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新版《餐饮服务食品安全操作规范》培训考核测试题

来源：泰然健康网时间：2024年12月29日 03:48

新版《餐饮服务食品安全操作规范》培训考核测试题

组织培训单位：吉林省银达物业管理有限责任公司
测试时间：2018年12月7日

中国建设银行吉林省分行食堂中国银行业监督管理委员会吉林监管局食堂

*1.

在烹饪后至食用前需要较长时间，超过2小时存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应加热后方可供餐。

对错对错

*3.

鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

对错

*4.

鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

对错

*5.

高危易腐食品是指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.5且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。

对错

*6.

食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux（读音“勒克斯”），光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。

对错

*7.

从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，无需查验其有效身份证明。

对错

*8.

从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，只需查验其社会信用代码。

对错

*9.

从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

对错

*10.

实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

对错

*11.

采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，不需留存每笔购物或送货凭证。

对错

*12.

蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。

对错

*13.

油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

对错

*14.

鼓励实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。

对错

*15.

与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于20目（筛孔尺寸：1.18mm ―标准目数：20目，目数越高，尺寸越小）的防虫筛网。

对错

*16.

使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。

对错

*17.

清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服必须统一，以突显企业形象。

对错

*18.

专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

对错

*19.

进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后3个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于1年。

对错

*20.

鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示。

对错

*21.

冷冻是指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应低于

－5℃－8℃－10℃－12℃2080115125

*23.

冷藏是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在注：本项标准是国家规定，公司规范仍为0℃～5℃ ）

0℃～8℃1100℃～10℃0℃～12℃

*24.

采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验（）证明

食品生产许可证产品合格营业执照肉品品质检验合格

*25.

（入库）查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过（）℃，冷冻食品表面温度不宜高于（）℃。

+3 －9+3 -10+5 -9+5 -10

*26.

应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过（）℃。

581012

*27.

煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态（）分钟以上

581012

*28.

冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至（）℃。

581012

*29.

宜在食品（外卖）盛放容器或者包装上，标注食品（），并提醒消费者收到后尽快食用。

加工制作时间和食用时限保质期保存期食用时限

*30.

宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度（）℃

3568

*31.

水龙头宜采用（）等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水【多选题】

脚踏式肘动式感应式手动式

*32.

从食品生产者采购食品的，查验其（）证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其（）证明文件等。【多选题】

食品生产许可证和产品合格食品生产许可证和营业执照营业执照和产品合格

*33.

人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于（）mm。排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于（）mm 【多选题】

56810

*34.

从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其（）等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其（）等。【多选题】

产品合格食品生产许可证营业执照以上全部

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