【每周科普】这7类蔬菜，吃前必须焯水！

栏目介绍

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第185期《每周科普》

焯水是我们平时家庭常用的烹饪方法之一。

生活中，大部分蔬菜是不用焯水就能直接下锅炒、炖着吃的。但有些蔬菜可能天然携带“危险分子”，最好焯水后再吃，否则可能带来危险！

1

建议焯水的蔬菜

1）含植物凝集素的蔬菜：

豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、红芸豆等。

植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能破坏它的结构。这些豆类蔬菜通常要在100℃温度加热10分钟以上才能保障安全。若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。

2）含秋水仙碱：

黄花菜

新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。 若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。

3）含亚硝酸盐：

香椿

虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）中亚硝酸盐的含量一般不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到千毫克每公斤的量级，如果不小心吃得比较多，就可能发生中毒。以前就发生过因为误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。

好消息是，吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。比如，有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫个30-40秒就可以。

4）含草酸多的蔬菜：

菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜。

草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩口，不太好吃。不过，草酸是能够溶于水的，因此，这些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸。

一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15-20秒，菜叶颜色就会变深，也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜，要焯水3-5分钟。

5）豆芽

豆芽很容易被微生物污染。 因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方，同样也适合微生物生长繁殖，这就让豆芽受到致病菌污染的机会更高了，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。

这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。所以，吃豆芽，尤其是凉拌豆芽，一定要用热水焯一焯后再吃。

6）含氰苷的蔬菜：

木薯、白果和北杏等。

木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此，去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。

7）较难清洗的蔬菜：

西兰花、菜花、木耳、海带等。

花球类蔬菜，比如花菜，表面有一层蜡，水是无法有效接触的，而且它花穗比较多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。

除此之外，菜花、木耳、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。

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焯水时

冷水下锅还是热水下锅？

其实，冷水下锅或者热水下锅并不是核心，问题的核心在于温度和焯水的时间。

对于菠菜、油菜等叶菜类，通常开水下锅后，焯水15～20秒即可；

竹笋、土豆、山药、萝卜等根茎类的蔬菜可以多焯几分钟，而对于四季豆等豆类，需要开水焯10分钟以上。

3

蔬菜焯水时

营养成分会不会流失？

蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时候，一些水溶性的维生素和矿物质，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，可能会损失，这种损失不是毁灭性的，大部分其实还是保留了。

考虑到这些蔬菜经过焯水可以更好地保证我们的健康，总体来说，是益大于弊的，大家不用过于担心。

来源：人民日报、科普中国

编辑：花无缺

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