连锁餐饮供应链信息化建设的四个方向.pdf下载

正品贵德餐饮行业研究院 连锁餐饮供应链信息化建设的四个方向 2013年 ，虚火旺盛、高速增长的餐饮行业开始全面回归理性 ，正品贵德行业研究院专家 分析预测：危机正是餐饮业从传统走向现代的催化剂。经过餐饮业危机的洗礼，行业的洗牌 和产业链变革，中国餐饮有望在5年内涌现出一批年收入超百亿、具有较强国际竞争力的大 型餐饮龙头企业。 但如何迅速向科学管理、现代企业制度转型，如何抓住国家产业结构调整的机遇，一系 列的问题值得我们思考和探究，寻求餐饮行业未来的发展出路。 从管理经营的角度，餐饮企业下一轮竞争的关键是餐饮的连锁化和供应链；在当前这种 食品安全危机时代，人们还是要出来消费，所以大家会越来越注重品牌。越是规模大的连锁 餐饮，大家越是有安全感和放心感。 餐饮企业竞争已经由门店营销竞争走向以连锁供应链为主体的全面竞争时代，连锁越来 越被消费者所看重，餐饮业本质是食品，当今的餐饮竞争已经不是企业和企业间的竞争，而 是供应链和供应链之间的竞争。谁能将供应链优化到极致，谁就是最后竞争的赢家。 然而作为制造与服务相结合的特殊行业，餐饮业有自己鲜明的行业特点，经营环节多而 复杂，餐饮成本泄露点多 ，管理难度大；与其他行业侧重物品管理不同，餐饮过程中都在正 常变化。变动成本率高，因而餐饮内控管理难度大，特色管理要求高，同时，餐饮商家的信 息化基础薄弱，软、硬件设备以及从业人员的素质等都参差不齐，从业人员跨幅大，应用人 员从低层到高层涵盖面比较宽泛，这些因素都对餐饮业的供应链管理提出了较高的要求。著 中国餐饮行业最顶级的巅峰论坛 正品贵德餐饮行业研究院 名行业标准化专家耿凯平博士说 “餐饮业其实是一个比任何一家高科技企业都复杂的行业， 就系统的复杂性、风险性，仅次于航空航天，与医院并列排在第二位。其他行业都有多年的 工业化基础，成熟的供应链体系，而中餐目前一穷二白，需要从业者潜心摸索”。 其他行业成熟的供应链系统不切合餐饮企业。简单移植其他领域（工业加工企业）的供 应链系统植入连锁餐饮的供应链应用，不但费用昂贵而且作用不大，同时，将餐饮流程中增 加一些无效任务的流程（无增值活动）并自动化后 ，业务复杂、臃肿 ，不仅引发 “长鞭效应”， 反而成为制约餐饮企业发展、成为组织僵化的根源； 中餐有着源远流长的饮食文化。如果过分地偏向于流程生产，有可能会导致中餐餐饮风 格的丧失；如果过分强调复杂化、细节化的精加工，又难以大规模地扩展。所以如何在提高 中餐标准化、流程化、工业化的过程中不丢失中餐的灵魂，则成为广大从业者的一大挑战。 现代餐饮供应链的管理模式和应用标准，餐饮经营界和学术界的观点是仁者见仁，智者 见智。正品贵德行业研究院在以国际上的大型餐饮为标准并参照中国部分成功餐饮企业的构 建经验和成功模式基础上，以集约化经营，工业化生产，规模化发展为视角，对连锁中餐的 供应链建设进行了深入研究和刨析；认为在继承基础供应链体系的基础上，餐饮业供应链会 从以下四个方面体现餐饮业的鲜明特点和发展方向： 方向一 基于损耗的 “精益化”管理流程 餐饮生产过程的管理难度大，管理点和信息点琐碎凌乱、千头万绪，产品规格多，批量 小，生产过程时间短，生产量较难预测，原料和产品容易变质，损耗点多，成本泄露点多， 灰色空间大，人员管理和发展规划都很模糊。成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成 中国餐饮行业最顶级的巅峰论坛 正品贵德餐饮行业研究院 成本流失的环节。连锁餐饮注重过程管理，损耗管理和关键点管理；有效控制变动成本率比 重在连锁餐饮经营中至关重要。控制损耗是餐饮供应链精益化管理的关键！ 比如被誉为国内餐饮业成本管理最优秀企业之一的长沙徐记海鲜，其 “目标成本管理” 的核心思想就是对餐饮成本泄露点的精益管理。 徐记海鲜的 “餐饮成本目标管理”体系，根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成 本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生前和成本控制中，通过内部管理的精细定位， 对各种影响成本的因素和条件采取了一系列预防和调节措施，全面提升餐饮企业的毛利率。 徐记的成本管控点贯穿于整个业务流程，比如，各门店实时掌握每天、每桌、每菜的毛 利。总部为每家门店制定了详细的年指标、月指标信息;

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