一种藜麦功能饮料及其营养富集方法技术

本发明专利技术涉及一种藜麦功能饮料及其营养富集方法，包括如下步骤：1)藜麦超声强化发芽处理；2)藜麦芽粉的制备与酶解；3)接种乳酸菌发酵剂；4)超声波强化发酵处理；5)后熟、灭菌、灌装。本发明专利技术以产胞外多糖的植物乳杆菌JY‑SD2(CGMCC NO：13241)和益生效果优良的植物乳杆菌JP‑8(CGMCC NO：8289)为复合发酵剂，利用低强度超声波强化发芽发酵技术实现了藜麦功能饮料中γ‑氨基丁酸(GABA)、多酚、黄酮、氨基酸的二次富集，既提高了产品的抗氧化活性和益生功能，同时还利用菌体产生的多糖改善了产品的质构特性和稳定性，具有广阔的市场应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品生物，具体涉及一种藜麦功能饮料及其营养富集方法。

技术介绍

1、藜麦(chenopodium quinoa)，)是一种古老的一年生双子叶草本植物，又被称为南美藜。藜麦具有卓越的营养价值和功能特性，其营养丰富，富含蛋白质、维生素、脂肪酸、矿物质、人体所必需的氨基酸，以及皂苷、黄酮、多酚等生物活性成分。经常食用具有调节肠道功能、增加饱腹感、减少心脏病、癌症等疾病的发生，增强机体免疫力等健康功效，其开发利用有很大的市场发展空间。但是目前藜麦加工技术仍以干燥、制浆等简单加工为主，产品形式包括藜麦茶、藜麦粉、藜麦饮料等，产品的附加值低、口感风味差、营养与功能活性低，严重制约着其产业的发展。

2、发芽是改善谷物质构，提高其营养功能的有效方式。现有藜麦发芽方式存在周期长(72～96h)，发芽率低等特点，导致现有发芽方式对藜麦营养功能与适口性的改善作用非常有限。研究表明，不同强度的超声波空化效应对谷物生长代谢能起到促进或抑制两种截然不同的后果，因此超声辅助谷物发芽备受关注。

3、乳酸菌广泛分布于自然界，具有抗病菌、维持肠道平衡、提高人体免疫力等健康功效，因而在食品工业的应用非常广泛。部分乳酸菌生长代谢过程中产生的胞外多糖具有良好的流变学特性，将其应用于食品饮料中不仅可赋予产品良好的质构及口感、提高营养价值，还能提高产品的稳定性，延长保质期。

4、鉴于超声波处理、发芽处理及乳酸菌发酵在改善谷物类产品营养与风味、提高其营养功能特性方面的有益效果，本专利技术以藜麦为原料制备发酵型乳酸菌藜麦功能饮料

5、通过检索，尚未发现与本专利技术申请相关的公开专利或期刊文献。

技术实现思路

1、专利技术目的：针对现有技术中存在的不足，本专利技术提供一种藜麦功能饮料的营养富集方法，该方法显著改善了现有藜麦功能饮料的口感风味、质构特性与稳定性，提高了产品中多酚、黄酮、gaba的含量及抗氧化活性。

2、为了实现上述目的，本专利技术的技术方案如下：

3、一种藜麦功能饮料的营养富集方法，包括以下步骤：

4、1)藜麦超声强化发芽处理：选择颗粒完整饱满、无虫害霉变的藜麦种子，清水洗涤3次，用去离子水浸泡藜麦3～4h，使其吸足水分，将藜麦平铺于纱布，置于超声波处理器中进行超声处理，然后再置于22～25℃、湿度为85％恒温培养箱中培养一定时间，得发芽藜麦，

5、2)藜麦芽粉的制备与酶解：将步骤1)所得发芽藜麦于50～55℃下干燥至恒重，粉碎，过60目筛，所得藜麦芽粉与纯净水、α-淀粉酶混合均匀，于55～60℃条件下酶解1～1.5h，80～85℃灭酶15～20min，冷却至室温，得发酵基质，

6、3)接种乳酸菌发酵剂：将步骤2)所得发酵基质中接种植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)jy-sd2发酵剂和植物乳杆菌jp-8(lactobacillus plantarum)发酵剂，密封，得藜麦接种液。菌体密度比为1:1，接种的乳酸菌的菌体终密度为2～5×107cfu/ml，优选4×107cfu/ml，

7、4)超声强化发酵处理：步骤3)所得的藜麦接种液于25℃下发酵2h后进行超声强化处理，然后继续发酵，当发酵液ph达3.8～4.0时，发酵终止，得到发酵原液，

8、5)后熟、灭菌、灌装：将步骤4)所得发酵原液置于4℃冰箱中后熟4h，然后灭菌、灌装，得藜麦功能饮料。

9、作为本专利技术的一种改进，步骤1)中，所述超声条件为：超声温度为30～35℃，超声时间为10～15min，超声功率为50～80w，超声频率为45～60khz；所述培养时间为36～48h，，期间每6h喷洒去离子水1次，培养时间优选48h。

10、作为本专利技术的一种改进，步骤2)中，所述藜麦芽粉、纯净水、α-淀粉酶的质量比为1:4～5:0.004～0.006，优选为1:5:0.006。

11、作为本专利技术的一种改进，步骤3)中，所述植物乳杆菌jy-sd2能产胞外多糖，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，菌种保藏号为cgmcc no.13241，保藏日期2016年11月04；所述植物乳杆菌jp-8具有高益生活性，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，菌种保藏号为cgmcc no.8289，保藏日期2013年9月29。jy-sd2和jp-8菌株经高密度培养、浓缩冻干后制备成的发酵剂，菌体密度可高达1011cfu/ml。

12、作为本专利技术的一种改进，步骤4)中，所述超声强化处理方法为：将发酵2h的发酵基质置于超声功率100～150w、超声温度25℃条件下处理5～10min；所述继续发酵的发酵温度为37℃，发酵时间6～10h，优选10h。

13、本专利技术的目的还在于提供一种上述营养富集方法制备得到的藜麦功能饮料。

14、本专利技术技术制备的藜麦功能饮料，富含氨基酸、黄酮、多酚、gaba等活性物质，抗氧化活性高，有很高的营养健康功效，市场开发潜力巨大。

15、相对于现有技术，本专利技术的优点如下：

16、1)本专利技术采用了超声强化发芽技术处理藜麦原料，在提高藜麦发芽率、缩短发芽时间的同时，能使后续产品的gaba、黄酮、多酚等功能活性成分的得到有效富集，为后续产品的营养功能属性奠定了基础。

17、2)本专利技术以产胞外多糖的植物乳杆菌和益生效果优良的植物乳杆菌作为发酵剂制备藜麦功能饮料，在提高产品中多酚、黄酮等活性成分的含量以及抗氧化能力，实现对藜麦功能成分二次富集的同时，还增加了产品的稳定性。

18、3)本专利技术采用超声波辅强化发酵技术，可快速启动发酵，缩短发酵时间，降低产品的生产成本。

本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种藜麦功能饮料及其营养富集方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种藜麦功能饮料的营养富集方法，其特征在于，步骤1)中，所述超声条件为：超声温度为30～35℃，超声时间为10～15min，超声功率为50～80W，超声频率为45～60KHz；所述培养时间为36～48h，期间每6h喷洒去离子水1次，培养时间优选48h。

3.根据权利要求1所述的一种藜麦功能饮料的营养富集方法，其特征在于，步骤2)中，所述藜麦芽粉、纯净水、α-淀粉酶的质量比为1:4～5:0.004～0.006。

4.根据权利要求1所述的一种藜麦功能饮料的营养富集方法，其特征在于，步骤3)中，所述植物乳杆菌JY-SD2能产胞外多糖，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，菌种保藏号为CGMCC No.13241，保藏日期2016年11月04；所述植物乳杆菌JP-8具有高益生活性，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，菌种保藏号为CGMCCNo.8289，保藏日期2013年9月29，JY-SD2和JP-8菌株经高密度培养、浓缩冻干后

5.根据权利要求1所述的一种藜麦功能饮料的营养富集方法，其特征在于，步骤4)中，所述超声强化处理方法为：将发酵2h的发酵基质置于超声功率100～150w、超声温度25℃条件下处理5～10min；所述继续发酵的发酵温度为37℃，发酵时间6～10h。

6.根据权利要求1所述的一种藜麦功能饮料的营养富集方法，其特征在于，其特征在于，步骤3)中，接种的乳酸菌的菌体终密度为4×107CFU/ml。

7.根据权利要求3所述的一种藜麦功能饮料的营养富集方法，其特征在于，步骤2)中，所述藜麦芽粉、纯净水、α-淀粉酶的质量比为1:5:0.006。

8.根据权利要求5所述的一种藜麦功能饮料的营养富集方法，其特征在于，步骤4)中，发酵时间10h。

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【技术特征摘要】

1.一种藜麦功能饮料及其营养富集方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种藜麦功能饮料的营养富集方法，其特征在于，步骤1)中，所述超声条件为：超声温度为30～35℃，超声时间为10～15min，超声功率为50～80w，超声频率为45～60khz；所述培养时间为36～48h，期间每6h喷洒去离子水1次，培养时间优选48h。

3.根据权利要求1所述的一种藜麦功能饮料的营养富集方法，其特征在于，步骤2)中，所述藜麦芽粉、纯净水、α-淀粉酶的质量比为1:4～5:0.004～0.006。

4.根据权利要求1所述的一种藜麦功能饮料的营养富集方法，其特征在于，步骤3)中，所述植物乳杆菌jy-sd2能产胞外多糖，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，菌种保藏号为cgmcc no.13241，保藏日期2016年11月04；所述植物乳杆菌jp-8具有高益生活性，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普...

【专利技术属性】
技术研发人员：马艳弘，贾飞宏，马剑，何云峰，王愈，高志强，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：

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