涮毛肚不能「七上八下」？到底涮多长时间才安全？

云无心

丁香医生作者

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

冬天吃火锅时，毛肚可以说是广受欢迎的食材之一了。尤其是在四川和重庆，吃火锅不点毛肚，总感觉不完整。

关于毛肚的涮法，广为流传的说法是「七上八下」，总共大约是 15 到 20 秒的时间 —— 考虑到被筷子夹起来的毛肚有一部分时间并不在汤里，所以真正加热的时间还要更短。

这么涮会不会不安全？有一篇「辟谣」给出了回答：

图片来源：网络截图

说是「七上八下」的时间不足以杀死细菌和寄生虫，然后给出了一个建议是「基本控制在 3～5 分钟就好」。

这个说法在网上被网友调侃：三到五分钟那不是毛肚了，那是橡皮筋。

确实，涮过毛肚的人都知道，毛肚放进翻滚的汤里，别说 3 分钟了，稍微等得久一点，就坚韧得如同橡皮筋了。

从「好吃」的角度说，广大吃货们总结出的「七上八下」，是获得良好口感的大致「最优时间」。

那么就不得不说一下这里核心的问题：这几秒钟的时间，是否足够杀死细菌和寄生虫？

毛肚七上八下可以吃

相对于细菌，寄生虫的生命更为「高级」——它对于生存环境的要求也就更为苛刻。与细菌相比，它们的耐热能力更差。

简单说来，能够杀死细菌的加热条件，也足以杀死寄生虫。所以，在日常生活中，我们并不会特意去考虑「加热到多少度杀死寄生虫」，而只是去考虑「杀菌」。

细菌的耐热能力强一些，但对于高温也没有什么抵抗能力。一般而言，温度超过 60 °C，细菌就难以增殖。温度越高，死得就越快。

当然，细菌中总是难免存在着一些顽强的，能够熬过严酷的高温。通常，我们用「高温+时间」来对付它们。温度越高、时间越长，能够挺过去的细菌就越少。

实际上，要想「彻底」把细菌杀光还是挺不容易的。在食品加工中，通常要加热到 120 °C 并且保持 20 分钟以上，或者加热到 135 °C 以上保持几秒钟，才认为把细菌（以及细菌芽孢）彻底杀光了。

但是，细菌要想危害健康，需要一定的量。所以，我们并不需要让食物中的细菌完全消失，只要「绝大部分」细菌被杀掉，那么就可以安全食用了。

在食品安全中，合格正常的食材，能够把细菌杀到只剩下十万分之一，也就可以接受了 —— 这就是食品安全中所说的「细菌数降低 5 个对数值」。

比如巴氏牛奶，就是加热到 72 °C 并保持几秒钟，实现「细菌数降低 5 个对数值」。实际上，巴氏杀菌奶中的细菌数，可以达到每毫升几万个仍然合格。甚至大肠菌群，也并不要求是 0。

而毛肚只涮几秒钟，能够达到「细菌数降低 5 个对数值」的目标吗？

答案是：完全可以。

实际上对于各种肉类，只要「中心温度」达到 75 °C，就可以放心食用。只不过通常的肉都比较厚，在沸水中也要保持一些时间，才能让热量传递到肉的中心使之达到安全温度。而毛肚非常薄，放进翻滚的汤中，几乎是瞬间就达到了这个「安全温度」，也就可以安全食用了。

FDA 关于寄生虫的提示里也说了，145 华氏摄氏度（大约 63 ℃）15 秒就可以杀死寄生虫。15 秒，大约就是大家说的「七上八下」了。

图片来源：FDA 网站截图

图片备注：美国农业部指出的各种常见肉类的安全中心温度

不同肉类、不同厚度的肉类，温度也不同。比如，鱼肉的温度更低，只要充分做熟（中心温度达到 145 华氏度，大于 62.8 ℃，15 秒），就是安全的。薄的牛排片温度更低，厚的牛肉块，温度也要高一些。

图片来源：USDA

对于其他的肉类，切得越薄，让中心达到安全温度所需要的时间也就越短。

当然，吃火锅的时候我们没办法去测量肉片中心的温度，但有一个简单易行的办法：把肉片划开，只要中心也变了颜色，就是达到安全温度了。

常温保存的食品

需要超高温长时间加热

有人会问：既然如此，那为什么很多加工食品要求「超高温长时间」加热呢？

这是因为，比如巴氏奶，细菌没有被完全杀灭，在存放过程中会成长起来，也就会「重新超标」。所以，巴氏奶必须保存在冰箱里延缓细菌的生长，并且也只能放一两周的时间。

而常温奶或者其他常温保存的食物，需要存放几个月甚至更长的时间，哪怕加热之后只剩下几个细菌，也会慢慢地成长起来最后「星火燎原」。

所以，常温保存的食品，要么彻底把细菌杀光并且密封保存，要么使用防腐剂或冷冻来抑制细菌生长，或者把食物的含水量降到细菌无法增殖的程度。

因为火锅是涮完了就吃，所以只需要考虑涮的时候把大部分细菌杀掉就可以了 —— 涮几秒钟，完全足以实现这个目标。

当然，需要注意一点：在涮的时候，筷子夹住的部位接触不到汤，所以无法被加热。所以，在涮的过程中可以松开筷子换一个部位夹着再涮，也就可以保障安全了。

愿大家涮得安全，吃得愉快！

作者公众号：松鼠云无心

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参考文献

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