴的最主要烹饪方式。

唐宋时期：饮食文化的高度繁荣

唐宋时期，随着经济的发展和文化的繁荣，烹饪技术迎来了前所未有的发展机遇。这个时期的烹饪技术更加精细，对火候、刀工、调味的掌握更加讲究。各种菜肴的加工制作技术也在这个时期得到了提高，如脍、羹、炙等。此外，宋代的酿造技术也取得了重大进展，酒、醋、酱等调味品得到了广泛的应用。

另外，食物加工制作的各个方面在这个时期也都获得了极大的进展，面食进一步向南方普及。除了各种面食大饼，发酵馒头的种类繁多，此时馒头都是带馅的，《饮膳正要》记载有仓馒头、茄子馒头和剪花馒头。不带馅的是蒸饼，宋时避仁宗赵祯讳，改称炊饼，《水浒传》中武大郎卖的就是这种炊饼。

从炊具发展来说，烹饪的器具从陶瓷器到青铜器，再到铁锅，这些改变的意义也非常重大。铁锅的导热性优于青铜器，为利用油脂煎炒各种食物提供了可能。

明清时期：烹饪技术的集大成者

明清时期，中国烹饪技术达到了巅峰。这个时期的烹饪技术更加丰富和多样化，出现了众多的地方菜系和风味小吃。同时，调味技术的发展也取得了重大突破，酱油、食糖等调味品得到了广泛的应用。此外，这个时期的烹饪文献也取得了巨大的成就，《随园食单》、《醒园录》等烹饪著作的出现，标志着中国烹饪理论体系的形成。

近现代：中西合璧

近现代以来，随着中西文化的交流与融合，中国烹饪技术也开始吸收西方的烹饪技术和理念。例如，微波炉、烤箱等现代厨具的引入，使得中式菜肴的制作更加便捷和高效。同时，现代的食品加工技术如真空包装、冷冻技术等也为中国烹饪技术的发展带来了新的机遇。在保留传统的基础上，中国烹饪技术不断创新和发展，呈现出多元化的趋势。

#优质作者榜#结论

中国烹饪技术的发展史是一个漫长而不断进步的过程。从最初的烤和煮，到春秋战国时期的炒炸技术，再到唐宋时期的饮食文化繁荣和明清时期的烹饪技术巅峰，以及近现代的中西合璧创新，中国烹饪技术在不断地吸收、融合和创新中发展壮大。这一发展史不仅展示了中国烹饪技术的辉煌成就，也体现了中国人民的智慧和创造力。在未来的发展中，中国烹饪技术将继续保持其独特的魅力，并在全球范围内发挥更大的影响力。

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