咖啡学

内容简介  · · · · · ·

《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》作者韩怀宗，纵横国内外咖啡论坛、浸淫咖啡界二十年的咖啡专家，下笔为文，以生动浅显的文字旁征博引国际咖啡业界重要研究资料、最新发展趋势，以及不为外界所知的精彩内幕。《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》共分十章，探讨咖啡的过往传奇、现在风潮与未来趋势，可概括为四大主轴：1.咖啡新史观演绎：破解牧羊童说，追寻咖啡之父；2.精品咖啡：非洲篇、中南美洲篇、亚洲与海岛篇；3.烘焙原理与技术；4.咖啡与健康。

原文摘录   · · · · · ·  ( 全部 )

十七世纪中叶，欧洲在威尼斯出现了第一家咖啡馆，并在十八世纪大行其道。 莫罗西尼被称为欧洲咖啡之父 1645年，在威尼斯圣马可广场的连环拱廊开张，从此土耳其咖啡香弥漫了意大利全境。 1720年，佛罗里昂咖啡馆在圣马可行政官邸的长廊下开业。目前仍是全世界持续营业时间最久的咖啡馆之一。 1683年，哥辛斯基在维也纳开立了蓝瓶之屋咖啡馆，并且首次加入牛奶与糖来调味，顾虑咖啡渣。即维也纳咖啡----梅兰锡的发明者，开业不就就歇业了。 玛利亚特蕾莎咖啡----纪念奥地利公主，以桔子酒加咖啡配奶油，具有酒和咖啡大和解之意。 奥地利第二古老的咖啡馆---萨尔斯堡的 特马塞利咖啡馆 ，是莫扎特家族的最爱。持续营业超过三百年，也是世界第二长寿咖啡馆。招牌白咖啡----艾斯班拿，黑咖啡铺上手打奶油，以高脚玻璃杯饮用。 1654年，（航向也门）的作者拉候克的父亲在法国马赛开了第一家咖啡馆，是法国有史以来第一家咖啡馆。 1686年，意大利裔法国人普蔻在法国巴黎国家歌剧院附近开立 了第一家以知识分子和文艺界人士为诉求的普蔻咖啡馆。也是世界上最长寿的咖啡馆之一。目前已成为豪华餐厅。 (查看原文) 衣索比亞九大產區 衣索匹亞咖啡有上远四種不同的生産方式・全境可劃分島太咖啡產區，包括五個精品咖啡區：西達莫、耶加雪菲、哈拉、（Limu）、列坎提（或金比），以及四個一般商用豆產區：金 伊魯巴柏丶鐵比（Tepi)、貝貝卡（ Beneka）。 衣索匹亞九大産區位置・以首都阿迪斯阿巴巴為中心・東部為哈拉產區・南部為西達莫（耶加雪菲是西達莫最知名的咖啡郷鎮）·西南部為咖法森林（此區由北而南的知名咖啡城市為林姆、金瑪和鐵比） ，西部的伊魯巴柏和西北部的列坎提。 各產區特色如下 西違莫（ Sidamo）：海拔1400-2200公尺・是衣國南部著名的精品咖啡區・與肯亞接壤。有水洗與日曬兩種。 水洗西達莫呈淺綠色，豆粒不大，呈長橢圓。喝入口明顯浮現柑橘味略帶莓香，以及令人愉悅的優雅酸甜味丶葡萄甜香與巧克力的餘韻。 日曬西達莫的豆色偏黄綠色・豆相較不工整，常見缺角豆。妥善處理的日曬西達莫風味除了有水洗豆的柑橘香，更多了一股濃郁果香味・這與咖啡豆包在果肉裡乾燥發酵長達二周有關，此風味為一般水洗豆所無。但日曬一旦處理不當，很容易有土腥味・優雅香氣盡失。日曬豆如果喝不到濃濃果香味就不是上品。 夏基索（ Shakiso）是西達莫南部最著名咖啡產地，咖啡喝來很像檸檬加蜂蜜的滋味。 耶加雪菲（ Yirgacheffe）海拔1700-2100公尺。嚴格說來，耶加雪菲是西達莫的一個副產區，位於西達莫的西北邊，依山伴湖，是衣國平均海拔最高的咖啡產區之一。但這裡的生産方式與風味太突出了・致使衣國咖啡農爭相以自家咖啡帶有耶加雪非風味為榮，故從西達莫獨立出來，自成一格，也成為非洲最負盛名的產區。 (查看原文)

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我要写书评

咖啡学的书评 · · · · · · ( 全部 3 条 )

P“ 2013-05-06 13:39:23

使用度测评《咖啡学》

起因：书店老板推荐，据说会有一些咖啡概念的补全； 阅读时间：4个小时； 亮点：有很多秘史和有趣故事，并且书的节奏把控的很好； 感受： 作为一个有叹咖啡习惯的人，表示会经常购买和咖啡相关的书，但是，这本书真的是我目前遇到的，价格合适而且内容朴实有趣的一本。 目前市...  (展开)

周三本 2013-04-21 17:45:59

我需要一杯咖啡

这是一本普及咖啡知识的百科全书。这本书虽然是实用手册，但文字采取新闻报道的方式，尤其是对标题的处理。可以看出，作者是非常善于叙述和讲故事的。 对咖啡，我所需知道的、所不知道的都在里面了。 我所不知道的： 一粒小小的咖啡豆，不仅浓缩了欧洲近现代的文化史，还是西...  (展开)

小黑 2019-06-17 15:39:19

一些随记

这篇书评可能有关键情节透露

这本书确实是咖啡入门的经典之作，尤其是关于咖啡发展史的部分，这里只是在看的时候随性记录一些七七八八。 2019.6.18 今日发现豆瓣有分页记笔记的功能板块，这篇随记我觉得更适合记录到笔记板块。后续部分就写在笔记板块吧。 乳糖不耐受，导致了奶咖被欧洲人发扬，而中东民族...  (展开)

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周三本 (每周读三本书，文学、历史、理论)

咖啡豆的特质与香醇潜能，70%已由基因决定，另外30%则取决于栽种地的生态系统。基因不懂才会孕育出特质有异的咖啡。如果基因特质相同，那么整体生态系统，包括纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度，将主导咖啡风味的走向与优劣。

2013-04-21 12:50:05   1人喜欢

Karaage

虹吸壸的最大缺点是萃取温度较高，上壶达90~9摄氏度，不适合诠释深焙豆的甘醇味，很容易煮出焦苦味。由于水温高，较适合表现浅焙至中深焙的上扬酸香、花香和甜味，这意味着虹吸壶不属于全能型冲泡法，难怪逐渐被欧美日淘。 塞风萃取的温度多半落在90~93摄氏度之间，甚至很容易固定在91~92摄氏度，缺少挥空间的萃取温度是其最大缺点，但也是最大优点，因为变量远比手冲壶小得多，容易发挥稳定的“锁温”与“锁味”效果。浅焙、中...

2021-04-18 10:22:46

Karaage

萃取方式可分为断水法与不断水法两种 所谓断水法是指：醒豆→一注水→注水→三注水。醒豆是以细小水流润湿咖啡粉后便即刻断水，咖啡粉隆起的同时，杯底有几小滴咖啡液渗出，这就表示醒豆均匀彻底。醒豆时间不宜过长，以免闷出焦苦味，约醒个5~20秒就够了。豆子越深焙，醒豆时间越要缩短。接着从中心第一次注水，顺时针方向从里往外画圆，咖啡粉隆至高点再断水。等滤斗的水快流完了，再二注水。如此再重复一次，完成三注水。萃取...

2021-04-18 10:20:12

Karaage

世界持续经营企业的岁数排行榜中，法国国宝级普咖啡馆（ Le Procope）自六八六年营业至今，是寿命最长的咖啡馆，在全球永续经公司排名榜单中排第447名。実地利萨尔斯堡的特马塞利（ Cafe Tomasell从七O五年持续营业至今，是寿命第二高的咖啡馆，名列永续经营年龄榜第495名。威尼斯的弗罗里昂只能算世界第三高龄咖馆，名列永续经营年龄榜第522名。很多人误以为弗罗里昂是世界持续营业最久咖啡馆，但数字会说话，弗罗里昂顶多排名...

2021-03-21 19:57:49

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