探索卤味制作的奥秘：为了生活，选择摆摊之路

熬制高汤：

将15斤大骨、1只约5斤的鲜老母鸡、5斤的鲜鸭子和8斤龙骨放入100斤水中，大火煮沸后转小火，持续熬制约60分钟，即可得到约60斤的高汤。随后，取出30斤吊好的高汤备用。

接下来是卤水配方：

A、散料：直接撒在卤水上的调料，包括花椒40克、砂仁60克、七星椒段120克、红桅子30克、八角40克、白扣30克、草果20克和白芷120克。
B、料包：需要先汆水或泡水，然后装入纱布袋，直接放入卤汤中。具体包括八角40克、白扣30克、砂仁50克、白芷120克、草果10克、木香5克、香草10克和香茅草15克。
C、其他调料：当归200克、白芷200克、化鸡油1000克、水150克。
D、调味料：炒姜粉80克、鸡精400克、盐400克、味精200克、乙基麦芽粉25克、薄荷糖450克，麦芽糖250克、财神蚝油600克、大王酱油（或淘大酱油）320克。
E、糖色：700克。

请注意，以上配方仅供参考，具体用量和操作可根据个人口味和需求进行调整。在制作过程中，务必注意安全，确保遵循食品卫生标准。

初卤形成操作流程：

A、炒糖色：在炒锅中加入色拉油100克，随后放入冰糖1000克，用小火慢慢炒至冰糖全部融化。当冰糖开始起大泡时，加入预先泡好的1500克桅子水，烧开后即可关火。

B、炸料油：在另一个炒锅中加入鸡油2000克，然后放入“C”料中的当归和白芷进行炸制。炸至油起针眼泡，且当归和白芷黄至变褐色时，倒入150克水激发香料味。再次将油烧至针眼泡时关火，放凉后滤出当归和白芷，将料油倒入卤水桶中。

C、制作初卤汤：在高汤卤水桶中加入糖色700克，再加入“A、B”料一起煮沸。待水开后，放入“D”料中的五花肉、氽完水的鸡鸭，慢火熬制2小时后关火。让香料包、五花肉、鸡鸭在卤汤中焖一晚上，第二天早上去把五花肉、鸡鸭捞起，散料也捞起，然后烧开即可。

卤水使用说明：

A、首次起卤水时，可加入适量的飘浮香料、大王酱油和老抽。如果不急着使用，可以不用老抽。

B、以后在卤制过程中，只需保持卤桶面上有2指厚的油即可。需要加汤或卤制时，按照补水补料流程进行操作。

卤菜操作及补水补料流程：

每次需要加汤或卤制时，都要称量所加东西的重量，并按照配比加入相应的调料。例如，加汤或水10斤时，需要加入盐170克、蒲荷糖200克、味精130克等调料。同时，还可以根据需要加入红曲米增加红色感和亮度。在卤汤内一般放15分钟左右后捞起即可。

卤10斤货所需加料清单：

盐50克、鸡精100克、味精70克、糖色230克，这些调料需在下货前预先加入卤水中。

关于各货品的卤制时间：

我们提供了详细的指南：
鸭脖、鸭头、猪耳、猪头肉、猪舌、猪心、排骨、五花肉、鸭胗、猪拱嘴和金钱肚，这些货品需卤煮30分钟，之后浸泡30分钟。
而猪大肠则需要单独卤制1小时，浸泡30分钟。
鸭掌和鸭翅的卤制时间为20分钟，浸泡20分钟。
凤爪和鸡尖的卤制时间为10分钟，浸泡30分钟。
猪蹄需卤制1小时，浸泡1小时。
对于猪小肚、大肚、尾和肘，卤制40分钟，浸泡30分钟。
藕的卤制时间为20分钟，浸泡10分钟。
豆腐干只需卤制5分钟，浸泡8分钟。
整只鸡和鸭在卤制前需用1%的椒盐腌制1天，然后卤制半小时，浸泡1小时。
牛肉同样需提前腌制1天，卤制40分钟，浸泡45分钟。

在卤制过程中，应保持卤水微开，温度维持在97-98度之间。

此外，我们提供了卤水的保养建议：

A、每次卤货前后都应过滤卤水，以确保其质量和味道。
B、卤料包在卤货时应与卤水一同烧煮，使用后捞出放冰箱保存。
C、卤完货后，应烧开卤水并确保不沾生水，以免发生变质。同时，应将卤桶置于通风处。若卤水变酸，可打起油使用，但卤汤需倒掉重新开始。

护色与保湿保水

在货品卤制完成后，用卤油轻轻淋在商品上并搅拌均匀。之后，每隔一小时重复这一步骤，为商品补充油脂。若在冬季，可选择熬制香料油来涮卤味，以起到护色和保湿的作用。请注意，由于糖色的使用，卤货在出品后可能会变干变黑，这是无法避免的。但通过勤涮油，可以延缓这一现象。

第二天卤货处理

(1)、创新风味销售：将锅烧热，加入菜籽油至200度左右。随后，放入芝麻、孜然粒、小茴香进行翻炒。再参照红油制作的方法，加入贵州子弹头粗辣椒面，小火慢炒至香。接着，将需要回锅的卤货小件倒入锅中翻炒，直至炒透炒热。这样，就能制作出另一种风味的香辣卤味，也可再加入些红油泡制后销售，非常适合鸭头、脖、心、猪蹄、兔头等货品。
(2)、常规回锅处理：将前一天的卤货重新放入卤水锅中回锅。待水开后放入卤货，再次煮沸后即可起锅。这种处理方式可以保持卤货的原汁原味。

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