黑胡椒营养米粉的研制.docx

黑胡椒营养米粉的研制

0食用菌的营养成分黑莓是药物种类最多的食物。它含有较高的蛋白质、氨基酸、糖、钙、磷、铁等人体所需的矿物质。每100g鲜木耳中含有蛋白质10.6g,脂肪0.2g,碳水化合物65g,纤维素7g,胡萝卜素0.031mg,还含有钙、磷、铁等矿物质,其中铁的含量在食用菌中为最高黑木耳具有润肺、降血压、降血脂、抗血栓、抗辐射、抗癌、降血糖、润肠防便秘等功效但截至目前为止,黑木耳的食用方法比较单一,除了凉拌、炒等传统的餐桌食用以外,产品类型较少,能够经常食用者甚少,因此加强黑木耳深加工技术和综合利用研究,对改善人们的膳食结构和提高我国食用菌产业的社会和经济效益具有十分重要的意义。本文以黑木耳、大米、大豆、白砂糖等为主要原料,通过正交试验确定最佳工艺配方,制作出一种营养丰富、口感细腻、风味香醇的黑木耳营养米粉产品。1材料和方法1.1材料表面干木耳、大豆、大米、白砂糖,均为市售。1.2hh-4型电子粉碎机XYF-3K型高级烤炉,广州红菱电热设备有限公司产品;HH-4型万能粉碎机,苏州威尔实验用品有限公司产品;ACS-30型电子计价秤,浙江凯丰集团有限公司产品;JD1003B-3B型电子天平,上海精密科学仪器有限公司产品。1.3测试方法1.3.1工艺原料→挑选→清洗→烘烤→粉碎→过筛→调配→成品。1.3.2黑木耳营养粉的制备(1)原料处理:选择有光泽、肉厚、朵大、无杂质、无霉烂、松散、表面平滑的干黑木耳,将其浸泡于温水中2h,然后除去根部杂质,于180℃下烘烤6h至完全干燥。将得到的黑木耳进行粉碎,过筛,获得符合工艺条件的黑木耳营养粉原料。大豆、大米于180~200℃烘烤6~10h,烤出香味,然后进行粉碎,粉碎粒度为40目。(2)调配:大米粉、大豆粉、白砂糖与黑木耳粉按一定比例混合,打碎、搅拌。1.4感官评估感官评定标准见表1。2结果与分析2.1黑木耳粉添加量的确定在大米粉100g,大豆粉20g,白砂糖粉50g的情况下,分别取黑木耳粉5,10,15,20,25,30g,确定最佳的黑木耳粉添加量。黑木耳粉添加量对产品的影响结果见表2。由表2可知,随着木耳粉的增加,木耳香味增强,但当木耳粉的量超过20g时,木耳粉味道过重并有一定土腥味。所以,确定黑木耳的最佳添加量为20g。2.2大米粉添加量的确定因豆香味浓于大米粉的米香味,而大米粉的添加量较大,是决定产品口感的主要因素,所以以细腻幼滑口感作为大米粉添加量的衡量标准。在大豆粉20g,木耳粉20g,糖粉50g的情况下,分别取大米粉70,80,90,100,110,120g,确定最佳的大米粉添加量。大米粉添加量对产品的影响结果见表3。由表3可以看出,当大米粉量低于90g时,冲调粉的组织状态过差,不成糊状;大米粉量超过120g时,组织状态过于黏稠,口感粗糙难以下咽。所以,确定大米粉最佳添加量为110g。2.3大豆粉添加量的确定在大米粉110g,黑木耳粉20g,糖粉50g的情况下,分别取大豆粉5,10,15,20,25,30g,确定最佳的大豆粉添加量。大豆粉添加量对产品的影响结果见表4。由表4可以看出,随着大豆的增加,大豆香味越来越怡人,但当大豆粉量超过20g时,大豆味过浓,从而掩盖了木耳香味;当添加量超过25g时,大豆味过浓超过大部分人所能接受的范围。所以,确定大豆粉最佳添加量为20g。2.4白砂糖添加量的确定在大米粉110g,黑木耳粉20g,大豆粉20g的情况下,分别取白砂糖30,40,50,60,70,80g,确定最佳的砂糖粉添加量。白砂糖添加量对产品的影响结果见表5。由表5可以看出,当白砂糖添加量低于30g时,甜味很不明显;白砂糖添加量为50g时,甜味适宜。所以,确定白砂糖最佳添加量为50g。2.5糖添加量对木耳营养米粉最佳比例的确定根据单因素试验结果,采用正交试验设计对木耳粉添加量、大米粉添加量、大豆粉添加量、白砂糖添加量进行优化组合,并最终确定木耳营养米粉的最佳比例。正交试验因素与水平设计见表6,L由表7可知,影响调配口味的因素的主次顺序是C>D>A=B,即影响黑木耳营养米粉口味的因素主次顺序是:大豆粉添加量、砂糖粉添加量、木耳粉和大米粉添加量,最佳优化方案为A2.6测试测试黑木耳营养米粉的最佳配方和工艺条件为:A3黑木耳营养米粉本文采用正交试验方法对黑木耳营养米粉的最佳配比进行优化,确定黑木耳营养米粉的最佳工艺条件为:大米粉110g,黑木耳粉25g,大豆粉15g,白砂糖60g,即大米粉、黑木耳粉、大豆粉与白砂糖的质量比为22∶5∶3∶12。这种黑木耳营养米粉可以作为早餐食品以及普通的方便冲调营养粉,冲沉食品科学与工程学科评议组第四届成员、第五与第六届召集人,2005年起担任教育部食品与营养科学教学指

相关知识

黑木耳营养粉的研制
【黑米】黑米的营养价值
宝宝辅食秘籍！米粉饼制作
黑木耳粉的功效及营养 木耳粉怎么吃
哪些人不宜食用黑糯米
黑糯米的营养成分
黑糯米的营养价值
黑糯米,营养价值,功效
黑糯米的副作用有哪些
婴幼儿米粉有营养吗

网址: 黑胡椒营养米粉的研制.docx https://www.trfsz.com/newsview420170.html