素食制作技艺（绿柳居素食烹制技艺）

素食制作技艺（绿柳居素食烹制技艺），江苏省南京市素食烹饪技艺，国家级非物质文化遗产之一。 [2]

2021年5月24日，素食制作技艺（绿柳居素食烹制技艺）经中华人民共和国国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产名录，Ⅷ-164。 [1]

历史渊源

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绿柳居素食烹制技艺源于源于南京寺庙素食、宫廷素食和民间素食，以历代厨师口传亲授为传承方式，以蔬菜、菌类和豆制品为主要原材料，是绿色健康烹饪技艺的独特代表。流布于长江中下游广大区域，兴盛百年。 [1] [3]

工艺特征

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绿柳居素食烹制技艺采用包、搓、搡、卷、摄、贴等手工技法，以及炒、炸、烧、烤、蒸、煮、拌、熏、炝等多种熟制方法，用全素原料吊出红、白两种鲜汤，所制素食菜点具有鲜、嫩、烫、脆、香的特点，代表菜有三丝素刀鱼、宫廷素脆鳝、金陵岁菜等。 [3]

保护措施

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2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，素食制作技艺（绿柳居素食烹制技艺）项目保护单位南京金都饮食服务有限公司评估合格。 [4]

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