腊肉直接炒，难怪咸又硬！多做3步，找对黄金搭档，减盐不减鲜～

腊肉、腊肠、腊鸭、咸鱼……腊味食品风味独特，可是吃起来太咸了，如何正确去除腊味里的盐？腊肠炒蒜苔、竹笋炒腊肉等都是餐桌上的常客，腊味和哪些食材搭配，既减盐又美味？

咱们请中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽，教大家科学吃腊味，减盐又飘香！

本期专家

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腊味食品历史悠久

以前制作腊味主要是为了能长期储存，但其中含盐量高，长期高盐饮食，易导致高血压。

腊味食品历史悠久，在古代时，《周易》和《周礼》这些书中就有关于肉脯和腊味的一些描述。

如今，湘菜、粤菜、川菜、徽菜中都有很多腊味的名菜，只要是蛋白质含量丰富的肉都可以做成腊味，比如腊肉、腊肠、腊鸡、腊鱼、腊板鸭、腊烧鹅、腊舌头、腊心、腊猪肚等。

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腊味的好处与危害

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腊味食品的好处

腊味食品风味独特，特别能增强食欲，而且易储存，能够保留蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分。

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腊味食品危害

腊味盐分超标，味咸；而且可能含有亚硝酸盐。

亚硝酸盐是防腐剂和着色剂，可以延长保存期、增加腊制品的色泽。正规商家生产腊制品，添加的食品添加剂，都会严格按照国家的标准范围，可以放心购买。

另外，熏制过程中因为温度较高，也可能会生成一些致癌物苯并芘。

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健康吃腊味，方法要选对！

想要健康吃腊味，就需要我们学会正确脱盐、均衡搭配、适量食用、烹饪减盐！

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如何给腊味正确减盐？

问：我每次做腊肉即使不放盐，都觉得很咸，有没有给腊肉去盐的方法呢？

清洗：将腊肉放入热水中，用刷子清洗，可以清除表面上的杂质。

水煮：把清洗好的腊肉切成块或段，放入水中，至少煮15分钟以上，可煮出部分盐分和亚硝酸盐。

浸泡：将煮好的腊肉切成片，放入热水中浸泡，泡几分钟换一次水，一般换4-5次水即可。

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腊味食材如何搭配？

问：朋友送了我好多他家的特产，川味腊肠，蒸着吃过一次，又辣又咸，怎么做比较好呢？

腊肠洗干净后，热水浸泡减盐，烹调时减油。还可以搭配食物根茎、果实类蔬菜，出水少、纤维多的比如胡萝卜、白萝卜、芦笋、蒜苔、秋葵、青椒、芹菜茎、莴笋、豆干、菌菇等。

腊味蒸水蛋

腊肠洗净、煮好、切成片；

2个鸡蛋打散，打的过程加入40℃左右的温水，鸡蛋和水1:1；

过滤掉鸡蛋上的泡沫，避免蒸熟后表面有气泡孔；

把腊肠放在鸡蛋上，上锅蒸10分钟即可。

注：建议每次腊味食用量不超过100克为宜，一般一周吃1-2次。

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腊味食材放得越久越好吃？

误区：

腊肉能长期保存，放十多年都没问题，存放得越久，味道越陈。

专家建议：腊肉做好后，最好是半年内就吃完。腊肉的储存时间越长，其中的脂肪在空气、阳光作用下，保存不当就容易变质变味，也叫脂质过氧化，食用后可能引起体内过氧化的改变，产生自由基，对健康是有害的。

如果腊味食品的量不多，短时间内会吃完，选择冷藏可保存十几天；如果您想储存一段时间，可以将其切块，分装在密封袋里，冷冻保存，储存时间更久。

如果是密封好的腊味食品，一般放在阴凉干燥处储存即可。真空包装的腊肉可储存6个月。

注意：腊味不是风干越久、越干就越好，长期在阳光下晒，可能会发霉变质。

5月19日早间7:20

晚间10:15

重庆卫视《健康到家》

特邀中国疾病预防控制中心营养

与健康所研究员何丽

带来《科学吃腊味，减盐又飘香》

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