餐饮卫生监督检查评分标准及执行细则.docx

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餐饮卫生监督检查评分标准及执行细则餐饮卫生关乎公众健康与生命安全，是食品安全监管体系中的核心环节。为科学、客观、公正地评价餐饮服务提供者的卫生状况，规范监督检查行为，提升行业整体卫生水平，特制定本评分标准及执行细则。本标准旨在为各级餐饮卫生监督执法人员提供清晰、可操作的检查依据，同时也为餐饮单位自查自纠提供明确指引。一、总则（一）适用范围本标准适用于对各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等的日常卫生监督检查、专项检查及量化分级管理评定工作。（二）评分原则1.合法性原则：检查内容及判定依据必须符合国家及地方现行有效的法律法规、标准规范。2.科学性原则：评分指标的设置应覆盖餐饮卫生关键控制环节，权重分配应体现风险等级。3.客观性原则：检查过程及结果评定应基于事实，避免主观臆断，证据收集应规范。4.可操作性原则：评分标准应具体明确，便于理解和执行，检查方法应简便易行。（三）评分方法1.本标准采用百分制评分。根据检查结果，对照评分细则逐项扣分，最终得分为各项实际得分之和。2.检查结果根据得分情况划分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。具体分级标准由各地根据实际情况细化，但不合格线不得低于总分的一定比例（通常为总分的60%）。3.涉及一票否决项的，一经发现，直接判定为不合格。二、评分项目及标准细则本标准将餐饮卫生监督检查内容划分为以下六个主要方面，总分为一百分。各项目分值权重根据其对食品安全风险程度进行分配。（一）场所环境与布局（XX分）此项重点考察餐饮服务场所的选址、内外环境、功能分区、面积与布局是否符合卫生要求，能否有效防止交叉污染。1.选址与外部环境（X分）*不得设在易受污染的区域，距离污染源保持规定距离。*门前路面平整、清洁，排水通畅，无积水、无垃圾。*检查方法：现场查看。不符合要求的，视情节轻重扣分。2.内部环境与布局（X分）*各功能区域划分明确，流程合理，避免生熟食品加工区域交叉污染。*加工经营场所面积与最大供餐人数相适应，符合相关规定。*地面、墙面、天花板材质应无毒、无异味、不透水、不易积垢，便于清洁和维护。*检查方法：现场核查布局图与实际情况，检查材质及维护状况。功能分区混乱或面积不足的，扣分；地面墙面有破损、积垢严重的，扣分。3.通风与采光（X分）*加工经营场所应保持良好通风，必要时安装机械排风设施，防止油烟、异味聚集。*采光充足，人工照明设施亮度应满足操作需求，光源应不改变食品本色。*检查方法：现场感受，检查排风设施运行情况及照明亮度。通风不良、照明不足的，扣分。4.废弃物处理（X分）*设置与经营规模相适应的密闭式废弃物存放容器，分类收集。*废弃物应及时清运，容器定期清洗消毒，周边环境保持清洁。*检查方法：查看废弃物容器设置、清洁度及清运记录。容器不密闭、未及时清运或周边不洁的，扣分。（二）设施设备与维护（XX分）此项考察餐饮服务提供者是否配备了符合卫生要求的设施设备，并对其进行有效维护和管理。1.清洗消毒设施（X分）*设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁设施，其数量、规格应能满足实际需要。*采用化学消毒的，应配备消毒药物配比容器和检测工具。*保洁设施应密闭防尘，并有明显标识。*检查方法：查看设施数量、状态及使用记录。设施不足、损坏或保洁设施不合格的，扣分。2.冷藏冷冻设施（X分）*配备足够数量的冷藏、冷冻柜（库），并能正常运转，保持规定温度。*生熟食品、半成品的存放应分区、分柜，并有明显标识。*定期除霜、清洁和维护，记录完整。*检查方法：检查设备运转情况、温度显示、内部存放情况及维护记录。温度异常、生熟混放或无维护记录的，扣分。3.供水与排水设施（X分）*供水应符合国家生活饮用水卫生标准。*排水系统应通畅，设置防鼠、防返味装置。*粗加工、清洗消毒等区域的地面排水应有坡度，并设置隔栅。*检查方法：查看水质检测报告（如适用），检查排水通畅性及设施完整性。排水不畅或设施缺失的，扣分。4.个人卫生设施（X分）*从业人员洗手消毒设施应设置在方便操作的区域，配备洗手液（皂）、干手设施和消毒液。*卫生间应与食品处理区保持适当距离，保持清洁，有有效排气装置，设置冲水和洗手设施。*检查方法：查看设施设置位置、完备性及清洁度。设施不全、不洁或位置不当的，扣分。5.防蝇、防鼠、防虫设施（X分）*加工经营场所门窗应安装防蝇纱网，排水沟出口设置防鼠栅。*必要时设置灭蝇灯、粘鼠板等防制设施，并定期检查更换。*检查方法：现场检查各类防制设施的设置和有效性。设施缺失或失效导致蝇虫鼠迹的，扣分。（三）食品采购、贮存与运输（XX分）此项重点关注食品及原料从源头到入库前的质量安全控制，包括采购渠道、索证索票、验收、贮存和运输等环节。1.采购与索证索票（X分）*从具备合法资质的供货商处采购食品及原料。*建立并执行进货查验和索证索票制度，留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证。*检查方法：查阅采购记录、供货商档案及相关凭证。未索证索票或采购来源不明的，扣分。2.验收管理（X分）*对到货的食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期等，不符合要求的不得接收。*建立进货验收记录，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商及联系方式、进货日期等。*检查方法：查看验收记录，现场抽查食品感官及标签标识。未进行有效验收或记录不全的，扣分；接收不合格食品的，加重扣分。3.贮存管理（X分）*食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。*不同性质的食品（如常温、冷藏、冷冻）应按其要求的贮存条件存放。*散装食品应在贮存位置标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等。*检查方法：现场查看贮存条件、食品摆放及标识情况。存放不当、标识不清或有过期食品的，扣分。4.运输过程控制（X分）*运输工具应清洁、卫生，根据食品特性采取相应的保温、冷藏、冷冻或保鲜措施。*运输过程中应防止食品受到污染、损坏和变质。*检查方法：必要时现场检查运输车辆及运输过程控制措施。运输条件不符合要求的，扣分。（四）食品加工制作过程控制（XX分）此项为核心检查内容，重点考察从原料处理到成品供应的全过程卫生控制，是预防食源性疾病的关键。1.粗加工与切配（X分）*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。*动物性、植物性、水产品原料的加工工具、容器和砧板应分开使用，并有明显标识。*生熟食品的加工工具、容器和砧板应严格分开，防止交叉污染。*检查方法：现场查看操作过程、工具容器的使用和标识情况。未做到生熟分开或清洗不彻底的，扣分。2.烹饪加工（X分）*烹饪前检查食品原料新鲜度，不使用腐败变质、感官异常的原料。*热加工食品应烧熟煮透，其中心温度应达到规定要求。*不得超范围、超限量使用食品添加剂，使用的食品添加剂应专人采购、专柜存放、专人保管、专用台账、专人称量。*检查方法：观察烹饪过程，查阅食品添加剂使用记录。未烧熟煮透、违规使用添加剂的，扣分。3.备餐与供餐（X分）*备餐间应符合专间要求，配备紫外线消毒灯或空气消毒设施、专用冷藏设施、二次更衣及洗手消毒设施。*供餐时间超过2小时的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。*留样食品应按规定品种、数量、时间和温度要求进行留存和记录。*检查方法：检查备餐间设施及操作规范，查看留样情况及记录。备餐间管理混乱、食品存放温度不当或未按规定留样的，扣分。4.餐用具清洗消毒与保洁（X分）*严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。*消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。*定期对消毒效果进行自检或委托检测。*检查方法：查看清洗消毒流程执行情况、保洁柜使用情况及消毒效果检测记录。消毒不规范、保洁不当或无消毒效果监测的，扣分。（五）从业人员健康与卫生管理（X分）从业人员的健康状况和卫生习惯直接影响食品卫生质量。1.健康证明（X分）*从业人员（包括新上岗和临时人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。*患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。*检查方法：查阅从业人员健康证明台账及现场抽查。无健康证明或患有有碍食品安全疾病未调离的，扣分。2.个人卫生习惯（X分）*在岗期间应保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不化妆。*操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须洗手消毒。*不将与生产经营无关的个人物品带入操作区，不在操作区内吸烟、饮食、从事其他可能污染食品的行为。*检查方法：现场观察从业人员操作行为及个人卫生状况。个人卫生不良或违反操作规范的，扣分。3.培训与管理（X分）*建立从业人员食品安全知识培训制度，定期组织培训和考核。*配备专（兼）职食品安全管理人员，履行相关职责。*检查方法：查阅培训记录、考核资料及食品安全管理人员履职记录。未开展培训或管理人员未有效履职的，扣分。（六）管理制度与记录（X分）健全的管理制度和完善的记录是保障餐饮卫生持续改进的基础。1.制度建立与落实（X分）*建立健全各项食品安全管理制度，如从业人员健康管理、进货查验、加工过程控制、清洗消毒、留样管理等制度。*制度应张贴上墙或易于查阅，并得到有效执行。*检查方法：查阅制度文件，结合现场检查评估制度落实情况。制度缺失或未有效执行的，扣分。2.记录与档案管理（X分）*如实记录各项管理过程，包括进货查验、出库、加工制作关键环节、清洗消毒、留样、从业人员健康、培训、自查等记录。*记录应清晰、完整、规范，至少保存规定期限。*检查方法：查阅各类记录的完整性、真实性和规范性。记录不全、不真实或未按规定保存的，扣分。三、执行细则与判定（一）评分计算1.各项得分按其下所属具体检查内容的扣分标准进行扣减，扣完为止，不倒扣分。2.总得分=Σ（各项目标准分-各项目扣分值）。（二）等级判定*优秀：总得分在90分（含）以上；*良好：总得分在80分（含）至90分以下；*合格：总得分在60分（含）至80分以下；*不合格：总得分在60分以下，或存在一票否决情形。（三）一票否决情形出现下列情形之一的，本次检查直接判定为不合格：1.加工经营法律法规禁止生产经营的食品；2.发生群体性食物中毒事件或造成严重不良社会影响的；3.未取得有效《食品经营许可证》从事餐饮服务活动的；4.故意使用非食品原料或回收食品作为原料加工食品，或在食品中添加有毒有害物质的；5.拒绝、阻挠、干涉卫生监督检查人员依法执行公务的；6.其他法律法规规定的严重违法行为。（四）检查结果处理1.监督检查结束后，应向被检查单位当场反馈检查结果，指出存在的问题，下达《责令改正通知书》，明确整改内容、时限和要求。2.对判定为不合格的单位，应依据相关法律法规进行处理，并跟踪复查整改情况，直至合格。3.检查结果可作为餐饮服务食品安全量化分级管理、信用体系建设、评优评先等工作的重要依据，并按规定向社会公

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