来源：《粮油营养健康常识》国家粮食局 编印
在烹饪过程中，食用油是不可缺少的原辅料。油脂在烹饪加工过程中对菜点成形和风味特色有重要作用，油脂自身也会发生一系列变化,从而影响烹饪原料及肴馔的营养和食用价值。
1.传热作用:油脂在烹饪过程中作为传热介质，不仅油温比水上升快，而且上升的幅度也较大。如3~4成热的油温，温度在90℃~130℃;5~6成热的油温，温度在130℃~170℃;7~8成热的油温，温度在170℃~220℃。油脂的高温条件下，可在短时间内杀死微生物，使菜肴快速成熟，有利于保持原料的水份和营养物质。
2.呈香作用:油脂在加热后会产生具有挥发性物质，使菜肴具有特殊的香味。油脂是芳香物质的溶剂，调味料中的芳香物质溶于油脂而产生特殊芳香味，如芫爆里脊、辣子鸡丁等让人回味无穷。
3.赋色作用:焦糖化和美拉德反应是两个重要的呈色反应前者要求无水条件，后者要求100℃~150℃的高温。油脂烹饪过程完全满足这些条件。此外，某些绿色的蔬菜在焯水时，在水中加少量油可显得更翠绿。这是油脂隔氧、杀酶作用的效果。
4.起酥作用:油脂的起酥作用主要体现在面点工艺中。当淀粉粒被具有润滑性的油脂包围后，面团就变得十分滑软，经烘烤后香酥可口。
5.润滑作用:在上浆的原料中加些油脂，有利原料滑油时散开;锅内用油炙锅，可以防止原料粘锅糊底;有些干菜类原料还会吸收部分油脂，变得酥软可口。
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