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【创新好菜】 9 款 金牌菜品 1、诱惑清江鱼主料：清江鱼 辅料：大蒜、豆豉、鲜姜碎、豆瓣酱、泡椒段 调料：泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、 胡椒粉等 操作流程： 1、将清江鱼宰杀至净，改成宽 2cm 的长条，冲去血水、控干，加盐 1g 味精 2g 胡椒粉 1g，湿生粉 15g 抓匀入八成热的 油温，浸炸定型，倒出控油。 2、锅入菜籽油 300g，加大蒜 150g，豆豉 5 粒，鲜姜碎 50g，豆瓣酱 15g，泡椒段 25g，酸菜段 40g，泡姜碎 30g，鲜花椒 5g，小火炒香。 3、放辣椒面 5g 麻椒面 5g，大葱段 10g，米醋 10g，味精 5g，鸡精 5g，白糖 1g，东古酱油 3g，胡椒粉 3g，啤酒 100g，水 400g，放入炸好的清江鱼，小火慢炖5 分钟至油清亮。 4、倒入垫油100g 香芹段的盛器中，撒小葱花、香菜末。 注意事项及操作要点：腌鱼时必须把鱼肉水分用毛巾吸干， 加湿生粉上薄浆。菜品特点：麻辣鲜香，鱼肉鲜嫩。2、黑 豆焖鸡主料：老鸡 辅料：黑豆 调料：色拉油、海天排骨酱、绵白糖、海鲜酱、香葱、美极 鲜、味精、蜂蜜、鸡粉、一品鲜酱油、姜、十三香等 制作工艺： 柴鸡 800g 斩块，泡净血水，黑豆加温水泡发6 小时，大葱 段 50g，姜片 50g，白芷 1 片，山奈 1 片，丁香 5 个，大料 2 个。锅入水加蜂蜜 10g、麦芽糖 5g，倒入鸡块汆水。撇净附沫，控净水，入八成热的油温，炸至紧皮，锅入油，放入大葱段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入鸡块煸香。 加排骨酱 8g，糖色 5g，略炒。加水800g。取高压锅将鸡块 倒入，小火压15 分钟。取高压锅将泡好的黑豆放入高压锅 加蜂蜜 50g，白糖 100g，水 500g 小火压 30 分钟。锅入料油 150g 加入鸡块、排骨酱10g，小火炒香。黑豆一同放入高压 锅上气压 3 分钟。出锅倒入盛器中。 注意事项：黑豆加工时用高压锅上气，小火  30 分钟。 菜品特点：鸡肉酱香味浓，黑豆绵软。  3、热切丸子主料： 自制丸子 调料：芥末汁、蒜汁 制作工艺： 1、去皮五花肉  300g  切黄豆大的粒，红薯电费  200g，大葱花 40g，姜末 20g，香油 30g，味精 6g，五香粉 0.5g，十三香 0.5g，生抽 15g 盐 5g，鸡蛋 1 个。纳入盆中搅拌上劲。 2、锅入水 2 斤，加花椒1g 熬花椒水，待温度冷却到30 度 慢慢加入步骤一中搅拌上劲。 3、取红薯淀粉125g，鸡蛋 1 个，黄栀子水少许，水50g 调 成糊，摊直径为36 厘米的面皮。将面皮放入磨具中将打上 劲的肉馅倒入。 4、面片对折减掉多余的边料，放入蒸箱中蒸40 分钟。 5、取出丸子，冷却后，切片，配上调好的芥末酱和蒜汁即 可。 注意事项：切片后需微波炉加热3 分钟。 菜品特点：口感劲道，五香味浓，家乡的味道。4、铁板自 制海鲜豆腐主料：鸡蛋、内酯豆腐 辅料：碎瑶柱、淡豆浆、青虾仁、蟹柳、洋葱、蒜蓉、李锦 记辣酱、自制海鲜汤、鱼子酱、木鱼花、有机芹菜等 调料：泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、 胡椒粉等 操作流程： 1、做豆腐，用27*34 的不锈钢瓷盘，把6 份用量搅匀盛在 瓷盘中，其中瑶柱撕成丝，虾仁剁成茸，蟹柳切成丝，简单 调底味，打上保鲜膜，上笼中小火蒸  20 分钟，焖  10 分钟。 2、煎豆腐，可以做  6 份，取  1 份，改刀成  12 块，下油锅煎 炸定型。 3、制作， 14 寸长方铁板预热，洋葱煸炒起香待用。同时用 李锦记辣酱、海鲜汤调汁，打薄芡备用，铁板垫上洋葱，整 齐地码入豆腐，撒上鱼籽酱，再点缀木鱼花，最后撒上有机 芹菜末，到包厢餐台上，由服务员把汁淋入豆腐中间，蒸腾 即成。 注意事项及操作要点：蒸豆腐一定要控制蒸汽大小，不能过 火。铁板要够热，包厢内浇汁效果更佳，但要注意不要影响 到客人，可以在备餐台上操作，等蒸腾稍缓后上桌，洋葱打 底时油越少越好，淋汁油偏多一点，易用花生油。 菜品特点： 口感鲜而滑嫩， 营养丰富， 成菜大气， 点击率高。 5、桂花藕片配脆菜头主料：塘藕 调料：白芝麻、桂花、白糖、麦芽糖、吉士粉、色拉油、樱 桃萝卜、蒜子、香菜、阿香婆辣酱。 制作工艺： 1、选料，塘藕老一些，3 段约 1250— 1350 克，削皮，切成 0.3 厘米薄片，漂清水待用。 2、制糖酱，200 克白糖用 500 克水加热化开到挂霜不到一点， 加入化开的175 克麦芽糖，制成糖浆。 3、预炸，切成薄片的藕沥水拍上吉士粉，入170 度左右的 油锅中炸定型，捞出。 4、拌糖浆，把炸定型的藕片倒入制成的糖浆中，加热翻匀 出锅，沥出多余糖浆。 5、复炸

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