面包冷藏发酵的5大优点

核心提示：只需把面团放入冰箱，让其充分发酵，即使是普通面包也能变得出奇的美味。通过冷藏发酵制作的面包Q感十足，就像使用纯天然酵母制作的一样。因为使用了极少量的酵母并且经过长时间的发酵，所以素材本身的味道得以充分展现，并能不受酵母味道的影响，产生充分发酵的美妙香味和丰富的口感。

　　冷藏发酵面包Q弹的魅力

　　只需把面团放入冰箱，让其充分发酵，即使是普通面包也能变得出奇的美味。通过冷藏发酵制作的面包Q感十足，就像使用纯天然酵母制作的一样。因为使用了极少量的酵母并且经过长时间的发酵，所以素材本身的味道得以充分展现，并能不受酵母味道的影响，产生充分发酵的美妙香味和丰富的口感。

　　为了在家也能轻松使用此方法制作，我进行了荻山式改良。

　　如何让面包更美味？让我们一同学习吧。

　　简单而美味的理由之1

　　酵母的用量非常少

　　通常在制作面包时，我会优先考虑是否容易制作，一般把一次发酵的时间设定为1小时，加入3-4克快速发酵粉。而冷藏发酵的面包由于发酵时间长，所以酵母用量仅为平时的1/3-1/4。书中的面包配方所需比例约为每100克面粉用0.5克酵母。减少酵母的用量所制作的面包，不但抑制了酵母的特殊味道，而且能激发出其独有的美味。如果能延长低温发酵的时间，酵母的用量也可以再减少一些。为了便于计量和制作，我将最小用量设定为1克。

　　简单而美味的理由之2

　　在冰箱中慢慢发酵

　　冷藏发酵的理想温度是5-9℃，发酵时间为夏季12小时，冬季15小时，春秋季介于两者之间，可以视情况调整。这种方法的优点：冰箱可以保持恒温，与温度易变的室温发酵相比，更容易掌握相关数据。

　　简单而美味的理由之3

　　口感风味别具一格

　　通常制作硬式面包不太需要揉面，本书所介绍的方法更是省力。不揉面而延长发酵时间，面团便只会产生少量的面筋，这样不仅保持了普通硬式面包的味道，更增添了滋润和弹性，美味更胜一筹。

　　简单而美味的理由之4

　　水分增加而且美味倍增

　　为了让面粉能够充分吸收水分，需要增加水的比例。留足时间让水分慢慢渗透进入面粉中，这样做出的面团更滋润更美味。这也是长时间发酵的秘诀之一。根据面包种类的不同，有时甚至需要多加10%左右的水。

　　简单而美味的理由之5

　　不被时间束缚，从容地制作面包

　　手工制作面包从揉面到烘烤通常需要3~4小时，期间由于各种程序琐碎，几乎不能做其他事情。而长时间发酵的面包， 在揉好面30~60分钟后，只需完成面团排气，再将其放入冰箱发酵12~15小时即可。这期间没有其他程序，剩下的只是成形和烘烤。

　　能够从容地享受制作面包的乐趣，有效利用时间，这也是本方法的一大优点吧。建议在周末傍晚的下午六点左右开始揉面，然后放入冰箱发酵。第二天上午九点左右拿出来成形，这样十点左右就能吃到刚出炉的面包了。

　　本文内容摘自《荻山和也的手作面包》一书，作者荻山和也，本文授权39健康网特别刊发，第三方未经出版方同意请勿转载。

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