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馒头健康选择：酵母与传统老面的对比

来源：泰然健康网时间：2025年08月25日 20:18

馒头，这一中华民族的传统美食，过去常采用直接发面的方式制作。然而，随着酵母的引入，我们不禁产生疑问：加入酵母后的馒头是否真的存在安全隐患？

01馒头的健康选择

▣ 老面馒头与酵母馒头

在馒头的选择上，有人偏爱传统工艺的老面馒头，其独特的口感令人回味；而有人则钟爱酵母馒头的松软。但究竟哪一种馒头更利于健康呢？

老面馒头的制作依赖于传统的发酵方法。在发酵过程中，面团会吸收空气中的野生酵母菌并促使其繁殖，形成富含酵母菌的面团。这种面团在下次发面时，可以作为引子加入新面团中，使酵母菌复活并继续繁殖，从而实现发酵。然而，这种发酵方法会导致产酸细菌增多，使得面团容易产生酸味。为了中和这种酸味，通常会加入食用碱。因此，老面馒头带有一种独特的碱味。

而酵母馒头则是采用活性干酵母进行发酵的。酵母，这一纯生物发酵剂，经过糖蜜等营养物的纯种扩大培养和加工，能够在发酵过程中大量繁殖，从而促进面团迅速发酵，并进一步提升馒头的营养价值。相较于老面馒头中因加碱而可能导致的维生素破坏和营养价值降低，酵母馒头的发面方式更为安全健康，且酵母本身富含多种营养成分。因此，从健康角度出发，酵母馒头或许是更佳的选择。

▣ 酵母馒头的健康风险

加入酵母的馒头不仅口感松软、筋道十足，然而，有人担忧长期食用酵母制作的馒头可能对健康不利。常见担忧包括胃病、致癌物及嘌呤的问题。

首先，酵母馒头是否会引发胃病？

酵母，作为一种生物性膨松剂，即单细胞兼性厌氧真核微生物，在面团发酵过程中会产生二氧化碳。有人因此担忧，这可能对胃造成伤害。

然而，事实上，酵母的发酵及产气能力会受到多种因素的影响，如温度、pH值和面团成分等。在常温条件下，酵母无法存活，更无法产气。面点在加工时的加热温度远高于此，因此无需担忧刚出锅的面点会伤胃。即使有少量的二氧化碳产生，也不会对身体健康造成影响。

其次，有人担忧酵母馒头可能产生致癌物。然而，这种担忧是不科学的。酵母作为微生物，其作用仅限于面团发酵阶段。在烤面包时，温度通常高达200ºC左右，此时酵母已无法存活，因此致癌问题与酵母无关。

此外，还有关于食用酵母馒头可能引发高尿酸和痛风的担忧。从嘌呤含量来看，每100克酵母粉含有559毫克嘌呤，确实属于高嘌呤食物。但值得注意的是，酵母粉在日常烹饪中的加入量仅为0.5%。因此，我们正常摄入的嘌呤含量实际上非常低，无需担忧经常食用酵母发酵的面点会导致尿酸升高或痛风发作。

02存在风险的馒头种类

▣ 发霉馒头

尽管馒头深受大众喜爱，但我们必须警惕三种可能对健康不利的馒头：

首先是发霉的馒头。一旦发现馒头发霉，应立即丢弃，因为这可能意味着黄曲霉毒素的存在。这种毒素不仅毒性极强，还具有致癌性和致突变性。有些人可能会尝试去除发霉部分后继续食用，但这是非常危险的，因为毒素可能已经通过菌丝扩散到整个馒头，而且其疏松的孔洞更利于毒素的扩散。此外，即使加热也无法消除这种毒素，因为黄曲霉毒素的耐热性极高，通常需要在280℃以上的高温才能裂解。

▣ 染色馒头与炸馒头

某些商家为了使馒头呈现出五彩斑斓的颜色，从而吸引更多顾客，会采用色素进行染色。尽管食用色素本身并无安全风险，但在国家标准中，染色馒头却因违背了必要性原则而受到质疑。若要辨别染色馒头，例如玉米馒头是否经过染色，可以通过简单的实验进行验证。取少量样品用水浸泡，若发现滤液呈现黄色，则可能表明该玉米馒头曾使用柠檬黄等色素进行染色。