怎样吃油是健康的

1、怎样吃油是健康的？食品尽量多煎少炸 重复用油不超三次我最爱吃煎炸食品了，今后怎样炸着吃才能保证吃得健康？对此，有关专家给出了科学用油的办法。低温下煎炸可能更健康浙江科技学院生物与化学工程学院院长毛建卫教授说，平时我们烧菜用油时，要尽量降低油温。因为温度越高，油的分解、氧化速度就越快。另外，如果第一锅油使用时间较短，可以重复再用，但如果已经煎炸了很长时间，最好把它倒掉。国家特级厨师、杭州酒家总经理胡忠英说，他的诀窍也是控制油温。油温在七成以下，也就是 150 摄氏度左右，食物的营养物质不容易分解。他说，根据食物的不同，可以用不同油温。炸油条大概九成油温，即 220氏度；炸糖排大概八成油温，即 180氏度；炒虾仁和里脊丝用七成油温就可以了。拥有多年经验的杭州厨师季先生说，烧菜时要多用煎，少用炸，这样可以控制用油量。炒菜的油温要控制在五成以下，用油炸时油温不要超过七成热。如果油要反复使用，不要多于三次，这是一些上档次酒店厨房里的规距。75 岁的罗大妈对烧菜用油的心得是少量多次。煎带鱼的油很容易发黑，往往第二锅的带鱼就是黑的。我的心得是第一锅放一半的油，用小火煎好后，倒掉，第二锅再换新油煎，这

2、样带鱼不会发黑，油也不会浪费。有关部门正在加强管理我们平时吃的油条等食品，它所用的煎炸油卫生情况到底如何？3 月 14 日，快报联合杭州市卫生监督所，对部分早点摊、小吃摊、饮食店使用的煎炸油进行了现场抽检。结果显示，这些煎炸油的酸价、过氧化值均符合国家的卫生标准。此次抽检的对象包括杭州永和吴山店、耶稣堂弄春水堂小吃店、三里亭农副产品市场附近早点店、笕桥蔬菜果品批发市场附近油条店等。据店方介绍，他们平均每天炸 200油条，使用 25菜油。大多数店的油为一天一换，部分店为两天或者更久时间一换。一家油条店老板承认，他每天都把用剩的油倒入油漆桶，沉淀一晚后，第二天把上面一层清油舀出来加入新油继续使用。为什么市民看起来黑乎乎的煎炸油，相关指标在标准允许的范围内？记者就此采访了有关专家。浙江方圆检测集团理化中心副主任盛华栋说，一般情况下煎炸油使用 5 小时以内，酸价值、过氧化值不会大幅度增高，因为有些食用油会添加一定量抗氧化剂来延缓氧化(这种做法受国家相关标准允许)。盛主任还说，食用植物油煎炸过程中有个重要指标羰基价，煎炸油使用时间越长，羰基价的值就越高。不过羰基价没有快速检测的方法，需要使用专业的仪器检测，所以这次抽检中没有检测这一项。浙江大学医学院毒理与营养卫生教研室主任冯磊博士说，高温加热的煎炸油会产生许多有害物质，在医学界被认为可能引发癌症，但尚没有相关卫生标准来限制。此外，由于食用植物油中的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸在高温环境下会与食物中的化学物质发生反应，产生新的物质，因此这些油的营养价值也会大打折扣。市卫生监督所有关人士表示，去年他们对市区各大餐馆酒店所使用的煎炸油作过同样抽检，结果也基本合格。今年，他们把加强煎炸油的管理列入了全年的工作计划中。 专利查询

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