大豆及其制品你了解多少

豆类是我国传统的五谷之一，为老百姓日常生活中的常用食物，其种类繁多，主要有大豆、青豆、蚕豆、红豆、绿豆、黄豆、黑豆、豇豆、豌豆、芸豆、鹰嘴豆等。豆类可分为大豆类和杂豆类。

有关大豆的一些常识

主要包括黄豆、青豆和黑豆。

含有较高的蛋白质、脂肪、还有卵磷脂及多种维生素，碳水化合物相对较少。

大豆常用于加工成一些豆制品，包括非发酵豆制品、发酵豆制品。

非发酵豆制品像豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等；

发酵豆制品像豆豉、腐乳等；

杂豆类，除大豆外的其他豆类，相对大豆类说，含有较高的碳水化合物，中等蛋白质和少量脂肪。

豆类中蛋白质含量在20～40%之间，其中大豆蛋白质含量最高，约在35%以上，其他杂豆类蛋白质含量在20%左右,豆类蛋白质中的必需氨基酸的组成与动物蛋白相似并富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，与谷类食物混吃，可提高谷类食物中蛋白质的营养价值。膳食中常选豆类食物，使动植物蛋白互补，不仅提供了优质蛋白，同时减少了动物性食物中油脂摄入量，在体重管理、预防心血管、糖尿病等慢性疾病发生起到了很好的作用。发酵大豆制品中如豆歧、豆腐乳等食物中还存在着大豆多肽类物质，这些活性肽类可降低胆固醇、抗过敏、降低胆固醇和降压等作用。

大豆中脂肪含量约为15～20%，其他豆类中脂肪含量较低，约为0.5～2.5%,不饱和脂肪酸可占85%左右，主要脂肪酸为亚油酸、亚麻酸、油酸、大豆磷脂等，大豆磷脂在大豆中的含量为1.1%～3.2%之间，大豆磷脂在保护细胞膜、延缓衰老、防治脂肪肝方面可起到一定作用。

大豆中碳水化合物含量约为25%左右，其主要成分为棉子糖、水苏糖等低聚糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类，成熟大豆中淀粉含量较少，约为0.4～0.9%。，其他豆类中碳水化合物的含量为55～60%左右，且其血糖生成指数较低，杂豆类血糖生成指数一般在20～30之间，远远低粳米87，杂豆类和粳米混食，有利于糖尿病病人餐后血糖平稳，豆类食物中还含有果胶、半纤维素、半乳聚糖、纤维素等，是肠道细菌的增殖物质，可促进肠道有益菌生长，抑制病原菌，改善胃肠道功能，可防止腹泻、便秘等症状。同时因其具有良好的粘附性，可延缓和减少葡萄糖、脂肪的吸收和利用，减慢血糖水平和胰鸟素反应，降低血清胆固醇，降低体重作用。

豆类食物中也富含维生素B1、B2和烟酸，豆类发芽后维生素C的含量丰富，钙、磷、铁、锌等矿物质含量较高，钠含量低，是人体矿物质的一个重要来源。

豆类食物中除了蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素、矿物质等营养素外，还存在着多种植物营养因子，如大豆异黄酮、植物固醇类等。大豆异黄酮能与雌激素受体结合，发挥类雌激素作用或拮抗内源性雌激素的作用，属于双向调节作用，膳食中摄入一定量大豆异黄酮，可改善围绝经期综合征，明显增加骨密度，改善绝经妇女的骨质疏松症，同时大豆异黄酮具有抗氧化作用，可预防心血管疾病、降低胆固醇水平，同时还可降低子宫内膜癌、乳腺癌，结直肠癌等肿瘤的发生风险。

豆类食物含有众多对人体健康有益的营养物质，为此在中国居民膳食指南中提出了多吃蔬果、奶类、大豆，我们可在主食中配有杂豆类，丰富主食品种，副食中可食用大豆、豆芽及大豆制品如豆浆、豆腐、豆腐干、千张、素鸡等，既丰富餐桌上食谱，又为我们健康助力。