植物蛋白肉：改善当前社会人体饮食健康的新选择

近年来，随着全球人口迅速增长和经济社会发展水平的不断提高，人们对动物肉制品的需求量也在急剧增加。据联合国粮食与农业组织统计，2010年至2018年间，全球人口从69亿增加至76亿，肉类产量从2.95亿吨增加至3.42亿吨。预计到2050年，全球人口可能增至97亿，对肉类的需求量将达到4.65亿吨。相较于发达国家，发展中国家由人口增长带来的肉类需求量更为巨大，全球生产的肉类约有四分之一在中国消费，2018年，中国的肉类消费量达到8830万吨，是美国（4135万吨）的两倍多。

在寻找合适的肉类替代品方面，为贫困和营养不足的人口提供安全、有营养且经济实惠的食物是发展中国家未来几十年面临的重大挑战。肉制品的营养价值主要源自其丰富的蛋白质、高生物利用度的维生素和矿物质。然而，从健康角度考虑，不建议人们摄入过量的肉制品。众所周知，肉制品含有较高比例的胆固醇和饱和脂肪酸，这与心血管疾病、肥胖、癌症等疾病密切相关。据统计，每日摄入120克红肉或30克加工肉将显著增加结直肠癌的相对风险1251倍，全球每年有180万人死于因过度食用肉类引起的缺血性心脏病。动物传染病（如禽流感、猪流感）的频繁发生，与与营养相关疾病的增加，抗生素滥用，以及近年来非洲猪瘟和新冠肺炎的大规模爆发，这些公共卫生问题越来越受到关注。食源性病原体的主要来源是新鲜农产品，其中22%来自肉类制品，因为肉类携带大量致病菌如沙门氏菌、弯曲杆菌和大肠杆菌。因此，消费者对健康饮食的需求增加也刺激了植物肉行业的发展。

传统的植物蛋白肉产品在几个世纪前就已出现，它们以小麦面筋、大豆蛋白、蘑菇、大米等原料制成，经过凝胶或发酵等处理过程，添加一定调味料制成。而今所谈及的植物蛋白肉与豆腐、丹贝、腐竹等传统豆制品有较大区别。植物蛋白肉以植物蛋白粉为原料，通过挤压膨化工艺制造出组织化蛋白或拉丝蛋白，再经过复水、斩拌、调味、成型等工艺，添加天然香辛料、植物油脂、植物提取色素，得到的产品具有与动物肉类相似的外观、风味和质地。质地和风味被认为是肉制品最重要的质量要素，也是目前植物蛋白肉生产过程中面临的最大挑战。

为解决植物蛋白肉所面临的风味问题，青岛德慧研发出一款植物肉专用粉，可应用于植物汉堡牛肉饼、鸡块、牛肉糜、猪肉糜、素香酥鸡块、素宫保鸡丁、素红烧狮子头、素火腿、素牛肉粒、植物肉水饺、包子等产品中。植物肉专用粉为食品生产企业提供优质原料，富含蛋白质，有效提高产品营养价值，丰富并圆润产品口感，保持产品品质稳定，降低生产成本，延长货架期。

2018年，中国植物肉产业市场规模约为9.1亿美元，同比增长14.2%，远高于GDP增速6.6%。近几年，中国植物肉产业的增长率一直稳定在13.5%至15.5%之间。这一数据表明中国市场前景广阔，但与美国植物肉市场规模增速相比，中国市场尚未达到顶峰，仍有许多增长空间。

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