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关于可可与巧克力制品的“冷知识”（中）

来源：泰然健康网时间：2025年06月30日 09:33

常见的可可和巧克力制品

　　可可豆在热带地区种植，但却在欧洲、北美洲和世界其他地区加工成可可和巧克力制品。可可和巧克力制品可以分为可可制品、巧克力制品和糖衣。可可制品不加糖，包括可可粒、巧克力（可可）液、可可粉和可可脂。巧克力制品加糖，经过深加工，比可可制品更加精致，虽然价格不一，但一般比较贵。巧克力制品包括苦甜黑巧克力、甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和糖衣巧克力。糖衣是由可可脂糖、植物脂肪以及可可粉制成的低成本产品。巧克力制品和糖衣可以块状（通常每块质量为4.5千克或5千克）或颗粒状、硬币状或碎片状形式销售。因为尺寸小，所以颗粒状巧克力熔化和使用比较方便。

　　可可和巧克力制品必须符合法律规定的最低标准要求。标准明确规定了产品之间的差异，但并未消除品牌间组成和质量上的差异。可可和巧克力制品的标准因国家不同而异。特别是牛奶巧克力，北美地区、瑞士和英国各有不同的定义。

　　品种巧克力，如同品种葡萄酒一样，由一种可可豆制成。参照葡萄酒传统，单源巧克力（也被称为“顶级产地巧克力”）完全由特定地区种植的可可豆或单个种植园的可可豆制成。许多特色巧克力制造商以优质价格出售品种巧克力和单源巧克力。品尝单源巧克力是增长巧克力知识的一种方式，尽管其中有的是后天培养的口味。

　　巧克力液由可可粒经过系列滚筒精细研磨而成。“液”是温暖条件下巧克力呈液体状态。如果将巧克力粒看成是切碎的坚果，则巧克力液可以看成是坚果酱，即由坚果研磨成的糊状物。然而，与杏仁酱或花生酱不同，当冷却时巧克力液（也称为可可液）会固化成固体块，因为可可脂在室温下是固体。当以固体块形式出售时，巧克力液被称为无糖巧克力、可可块、苦巧克力或烘焙巧克力。

　　像可可粒一样，无糖巧克力也富含可可脂。根据法律规定，无糖巧克力必须含有至少50%的可可脂（在美国，可可脂最高可达60%）。由于富含可可脂，因此无糖巧克力是一种昂贵的配料，有着可可脂的风味。无糖巧克力是烘焙食品中最具巧克力风味的一种配料。

　　除了含有可可脂和非常少量的水分之外，无糖巧克力还含有非脂可可固形物。根据相关规定，无糖巧克力可含有少量添加的乳脂肪、坚果、风味剂和碱。

可可与巧克力的烘烤

　　烘烤过程是将可可豆转化为可可和巧克力的重要步骤。焙烤温度范围在95—200摄氏度，需要数分钟至1小时或更长时间。焙烤条件取决于可可豆的大小和种类，以及所需的最终结果。例如，克里奥罗风味可可豆与福拉斯特洛可可豆相比，通常烘烤时间较短，或者烘烤温度较低，以确保有价值的风味不因蒸发而损失。

　　烘烤可松开壳体以便于取出可可豆，减少水分，并且破坏微生物和其它害虫，使得可可豆适合消费。烘烤也使可可豆颜色变深、风味改变。随着加热使酸和其他挥发性风味物质蒸发，可可豆的风味也发生变化。加热也会引发许多复杂的化学反应，包括有蛋白质和糖存在下的美拉德反应及其他碳水化合物分解反应。随着焙烤的进行，美拉德反应会产生浓厚的泥土味（体香和基香）和深色化合物。

　　传统烘烤方式是烘烤全豆，较新的烘烤方法包括用蒸汽或红外热来预处理豆类。预处理允许在焙烤之前将壳除去。一旦去除了壳体，可可粒被破碎成均匀尺寸的颗粒。可可豆粒还可磨成糊状，使其呈薄膜状进行烘烤。多种方法都能更好地控制烘焙过程，从而使可可豆得到更均匀的烘烤。

　　与咖啡一样，人们对巧克力烘烤程度的选择带有个人喜好因素。像咖啡豆一样，可可粒对烘焙食品和糖果有着直接影响，但应当尽量少用，因为它们具有较强的苦味。

可可脂独特的熔化特性

　　可可脂因为饱和脂肪酸含量高，所以在室温下硬且脆。但与其他饱和脂肪（如通用起酥油和猪油）相比，可可脂具有非常陡的熔化曲线和最低熔点，使其具有独特而令人愉快的融化口感。通过比较可可脂与通用起酥油的熔化曲线可知，可可脂在室温21摄氏度下固体脂肪含量非常高（85%），但在35摄氏度时，这些固体脂肪已经完全熔化。

　　什么原因使可可脂如此独特？这是因为大多数食用脂肪含有宽泛的脂肪酸混合物。每种脂肪酸都有自己独特的熔点，因此大多数食用脂肪在很宽的温度范围内缓慢熔化。相比之下，可可脂由相对较少类型的脂肪酸组成，它们的熔点又都刚刚低于体温。正是这种独特均匀的脂肪酸混合物，使可可脂具有快速熔化、令人愉快的口感。

什么是“可可百分比”

　　由于许多巧克力制品含有糖和其他成分，所以经常标明最低量可可或可可固形物，简称为“可可百分比”。可可固形物不同于非脂可可固形物。可可固形物包括来自可可豆的所有成分的总和，包括巧克力液、磨碎的可可粒、可可粉和可可脂。换句话说，它是非脂可可固形物和可可脂的总和。标签声明并没有说明可可固形物中有多少是非脂的，也没有说明多少来自加入的可可脂，但制造商通常愿意在询问时提供这些信息。所有其他条件相同时，较高水平的非脂可可固形物可提供较强的巧克力风味。较高含量的可可脂意味着产品在熔化时会变得更稀薄，当巧克力用作涂层时，这一点很重要。

　　许多苦甜巧克力超过了这些最低标准，其中一些含有50%或更多的可可粉。通常，当巧克力含有超过50%的可可固形物时，制造商通常会使用“苦甜”形容产品，当可可固形物含量在35%—50%时，会用“半甜”形容产品，但没有法律规定必须这样做。虽然价格不一定反映质量，但可可固形物比糖更贵，因此巧克力中的可可固形物越多，成本越高。

　　在欧盟，与苦甜巧克力相当的产品通常被称为“巧克力”。欧洲的巧克力糖衣并不符合北美苦甜巧克力的最低标准，但大多数欧洲黑糖衣巧克力超过了这些标准。

　　牛奶巧克力是一种甜味巧克力制品，通常可可固形物含量较低，但含有大量的乳固形物。

　　（中焙）

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