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生活小常识几个炒菜技巧让菜好吃又营养

来源：泰然健康网时间：2025年04月29日 08:17

　　在中餐中，炒是一个最为常见的食物加工过程。然而不管是炒肉还是炒菜，由于高温、高油等因素，导致食物在炒的过程中营养大量流失。味道虽然好了，但营养价值却不高。那么，如何把菜做得既好吃又营养呢？小编推荐几个关于炒菜的生活小常识。

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　　对于肉而言，其中的水分很关键，因为水分流失的同时，许多香味物质也流失了，从而使肉变得干而无味。“码芡”可以很好地解决这个问题。码芡通常用淀粉（也有人将它叫做“生粉”），用水化开淀粉，加入盐、味精，与切好的肉混合，最后，肉的表面会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的，淀粉的水化更充分，效果更好。

　　肉下锅之后，这层淀粉形成了对肉的保护层，大大减少了肉中水分的流失，因而也减少了香味的流失。加上淀粉中的调料很好地附着在了肉的表面，所以码过芡的肉用高温炒出来会显得嫩滑。但是淀粉加多了也不好，淀粉保护层如果太厚的话会影响热量往肉内部的传递，因此需要更长的时间才能炒熟，反而得不偿失。炒出来的成品太黏，也影响外形。

　　很多蔬菜，尤其是叶子菜，本身很薄，在高温下很快就被炒熟了，比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于动作要快，一次不能炒太多，下锅后快速翻炒，迅速加入调料，菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。

　　炒菜的原料需要切得均匀，不管是主料还是配料，否则小块的先熟，等到大块的熟了，小块的已经熟烂了。对于切片的菜，重要的是厚薄均匀，片的大小对于熟的速度影响很小，只影响美观；对于切丝的菜，则是粗细均匀更重要，而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大，比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开，先下叶柄炒一会儿再下叶子，豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开，茎（有很多人是不要这部分的，如果要的话）可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。

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