发面放碱起什么作用

发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

发面放碱起什么作用？发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。和面放碱面一般具有去除发酵酸味、促进发酵等作用与功效。碱面属于一种碱性的物质，又称为碳酸钠。和面的时候适量添加碱面，可以去除酵母发酵过程中出现的酸味，同时还能使面粉发酵更快，使食物蒸熟以后更加松软。另外，碱面会破坏食物中的维生素，影响矿物质的吸收。建议患者适量食用碱性食物，避免过多食用。

“二十八，把面发”人们会在腊月二十八这天把面发好准备初一到初五的主食 ，“八”与“发”谐音寓意发财希望把面发好了，来年可以财源滚滚财运亨通、招财进宝。

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