以红枫叶热水提取物为新型花青素来源配制的老年友好明胶凝胶的质量特性,Foods

本研究的目的是评估不同提取时间的红枫叶热水提取物的抗氧化能力（实验 I），并确定它们对颜色、游离花青素含量和明胶凝胶硬度的影响（实验 II）。在实验 I 中，热水提取时间（60 °C 下的 30、60、120、180 和 360 分钟）被固定为主要影响。不同提取时间对总多酚含量和DPPH自由基清除活性没有影响( p >0.05)。然而，360 分钟的提取时间会降低花青素含量以及三价铁降低抗氧化能力（p< 0.05)。在实验 II 中，6%、18% 和 30% 的明胶凝胶是在没有/有红枫叶提取物 (1000 mg/L) 的情况下制备的。红枫叶提取物显着增加了红度、黄度和硬度，但降低了游离花青素含量。在高明胶浓度下明显观察到这种影响。因此，红枫叶提取物可能是一种新的花青素来源，可提高明胶凝胶的抗氧化能力和红色。然而，红枫叶提取物的添加量在开发质地柔软的老年人友好果冻食品中可能受到限制，因为它可以增加明胶凝胶的硬度。

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