熬一份良心梨膏糖 记梨膏糖制作技艺第三代传承人吴生忠

“梨膏糖呀嘛，甜津津，吃在嘴里美在心……”在电视剧《觉醒年代》中，梨膏糖给不少人留下了深刻的印象。

  “甜如蜜、松而酥、不粘不腻”的老城隍庙梨膏糖是上海流传最久的传统土特产之一，也是众多上海小囡们童年记忆中的舌尖美味。其制作技艺始于上海老城厢，旧时百姓无钱看病，便将中草药、糖和梨汁一起熬煮制成梨膏糖来治疗，价廉物美的“保健食品”就这么出世了。

后于清咸丰五年(1855年)，随着第一代掌门人朱老太在上海老城隍庙创办首家梨膏糖店铺“朱品斋”，口味甘甜、有止咳化痰之功效的梨膏糖，在此落叶生根。

2021年，在国务院公布的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录上，拥有160余年历史的上海梨膏糖制作技艺名列其中。这份沉甸甸的荣誉背后，既是对绵延百年的梨膏糖传统制作技艺的认可，更是对上海本土老字号品牌发展的一份新期许。

                         一

上午9点，在位于东方路的上海梨膏糖食品厂里，一身白色工作服、一条深色单裤、一副眼镜，高高的个子、斑白的两鬓，梨膏糖第三代传承人吴生忠站在冒着热气的紫铜锅前，指导着两位区级非遗传承人徒弟改进新潮口味的梨膏糖制作。“熬糖是制作梨膏糖的开始，也是最为关键的一步，搅拌时的力度、方向都很重要，对时间的把控也要特别关注。”指导间隙，吴生忠又眼尖地指出了徒弟手中原料的瑕疵，“这几朵玫瑰有点枯萎，影响品质，别用了。”师徒三人正在尝试制作新口味“玫瑰花梨膏糖”。

说起梨膏糖，就不得不提吴生忠的师傅——曹海龙。时至今日，吴生忠还清晰记得曹海龙经常对自己说的那句话，“在那个年代，市民都把梨膏糖当作止咳的'良药’，师傅告诉我，做梨膏糖要凭良心，你要对得起这份信任。”

1982年，吴生忠进入上海梨膏糖食品厂成为一名学徒。进厂第一天，师傅一脸严肃地对他说：“梨膏糖是糖，但又不是普通的糖。很多人咳嗽就会买梨膏糖止咳，这是一份沉甸甸的信任。我们要凭良心熬梨膏糖，要对得起这份信任。”

一块小小的梨膏糖，聚集了百草精髓。一百多年来，上海梨膏糖就只有“止咳”一种，因为配方有川贝、茯苓、紫苑、制半夏、冬瓜子、苦杏仁、香椽片、款冬花、桑叶等10多味中药。“这10多味中药的熬制也非常有讲究，需要经过八至十小时煎熬。这样熬制好的药汁才能更好地掺入糖浆。、、

熬制中药有讲究，熬制梨膏糖更是一门易学难精的活儿：学会熬糖，只需两三个月；要窥得其中门道，需要好几年功夫。”吴生忠说，梨膏糖制作需要十多道工序，包括配料、熬糖、翻砂、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖、包装等。其中，最有技术难度的是熬糖，直接决定着梨膏糖的质量好坏。

熬制梨膏糖，都是使用紫铜锅，祖传的规矩，延续至今。当紫铜锅内水温加热至120℃左右，吴生忠倒入一大包白砂糖；熬制白砂糖时，锅内水温一般保持在130℃左右。不一会功夫，一大包白沙糖已全部融化。此时，吴生忠开始用竹爿在锅内不停的搅拌。“水温加热到130℃左右，白砂糖就变得极为“调皮”，稍不留意就会糊锅底。所以，熬制白砂糖时，师傅要不停地搅拌……手工熬糖熬，师傅全靠经验掌控火候。吴生忠笑道，熬糖不仅考验师傅的功力，更是一个力气活。即便是数九寒冬，在熬糖车间，师傅站在热锅旁一边搅拌一边观察，汗流浃背……

“白砂糖熬好后，加入药汁，继续搅拌，一直到锅内出现'返沙’（液体呈现不透明状），这才算熬好梨膏糖。”吴生忠表示，熬制梨膏糖时，他习惯用眼看、用手触碰，糖浆的气泡、飘出的蒸汽里有很多学问：紫铜锅里温度低时，气泡较大、较少，而从锅里飘出的蒸汽多；梨膏糖快熬好时，糖浆气泡小而密。

                    二

早年间，梨膏糖全由手工制作，在城隍庙现做现卖，没有“保质期”的说法。上世纪90年代初，上海梨膏糖大规模往外铺货，延长保质期变成了一道难题。原来，梨膏糖存放时间一长，表面的中药粉会发霉变质。经过反复研究，师傅们将药煎成汁，混合进糖浆，经过反复试验，发现以适当比例药汁熬制的梨膏糖可以储存更久一些。

传统的梨膏糖，讲究“不放饴糖、不放香料”。除了梨膏和10多味中药，只用水和白砂糖，因此甜如蜜、松如酥，不腻不粘，芳香可口。梨膏糖也曾是豫园商城招待中外贵宾的佳点之一，美国前总统尼克松，英国伊丽莎白女王等贵宾品尝后都给予很高的评价，1973年西哈努克亲王偕夫人品尝后也倍加赞赏。

这块小小的梨膏糖，不像传统市面上的糖果一般以塑料包装，而是用玻璃糖纸来包，让梨膏糖看上去更有一层不同的风味。然而，为何要摒弃一般的塑料包装，而用玻璃纸呢？在吴生忠看来，这正是一种对于传统的尊重。

2009年6月《食品安全法》的新要求对于梨膏糖这类药型食品是一个不小的打击。“我们梨膏糖主要就是在于止咳功效，而想要达到这一功效，川贝、前葫、天花粉、枇杷叶等中药必不可少。”但是，《食品安全法》规定：食品中不可添加药物，让吴生忠和他的团队想破了脑袋：如何在保留中药材的情况下，依然能够生产这类老方子的药类食品，继续保护上海这一流传了160余年的传统特产呢？他们向当时的上海食药监局申请求帮助，希望能够保留梨膏糖此类传统食品。在他们的不懈努力之下，克服种种困难，终于在2011年3月，国家卫生部（现国家卫健委）同意上海梨膏糖厂继续生产和销售含有中草药成分的梨膏糖，并于同年12月份，顺利获得了含药类梨膏糖（药梨膏）的生产许可证。

有了生产许可证仅仅只是第一步，吴生忠又将梨膏糖中的部分中药材替换成药食两用的材料，研制了一款可当作普通糖类食用的品尝型梨膏糖，“虽然失去了止咳的功效，但是依然有生津润肺的作用，作为日常的一款食用型糖，也能起到一些作用。”吴生忠说。

                       三

新时代浪潮冲击之下，原本响当当的金字招牌老字号，也逐渐被洗褪了光环，虽有百年历史积淀，但年青一代对其已是知之甚少。“随着时代的进步，我们品牌的发展也遇到了瓶颈，年轻人不知梨膏糖为何物。”吴生忠对此喟叹不已。

因此，吴生忠率领新品开发部门团队，重振旗鼓、激流勇进，他们研究了新时代的市场需求，针对中华老字号的年轻受众层面，集思广益之下，伴手礼花语系列梨膏糖应运而生。新系列花语梨膏糖使用天然花瓣作为配料，融合了天然健康、美容养颜的理念，既可作糖，又能泡茶，大大颠覆了人们对梨膏糖的固有观念，好吃更好看；吴生忠还推出了低糖型、迷你型等多款梨膏糖新品，适应妈妈、儿童、白领等不同客群的需求；同时还细分产品类型，逐步开发出了药梨膏、秋梨膏、桃桃梨膏、梨膏棒棒糖、梨膏露等创新产品系列。

“以前，药梨膏的包装是一个大瓶。我们在销售时发现，很多白领出差时，喜欢随身带一小瓶；还有一些市民希望将药梨膏作为礼物，赠送给远道而来的亲友，希望包装能更体面、时尚一些。”吴生忠介绍道，根据市场调研，他们推出一种全新设计包装的药梨膏，每小瓶为150克，三瓶一组，装入小礼盒，便于外出携带或赠送亲友。

比起一般糖果，梨膏糖含水量足，这一特性容易使糖发生霉变。“理念听他们的，制作听我的。”吴生忠很能听取年轻成员的意见，相信他们的市场洞察力，然而新产品开发并非一蹴而就。吴生忠与团队通过大量试验，发现其发生霉变的时间周期，最后通过烘干过程，把含水量控制在最低限度后，成功解决了霉变问题。

“既要坚守又要创新，没有坚守就没有传统，没有创新，企业就没有活力，就会被市场所淘汰。”吴生忠坚信，扎根于传统的创新是为了更好地传承。

原本的梨膏糖入口齁甜、外壳沉重，而现代人对于糖的口味偏于清淡，也更喜欢小巧文艺的包装品相，吴生忠团队通过市场调研后，着重在糖的体积与包装方面改良，先后开发了豫园记忆、药梨膏礼盒等，更适合外出携带品尝，迎合现代大众消费观。

如今，老城隍庙梨膏糖分品尝型梨膏糖和药物型梨膏糖两大类。药物型梨膏糖，又称疗效型梨膏糖。有琼浆状的药梨膏，还有便于携带的各种口味的止咳梨膏糖、百草梨膏糖、开胃梨膏糖等；品尝型梨膏糖，又称花色梨膏糖。有薄荷、香兰、虾米、胡桃、金桔、肉松、杏仁、百果、火腿等20多个品种，采用中草药与纯天然原料精心加工而成。

在豫园商场内、还可以品尝到上海梨膏草本饮品——梨膏露。这瓶饮料因为与品尝型梨膏糖用材相仿：甘草、橘红、桔梗、金银花、桑叶、茯苓、梨汁……也被称为是“梨膏”品牌的另一种衍生产品。

从业42年，吴生忠“熬一份良心梨膏糖”的初心始终如一。在保留古法技艺精髓基础上，吴生忠主导创新改造生产流水线，采用明火铜锅控温熬制，以及更新食品级板材等工艺，大幅度提升了生产效率。

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