【健康促进】乳与乳制品介绍

作者简介

郑林工程师

    郑林，浙江省营养学会常务理事，浙江公正检验中心有限公司（国家轻工业食品质量监督检测杭州站站长）。

一、 乳品特点

1.  乳的定义

乳是哺乳动物为仔代出生后生长发育需要而分泌的全营养食品,它具有仔代生长所需的全部营养素,是一种迄今为止最理想的完全食品。

生乳从符合国家有关要求的健康乳畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。

2.  乳的特点

牛乳作为最理想的完全食品,主要有以下特点:

1)  方便:杀菌后,即可直接供人们食用;

2)  易吸收:几乎全部被人类消化吸收,无废弃排泄物;

3)  营养丰富:含有促进人类生长发育和维持健康的几乎一切必需的营养成分;

4)  配伍性好:与其它食品配伍,可显著提高这种食物的蛋白质营养价值;

5)  营养合理:其营养成分基本适合人类的生理需要;

6)  产出率高:为了取得与牛乳同等数量的营养成分,用其它谷物提供,在数量上要比牛乳多消耗好几倍。

二、 乳品选择

1.  乳制品选择的方法:

1)  品种:根据以上各种乳及乳制品的特点,选择适合自身需要的品种。

2)  口味:依据自己的喜好,选择淡的,甜的,全脂的,脱脂的,以及可可,咖啡等口味。

3)  组成:根据法定监督机构的检测结果,或产品包装上的明示担保的营养成份,对照自己的身体特点,选择适合自身营养需要的产品。

4)  作用:根据自身特殊的身体状况,有针对性地选择具有保健作用的产品。

2.  食用乳制品应注意的问题

1)   乳粉的冲调方法

正确的冲调方法是:将定量的温开水倒入洁净的容器中,加入定量乳粉,轻轻搅动溶解,便可饮用。同时,还要注意包装说明上的特殊规定,如:含免疫活性物质的乳粉,冲调水温应小于50℃,以免使免疫活性物质失去活性。

乳粉的冲调比例:一般每杯(约200ml)水,加乳粉25g左右,也可以根据自己的喜好适当调整冲溶比例。

2)   不空腹食用乳制品

空腹食用乳制品,在胃中的停留时间较短,体内酶分泌不足,易引起腹痛,腹泻等病症。

3)   乳糖不耐者食用乳制品

乳糖不耐者因体内缺乏乳糖酶,乳糖在体内不消化,引起胀气,腹痛,腹泻等乳糖不耐症状。选用乳制品时应选低乳糖乳或乳粉,或者采用由低浓度(稀)到高浓度(浓),由少到多逐惭增加的方法,最终适应乳制品,享受乳制品丰富的营养。

三、 乳制品的品种

1.  液态乳

1)   巴氏杀菌乳

仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。

2)   超高温灭菌乳

以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很

短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

3)   保持灭菌乳

以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭

菌等工序制成的液体产品。

4)   调制乳

以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，

采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

5)   发酵乳

以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。

6)   酸乳

以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚

亚种）发酵制成的产品。

7)   风味发酵乳

以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后

添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

8)   风味酸乳

以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳

杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制

成的产品。

2.  乳粉

1)   乳粉  

以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。

2)   调制乳粉

以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强

化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。

3)   乳清粉  

以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品。

4)   脱盐乳清粉  

以乳清为原料，经脱盐、干燥制成的粉末状产品。

5)   非脱盐乳清粉  

以乳清为原料，不经脱盐，经干燥制成的粉末状产品。

6)   乳清蛋白粉  

以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。

3.  特殊用途乳粉

1)   乳基婴儿配方乳粉

指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足0～6月龄婴儿的正常营养需要。

2)   较大婴儿和幼儿配方乳粉

以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他辅料，仅用物理方法生产加工制成的粉状产品，适用于较大婴儿和幼儿食用，其营养成分能满足正常较大婴儿和幼儿的部分营养需要。

3)   儿童乳粉

指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，生产加工制成的粉状产品。适于3-12周岁的儿童,适当补充该时期儿童生长发育所需的营养物质。

4)   孕产妇乳粉

指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，生产加工制成的粉状产品。按孕妇,产妇的生理特点设计,适当补充孕妇,产妇的营养需要。

5)   中老年乳粉

指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，生产加工制成的粉状产品。按中老年人的生理特点设计,补充中老年人不足的营养物质。。

6)   乳糖不耐病人乳粉

指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，利用加入乳糖酶将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖生产加工制成的粉状产品,用以减轻或消除乳糖不耐现象。

7)   糖尿病人乳粉

指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，生产加工制成的粉状产品，适合糖尿病人的饮食需要。

8)   肾脏病人乳粉

指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，生产加工制成的粉状产品，适合肾脏病人的特殊生理需要,主要特点是低盐。

9)   铅中毒病人乳粉

指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，生产加工制成的粉状产品，适合铅中毒病人的特点,有一定的排铅作用。

10)  苯丙酮尿症病人乳粉

指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，生产加工制成的粉状产品，适合于苯丙氨酸消化障碍的婴幼儿,防止发生因此而引起的小儿痴呆症。

11)  强化乳粉

指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入一种(或多种)维生素、矿物质和/或其他成分，生产加工制成的粉状产品。

4.  炼乳

以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加原辅料，经加工制成的粘稠状产品。

1)   淡炼乳

以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。

2)   加糖炼乳  

以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状

产品。

3)   调制炼乳  

以生乳和(或)乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制

成的粘稠状产品。

5.  其它乳制品

包括:奶油,乳酪,乳片,冰淇淋等。

四、 牛乳的营养成份及作用

项目g/100g

组成

作用及缺乏症

脂     肪2.5-6.0

平均:3.2

脂肪酸的总数20种以上挥发性脂肪酸占14％(14碳以下)

1.   易消化吸收,提供能量

2.   携带脂溶性维生素

3.   供应必须脂肪酸

蛋 白 质2.0-4.5  平均:3.0

乳清蛋白占      13％

酪蛋白占        83％

球蛋白占         4％

1.   提供全部必需氨基酸

2.   消化率高达90-100％

3.   供应能量

碳水化合物4.3-4.7平均:4.5

乳糖          99.8％

1.  供应能量  

2.  促进肠道乳酸杆菌繁殖3.促进钙吸收    

矿 物 质0.6-0.9  平均:0.7

其中: 钙 Ca   1.25g/L

构成骨骼和牙齿,缺乏会引起佝偻病,骨软化症,骨质疏松症

镁 Mg      0.10g/L

骨骼和牙齿的成分,细胞代谢的必需元素

钠 Na      0.50g/L

保持细胞内外体液中水和酸碱平衡

钾 K       1.50g/L

保持酸碱平衡,输送营养物质进出细胞

磷 P       0.73g/L

形成和维持骨骼所必需

氯 Cl      1.04g/L

调节渗透压,水平衡,酸碱平衡

锌 Zn      3.80mg/L

促进生长及性成熟,缺乏引起侏儒症,生殖腺不成熟,贫血 

铁 Fe      1.00mg/L

与蛋白质结合形成血红蛋白,孕妇与儿童易缺乏而引起缺铁性贫血

铜 Cu      0.3mg/L

机体在利用铁生成血红素过程中铜起催化作用   

锰 Mn      0.02mg/L

促进生长繁殖   

碘 I       0.21mg/L

帮助钙磷镁吸收并起同化作用

维生素

VA 0.10-0.50mg/L

即:维生素A  

是人类生长,视觉,细胞分化与增殖及免疫系统的完整性功能的必需化合物,缺乏易引起夜盲症   

VB1   0.34   mg/L

即:维生素B1,硫胺素

能量代谢中起辅酶作用,缺乏易引起脚气病

VB2   1.69   mg/L

即:维生素B2,核黄素

在氨基酸,脂肪酸和碳水化合物的代谢中起作用,缺乏易引起脚气病,糙皮病等

VB6   0.44   mg/L

即:维生素B6,吡哆醇等

参与人体各种生理活动,尤其是氨基酸的代谢 

VB12 4.3    ug/L

即:维生素B12,钴氨素

提高叶酸利用率,促进细胞的发育,缺乏易引起恶性贫血

VC    20     mg/L

即:维生素C,抗坏血酸

参与多种生理代谢,缺乏易引起坏血症 

VD    0.4    ug/L

即:维生素D

促进钙磷吸收,是正常骨形成和矿物质内环境稳定的必需物质,缺乏易引起钙吸收障碍及佝偻病,软骨病等  

VE   0.90    mg/L

即:维生素E,生育酚  

在人体内抗氧化作用,维持生殖功能和神经,免疫,上皮细胞正常反应的重要维生素

VK   0.02    mg/L

即:维生素K

是凝血蛋白的必须物质,控制血液凝结 

烟酸    0.90    mg/L

即:尼克酸,烟酰胺 

形成辅酶参与细胞呼吸,释放能量,缺乏易引起糙皮病

泛酸      3.7   mg/L

即:维生素B3    

形成辅酶A和酰基载体蛋白质参与代谢及血液形成 

叶酸      2.0   ug/L

即:维生素B11 

是嘌呤元前质,并构成血色素缺乏易引起巨红细胞性贫血

胆碱     130    ug/L

预防脂肪肝,缺乏易引起脂肪肝和生长不良 

生物素 VH 25  ug/L

参与糖类,脂肪,蛋白质的代谢

肌醇     130    mg/L

脂肪代谢中起作用

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