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篇面团发酵面团发酵：提升面包品质……

来源：泰然健康网时间：2024年12月22日 14:06

#烘焙手记[超话]##面包[超话]# 篇面团发酵#教程# 面团发酵：提升面包品质一次发酵法和二次发酵法为最基本的方法成功的面包：面团调制占25% 面团发酵占70% 其他操作占5%面团发酵共5种：一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法、过夜种子面团法、冷冻面团法。 1⃣️一次发酵法：发酵时间短面包易老化面团调制后温度应在26℃ 理想发酵室温度应为28℃ 湿度75～80% 参考用时约3h(基本发酵2h+翻面后继续1h) 2⃣️二次发酵法：中种发酵组织细腻柔软不易老化。a.高筋面粉面粉多使用60/40比例中种高一些；中筋面粉多使用40/60 比例中种低一些b.中种面团调制后温度应在24℃c.醒发室温度26℃ 湿度75～80% 发酵4～6hd.中种面团发好体积原来4～5倍内部网状结构e.60%中种+40%主面团延续发酵参考用时40min中种法白吐司配方参考：中种面团：高粉65% 水39% 酵母0.6%改良剂0.5%主面团：高粉35% 水21% 盐2%糖8% 油脂3% 奶粉2%