提示：
在生活中，不少人喜欢通过爆炒、油炸、油焖等方式烹饪食物，殊不知，过高的油温会使食物的营养大打折扣，同时，高温烹饪下产生的油烟也会影响人们的健康。
其实，选用温和的烹饪方式也能做出美味的食物。比如，肉类食物可以通过“焖、炖、蒸”的方式来保存其柔嫩的质地，像裹上米粉的肉类可以制作成粉蒸肉（排骨）、粉蒸鸡翅，肉质鲜美；经由压力锅焖炖的红烧肉，口感也很不错。同时，蔬菜也能通过同样的方式进行烹饪，将其切成段或丝，拌入少量面粉，在锅里蒸几分钟后再拌上芝麻油、辣椒油等调料，就能保留其最原始的美味。
除了“焖、炖、蒸”，温和烹饪还有新招。在锅里放半碗水或肉片汤，再加一勺炒过的油，待其刚烧开时，直接将食材放进锅中，接着再翻炒食材。若担心无法炒熟，可盖上锅盖先焖煮1分钟，随即再次进行翻炒，关火后放入调料即可。这种烹饪方法称为“水油焖菜”，它能让食物均匀地沾上油脂，减少过多的油量摄入。一些难以咀嚼的蔬菜通过焖煮的方式，口感也会有所改善，同时，焖煮的烹饪方式还能减少油烟的困扰。
（中国农业大学食品学院营养与食品安全系
副教授-范志红）
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