肉制品创新之路：发酵与非发酵的未来趋势

01肉制品创新挑战与方向

新型肉制品的开发与推广已成为众多企业研究的热点，旨在克服传统肉制品的不足，为消费者提供更加营养、健康的选择。本文综述了近五年来国内外在发酵肉制品方面的研究进展，包括优良菌株的筛选、辅助成分的添加以及加工技术的创新。同时，也探讨了非发酵肉制品的发展趋势，特别是低盐和低脂肉制品的研发，以及降低盐和脂肪含量的新技术应用。这些研究为新型肉制品的改进和发展提供了有益的参考。

关键词：发酵肉制品；非发酵肉制品；低盐；低脂

我国作为全球最大的猪肉加工国，以及重要的家禽肉类和牛肉加工国，面临着肉品加工技术落后、出口量不足等问题。然而，随着社会对健康饮食的日益关注，功能性肉制品的开发变得愈发重要。尽管我国在肉制品生产方面拥有巨大的产能，但深加工产品比例较低，产品种类单一。因此，提高加工技术、丰富产品种类，尤其是开发新型功能性肉制品，已成为我国肉品行业的当务之急。

02发酵肉制品研究进展

近年来，发酵肉制品因独特的感官特性、丰富的营养价值、良好的消化吸收性以及较长的货架期而受到广泛关注。尽管如此，与国外相比，我国发酵肉制品的发展仍处起步阶段，面临工业化程度不足、安全保障欠缺以及优质菌种匮乏等挑战。因此，需从多方面入手，不断改进发酵肉制品的生产与品质。

△ 优良发酵剂的选择

在传统自然发酵的基础上，有针对性地引入并使用优良发酵剂，通过微生物发酵来提升发酵肉制品的品质，已成为其工业化发展的关键步骤。选择优良发酵剂需兼顾感官特性、抑菌功能、生物胺控制和亚硝酸盐控制，以提升发酵肉制品品质。例如，选择发酵剂时，应着重考虑以下要素：①赋予产品良好的感官特性；②具备强大的抑菌功能；③抑制生物胺的生成；④降低亚硝酸盐的含量。

△ 功能性添加物

近年来，将安全、天然的抑菌物质或能提升发酵剂抑菌、抗氧化性的物质加入发酵肉制品中，已成为研究热点。添加天然抑菌物质和增强发酵剂性能的物质有助于提升发酵肉制品的功能性和抗氧化性。例如，Geeta等[22]在鸡肉香肠的制作过程中，通过添加葡萄糖和淀粉作为植物乳杆菌发酵的底物，发现该香肠在发酵后清除羟基、超氧化物阴离子（SASA）和DPPH自由基的能力有所提升。

△ 新技术的应用

在发酵肉制品的杀菌环节，近年来涌现出多种新技术。例如，高压处理、脉冲紫外光和超声波技术受到广泛关注。这些技术提高了发酵肉制品的安全性和品质。Alfaia等[24]研究发现，当压力超过400 MPa且处理时间超过154秒时，可以有效减少腐败性微生物群。同时，不会对发酵微生物产生负面影响，也不损害总脂肪酸和脂质稳定性。

03非发酵肉制品研究进展

△ 低盐肉制品研究进展

食盐在肉制品加工中扮演着多重角色，包括溶解蛋白质、增强肉糜稳定性、促进水合作用和改善烹饪性能等。然而，高盐摄入与健康问题密切相关，因此低盐肉制品成为了研究热点。使用钾盐、钙盐等替代物，结合风味增强剂，可在保持肉制品风味的同时降低盐含量。例如，Phillipe等学者以不同比例的KCl替代羊肉中的NaCl，发现当替代量达到25%时，肉制品的化学组成、水分活度、持水力等物化特性并无显著变化。

△ 低脂肉制品研究进展

脂肪在肉制品中扮演着多重角色，它不仅为产品带来独特风味、优良质地和良好感官特性，还是人体所需能量和必需脂肪酸的重要来源。然而，近年来多项研究指出，脂肪摄入量与慢性疾病的发生存在关联。因此，降低肉制品脂肪含量成为了重要的研究课题。借用高新技术和脂肪模拟物，如蛋白质类、碳水化合物类以取得低脂效果。例如，Samara等[42]探讨了不同添加量（0、25%、50%、75%）的水解胶原蛋白在法兰克福香肠中的应用。

04未来展望

随着国民生活品质的提升，我国已稳坐全球肉品消费的头把交椅。然而，肉品中高盐、高饱和脂肪酸等成分的普遍存在，也推动了心脑血管疾病的发病率攀升。这一现实催生了企业对更健康、更益于人类的新型肉制品的迫切需求。

本文对当前部分新型肉制品的研究动态进行了梳理，揭示出国内新型肉制品市场尚处于起步阶段。尽管加工技术多样，但单凭一种技术往往难以满足所有需求，而多种技术的联合使用又可能推高企业成本。同时，国家层面的评估体系尚不完善，难以明确区分新型肉制品与传统肉制品的界限。因此，新型肉制品的开发仍需深入探索。我们有理由相信，随着社会关注度的提升，高品质功能性肉制品的研发与推广将逐步实现，优质的新型肉制品也将赢得更多消费者的青睐。

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