牛奶模拟物：基于植物的常规牛奶替代品，产量，潜力和健康问题,Critical Reviews in Food Science and Nutrition

抽象的

营养食品和功能性食品市场是较新的食品开发类别中增长最快的食品领域之一。在最近的过去，饮料工业的重心已经转移到使食物更有营养和功能丰富上。为了使食物具有营养功能，将具有目标功能化合物的草药来源直接用作食物或分离目标化合物。在饮料中，牛奶被认为是有益健康的完整食品，可提供大量（脂肪，蛋白质和碳水化合物）和微量营养素（钙，硒，核黄素，维生素B 12和泛酸维生素B 5））比例均衡。但是，全球某些地区的牛奶供应有限，某些矿物质（铁），维生素（叶酸）和其他生物分子（氨基酸）的利用率较低，加上牛奶过敏，乳糖不耐症和高胆固醇血症等问题，迫使一些特定人群团体寻找更好的牛奶替代品，这些替代品在营养上与传统牛奶更多或至少是同等的。对于出于一种或其他原因而寻求更好替代品的人们，对基于植物的有益健康或混合牛奶类似物进行了更好的研究，将其作为常规牛奶的廉价替代品。牛奶类似物的市场目前主要由豆浆，燕麦奶，椰子奶，大麻奶，可可奶，杂粮奶等主导。由于它们的功能性生物活性成分，其中大多数是通过受控发酵生产的。此类类似物的功能活性成分通常与其促进健康和预防疾病的特性有关，因此受到赞赏。与常规牛奶相比，类似物的一个主要优点是，与动物乳相比，单位生产的牛奶的能量输入要少得多，而总有机会根据需求来控制其成分。但是，接受这种非常规饮料的主要限制因素是其具有挑战性的生产技术和较差的感官特征，这尤其适用于豆类衍生的饮料。这些挑战为工业界和研究人员提供了机会，在功能性生物活性食品领域做出重大共同努力，以生产量身定制的营养型新饮料，经济且具有改进的功能。考虑到植物基牛奶替代品的潜力和相关挑战，本综述的目的是对植物基非乳制品牛奶饮料的现状，市场潜力和健康问题进行科学的比较和结论性概述。

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