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全国各地吃腊肉图鉴

来源：泰然健康网时间：2024年12月19日 09:51

一场蓄谋已久的降温，让全国大部分地区开启了入冬模式。每到此时，烤肉、火锅、羊汤、牛排就使尽了浑身解数“迷人眼”，但要让肉叔说此时的美食天花板，那非腊肉莫属！

中国腊肉已经存在了两千多年，“相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。”

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作为一个蒸炒俱佳的食物原材，如果在肉食界选出最佳solo单品，那腊肉必然出道即巅峰，因为它拥有大热的爆款作品，腊肉炒蒜苗；多变的风格，湘川粤皖，光是内斗就已经足够吸睛；还有超高的国民路人缘，试问谁过年的时候没吃过几块腊肉？

但作为南北通吃的美食，究竟哪里的腊肉更好吃，也是千古难解的恩怨。

湘西腊肉-“腊”是一切

与东北的万物皆可糖葫芦本质上相同，在湘西地区，万物皆可“腊”！腊肉、腊鸡、腊鱼、腊肠，几乎你能想到的美食都可以做成腊味。梁实秋曾称赞：“湖南腊肉，天下第一”，而湖南腊肉中最有名的当属湘西腊肉。

湘西腊肉好吃的关键在于猪，必须是湖南农家自养的土猪，肉质结实，宰杀后将猪肉切成条状，挂在农家的土灶上，经数月的烟熏火烤，自然风干入味。熏制好的腊肉，切开来，应该像琥珀一样，看起来晶莹剔透，吃到嘴里有一种肥而不腻的感觉，炒辣椒、蒜苗都可以说是色香味俱全的“下饭神器”。

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广东腊肉-煲仔饭才是归属

俗话说，秋风起，吃腊味，在广东正适合。因为广东一般都是秋天开始制作腊肉。当然要提起广东的腊肉美食，那肯定是少不了煲仔饭~

在口味上来讲，广东腊味少了少了烟熏的环节，制作过程中会加入一些高度白酒，也因此多了几分芬芳醇厚、甘甜清爽的口感。

到了广东，一定要来锅正宗的煲仔饭，腊肠肥而不腻。瘦肉油亮紧实，香而不柴，越嚼越香，当然还可以敲颗鸡蛋进去，感受鸡蛋流黄在滚烫煲饭上滋啦冒泡的跃动感。

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四川腊肉-腊肉界的天花板

回想一下四川的火锅，就能知道四川腊肉也会是重口味没跑了。作为盛产花椒的蜀地，四川腊肉与其他地方腊肉最大的区别在于，香料的味道更丰富。

刚杀的新鲜猪肉，切成十多公分的长条大块，用敲碎的花椒、八角、山奈混合细盐，抹在猪肉身上，反复揉搓，给它按摩，放入大缸里面腌制三天，然后取出悬挂风干（烟熏）。

智慧的四川劳动人民将腊肉悬挂在厨房，每日经受油烟的熏烤，在日复一日的生活中风干，将猪肉与酱料的味道完美地锁住。

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安徽腊肉-真正的“精华火腿”

纵观腊肉届内斗史，安徽腊肉远离了“饭圈”，不搞同质化竞争，从腌制手法到专攻部位，可以称为“剑走偏锋”。

人人都知道浙江金华的火腿好吃，却不知有句话叫“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。”对于徽州人来说，火腿腌制是一项普及型的家庭基本技能。而且在选料上也有讲究，农家养成的黑猪后腿风味最足，由经验老道的农人搓盐、压缸、晾晒。成排的火腿在空气里静静发酵，浮起一层细密的霉菌，在时光中酝酿出无与伦比的芳香。

清蒸火腿片、石鸡烧火腿、火腿炖冬瓜、火腿蒸豆腐、火腿炒丝瓜、腿炒青豆、冬笋煨火腿、火腿炖鳝鱼、火腿炖鲫鱼…这些，都是火腿在皖南最常见的家常菜。

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正如《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”

天寒了，你吃腊肉了吗？

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编辑 / 肉叔

配图 / 网络

封图 / pixabay

本文由食研所原创

中国肉类协会出品

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