蟹醋

蟹醋是以葱、蒜、姜为核心原料制作的调味蘸料，主要用于搭配鱼、虾、螃蟹等海鲜食用 [3]。其基础配方需将葱姜蒜切末后与酱油、香醋及糖混合，通过热油浇淋激发香气，口感兼具酸甜咸鲜。部分配方会调整醋种组合（如米醋与陈醋混用）或添加话梅、枸杞等辅料丰富层次。

清代酿醋技艺发展促进蟹醋体系形成，《本草纲目》记载的姜醋配制方法为蟹醋驱寒杀菌功效提供了传统依据 [3]。

原料配方

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葱、蒜、姜构成核心原料体系，其中葱蒜用量占比常达调味液总量的四分之一。基础配方包含：

主料：大蒜4瓣、葱段适量、生姜4片

辅料：酱油3勺、香醋1.5勺

调味：糖1茶匙、盐1/2茶匙、花椒粉微量

2022年上海餐厅改良版配方中，使用米醋、陈醋与意大利黑醋以3:3:2比例混合，额外添加话梅、红枣等提升甜味层次。豆果美食2025年版本则采用三种醋组合（含柠檬醋），配合白砂糖形成酸甜基底。

制作工艺

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传统制作包含三道关键工序：

原料处理：葱切细段，姜蒜剁成碎末

混合调配：按序铺放盐、蒜末、糖和姜片，倒入酱油与醋混合液

激发香气：将180℃热油均匀浇淋在调料表面

进阶工艺要求砂糖隔水加热融化，冷却后与醋液混合，确保糖分充分溶解。2025年购物平台推荐使用蒜夹提取蒜汁，简化传统剁碎流程 [2]。

食用方法

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搭配清蒸大闸蟹时，建议蘸取量控制在蟹肉重量的5%-8%，避免酸味掩盖鲜味。温度选择依据蟹醋类型差异：

镇江香醋：搭配河蟹需趁热食用

山西老陈醋：适配海蟹

米醋：与清蒸螃蟹搭配建议冷藏后蘸食 [3]

2024年香哈菜谱建议蒸蟹时将蟹肚朝上摆放，配合蟹醋可更好吸收汤汁。

风味演变

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清代酿醋技艺发展促进蟹醋体系形成，早期配方以姜醋为核心 [2-3]。2016年后逐步加入葱蒜成分，通过复合调味增强去腥效果。2022年出现融合西式黑醋的创新配方，拓宽了传统调味边界。古籍《本草纲目》记载的"消肿瘤、散水气"功效，为现代蟹醋的健康属性提供了文献支撑 [3]。

用料

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材料

用量

葱

3根

蒜

1瓣

姜

6片

盐

-

糖

-

油

-

酱油

-

醋

-

做法

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1. 把葱切细，放在碗底，撒一层细盐

2. 把蒜切成丁，放在葱上

3. 把姜切成细丝，放在蒜上，撒一层细盐（少许），再撒一层糖（可适当多一些）

4. 把油烧热（冒烟），倒入调料中

5. 以2：1的比例加入酱油和醋

[1]

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