火锅底料测评：11款检出“细菌”；火锅汤含亚硝酸盐不能喝？

中国人对于火锅的喜爱，已传承了2000多年。深挖我国火锅的诞生史，最早可追溯到西周时期，王勃在《滕王阁序》中提到的“钟鸣鼎食”，其中“鼎食”指的就是火锅。而在现代，根据火锅的地域、工艺及口味的不同，产生了不同火锅的派系，其中几十种口味、近百种配菜的川渝火锅永不过时。

来源：图虫创意2023年4月，《消费者报道》送检了12款火锅底料。测试产品测试指标
菌落总数、塑化剂（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1h前后亚硝酸盐的变化、主观试吃（组织形态、色泽、香味、滋味、浑汤度）11款检出“细菌”，差距最高达3500倍菌落总数主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。一般来说，食品中菌落总数数量越多，食品腐败变质的速度越快。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康。目前，火锅底料中的菌落总数指标一般没有相关标准约束。例如重庆市、陕西省、四川省地方标准《火锅底料》（DBS50/022-2021、DBS61/0009-2021、DBS51/001-2016），均未对菌落总数设限，微生物指标中仅对大肠菌群有要求。结果显示，仅大龙燚菌落总数未检出（＜10CFU/g），是卫生状况最理想的一款。其他11款检出不同程度的菌落总数，差距十分悬殊，从10CFU/g到35000CFU/g不等。其中呷哺呷哺、小龙坎检出的菌落总数较少，草原红太阳、好人家、小肥羊检出量较多，相对不够“卫生”。

“火锅汤”未检出亚硝酸盐网络上流传着一种说法：火锅煮的时间久了，汤中的亚硝酸盐蹭蹭上升，“喝了会中毒、致癌”，因此火锅汤不能喝。这是真的吗？本刊对12款火锅底料（包括牛油火锅和清油火锅）里的亚硝酸盐含量进行检测，结果显示，火锅底料和蒸馏水按1：10比例配成的“火锅汤”中均未检出亚硝酸盐（＜1mg/kg）。
此外，本刊模拟消费者实际食用火锅的场景，将等量的菠菜、火锅丸子、金针菇、羊肉4种食材加入到“火锅汤”中，煮沸1h后捞出，然后再次检测火锅汤中的亚硝酸盐含量是否有变化。
结果显示，加入各种食材煮沸1h的火锅汤中仍未检出亚硝酸盐，说明“涮菜”前后的火锅汤中亚硝酸盐含量均低于1mg/kg。负责此次检测的工程师介绍：“因为火锅底料不是腌制的，即便是腌制的，亚硝酸盐含量也是微乎其微。我们检测过很多咸菜和酱腌菜样品，里面都没有检出亚硝酸盐。反而是腊肉、腊肠里面的含量比较高。”她表示：“这次买的火锅丸子中，只有几根小肠，（亚硝酸盐）有检出很小很小的值。如果食材、火锅底料本身没有亚硝酸盐，那么火锅汤也不会有。”公开资料显示，短时间内一次摄入300~500mg的亚硝酸盐即可引起中毒。但是，从检测数据来看，火锅汤中的亚硝酸盐完全可忽略不计，即便是正常饮用久煮后的火锅汤，消费者也无须担心会有亚硝酸盐中毒问题。对于久煮的火锅汤，我们更应该关注嘌呤含量的多少。因为如果煮过较多的肉类、内脏或海鲜，火锅汤中的嘌呤会升高，煮制的时间越长，汤中的嘌呤含量越高。所以，尤其是高尿酸患者，应尽量不要喝火锅汤，以免引起痛风发作。12款样品包材无塑化剂迁移塑料是与火锅底料直接接触的包装材料，而塑料中常添加PAEs作为增塑剂，增加其延展性、弹性及柔软度。PAEs主要通过食用、皮肤接触、呼吸的方式进入人体，且储存在人体脂肪中不易排出体外，长期接触PAEs容易引起男性生殖系统发育异常和精液质量下降，孕妇妊娠不良，胎停育、早产，后代认知功能损伤。PAEs为脂溶性物质，包材和火锅底料接触过程中，包材中PAEs存在溶出和迁移的可能性。文献资料显示，王艳等人对火锅底料包材中17种塑化剂的测定结果显示，10份样品检出DBP、BMPP、DEEP、DPP、DEHP、DCHP、DPhP这7种PAEs组分，其中DEHP检出量最高，为1.012 mg/kg，DBP检出率最高，检出率为90%。作为消费者，我们更关心的是，包装上的塑化剂是否会迁移到火锅底料中？结果显示，12款火锅底料均未检出DBP（＜0.3mg/kg）、DCHP（＜0.5mg/kg）、DEEP（＜0.5mg/kg），说明12款包材中的塑化剂没有迁移到火锅底料中，结果令人放心。

草原红太阳、德庄口味更出色香气四溢的火锅，来自多种香料的碰撞，在各类香料的加持下，锅里散发出迷人的香气。无论是什么“食材”，经过火锅底料的“洗礼（浸润）”，它就能获得美味加成。我们准备了30多种食材，集结了12名志愿者“聚众涮锅”，一整层都是袅袅火锅味，试吃者对12款火锅底料的组织形态、色泽、香味、滋味和浑汤度进行了评分。

主观评价结果显示，最受欢迎的2款火锅底料为草原红太阳、德庄。草原红太阳胜在“香味”“滋味”，试吃者评价“很入味，很带感”“味道浓郁，卤香味明显”“辣度和麻度都适中”。德庄在不同指标上发挥均衡，试吃者评价“正宗的重庆味”“色泽红亮”“汤汁很好裹住食材”。日食记、呷哺呷哺、名扬表现可圈可点。试吃者评价日食记“植物油，也不比牛油差，负担更少些”，呷哺呷哺“辣味、麻味都相对突出”，名扬“辣椒多，看起来很喜庆”。好人家、桥头、海底捞、小龙坎、珮姐老火锅稍有美中不足之处。其中好人家“麻味重”，桥头“整体口感偏淡”，海底捞“只有辣味，其他味较淡”，小龙坎“味道比较辣”，珮姐老火锅“花椒味重”。
相反地，此次表现平平的是大龙燚、小肥羊，试吃得分垫底。消费者吐槽大龙燚“汤色看着好浓郁，然而什么味道都无”“油料分层，但是分得不平整”“没什么亮点”，小肥羊“汤色偏暗，亮度差”“煮后泡沫较多”“整体滋味一般”。【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。

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