广东肠粉技术配方

一、熬制汤汁的配方比例和制作技术配方比例：

水：2500克

猪肉皮：100克

鸡骨架：250克

洋葱：70克

生姜：30克

大蒜：30克

盐：40克

老抽：25克

生抽：110克

油：120克

鸡粉：20克

食用油：120克

玉米淀粉：40克（兑水溶解开，水的用量不需要太多，能完全溶解开玉米淀粉就可发香料包：八角：10克、花椒：5克、香叶：5克（用一个布袋装起来，也可以不放香料包，主要用来提香）

制作技术：

把洗净的鸡骨架、猪肉皮和香料包放到装水的汤锅里面烧开，然后调中火或小火熬制一个小时。把食用油倒入炒锅内加热后放入洋葱、生姜、大蒜，炸至金黄色，和食用油块倒入熬制，鸡骨架和猪肉皮的汤锅里面，再熬制5分钟，然后倒入老抽、生抽、蝇油、鸡粉、盐，搅拌均匀，把汤锅上面漂浮的渣捞出来．把玉米淀粉兑水溶解开，边搅拌边倒入汤锅里面烧开，最后过滤掉鸡骨架和猪肉皮和香料包，熬制的汤汁就完成了。

二、调制汤汁的配方比例和制作技术配方比例：

水：1000克香菇：30克

生姜：10克（切末）大蒜：10克（切末）

盐：10克老抽：20克

蝇油：20克鸡粉：10克

香油：5克玉米淀粉：20克（兑水溶解

开，水的用量不需要太多，能完全溶解开玉米淀粉就可以）

增加香味的调味品：猪肉精粉5克（如果家用，可以不放，商用依情况决定）

制作技术：

把水倒入锅里，开火加热，加入香菇、姜末、蒜末、盐后烧开，调中火或小火沸腾1分钟，加入猪肉精粉、蝇油、老抽、鸡粉搅拌均匀，把玉米淀粉兑水溶解开，边搅拌边倒入锅里面烧开，关火后加入香油，调制的汤汁就做好了。

三、蒜香油的配方比例和制作技术配方比例：

食用油：500克葱：30克（切小段）

生姜：5克（切小片）大蒜：30克克球术制作技术：把食用油倒入锅里加热到130度（7成热）的时候，关小火，把葱、生姜、大蒜放入锅中炸至金黄色，然后捞出，就做成蒜香油。

四、腌制瘦肉的配方比例和制作技术配方比例：

瘦肉：500克（猪肉，切很小的丁或切碎）生姜：5克（切末）葱：8克（切末）盐：5克鸡粉：8克生抽：5克玉米淀粉：8克

水：用量是倒入装肉的盆里，和肉是一个平面的制作技术：瘦肉放入一个盆里，然后加入生姜、葱、盐、鸡粉、生抽、玉米淀粉和水，搅拌均放置10分钟后就可以用了。

家庭版本肠粉的做法

肠粉是一种非常受欢迎的广东传统美食，以其滑嫩的口感和丰富的馅料著称。下面是一个简单的肠粉制作方法，包括米浆的制作以及蒸制的过程。

准备材料：

米浆：大米 250克澄面（小麦淀粉）50克生粉（玉米淀粉或土豆淀粉）50克清水 750毫升盐 适量馅料（可根据个人喜好选择）：虾仁猪肉丝鸡蛋葱花香菇调料：生抽老抽蚝油白糖麻油芝麻蒜蓉姜末

制作步骤：

浸泡大米：将大米提前浸泡至少4小时以上，最好过夜，使其充分吸水。磨米浆：将浸泡好的大米与清水一起放入搅拌机中打成细腻的米浆。如果需要可以过滤一下去除粗粒。混合米浆：将米浆、澄面、生粉和盐混合均匀。准备馅料：根据个人喜好准备各种馅料，如虾仁、猪肉丝等，并用少量的调料腌制片刻。蒸制肠粉：在肠粉专用的平底盘子或蒸盘上刷一层薄油，倒入适量的米浆摊开，厚度大约2毫米左右。然后撒上准备好的馅料。蒸煮：将盘子放入已经烧开水的蒸锅中，大火蒸约2-3分钟至米浆凝固变透明。卷起：用铲子轻轻将肠粉边缘撬起，然后卷起来放在盘子里。调制酱汁：用生抽、老抽、蚝油、白糖、麻油、蒜蓉和姜末调制酱汁，可以根据个人口味调整。完成：将调好的酱汁淋在肠粉上，撒上葱花和芝麻即可享用。

注意事项：

米浆的稀稠度很重要，太稀会导致肠粉不成形，太稠则会过硬。蒸的时间要掌握好，过长会让肠粉变得干硬，过短则不熟。可以使用特制的肠粉蒸笼或者平底锅来蒸制，保证底部平整，便于卷起肠粉。

肠粉摆摊指南

肠粉是一种非常受欢迎的广东小吃，以其滑嫩的口感和多样化的配料著称。如果你打算摆摊售卖肠粉，这里有一些基本的指南可以帮助你开始：

1. 市场调研

了解目标顾客：确定你的目标顾客群体是谁，比如上班族、学生或是家庭主妇等。竞争分析：考察当地是否有其他肠粉摊贩，了解他们的价格、口味以及服务。

2. 准备工作

合法手续：确保你已经获得了所有必要的营业执照和食品卫生许可证。设备采购：购买或租赁制作肠粉所需的设备，包括蒸锅、搅拌机、平底锅等。原材料准备：选择优质的米浆、肉类（如猪肉、牛肉）、蔬菜、鸡蛋等原料。地点选择：选择人流量较大的地方摆摊，如市场附近、学校周边或商业街。

3. 制作技巧

米浆调配：掌握好米浆的比例和稠度，这是肠粉成功的关键。蒸制时间：控制好蒸制的时间，避免过生或过熟。调味品：根据个人喜好调整酱油、花生油等调料的味道。

4. 卫生与安全

个人卫生：保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴口罩等。食品安全：确保所有食材新鲜，加工过程中遵循食品安全标准。

5. 营销策略

定价策略：根据成本和竞争对手的价格来设定合理的价格。宣传推广：可以通过社交媒体、传单等方式进行宣传。顾客服务：提供良好的顾客服务，建立口碑。

6. 持续改进

收集反馈：定期向顾客收集反馈意见，不断改进产品和服务。创新尝试：可以尝试推出新的口味或者特色产品吸引顾客。

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