乳清发酵物（清洁防腐）——引领防腐保鲜新趋势

乳清发酵物

本产品主要是以萄萄糖、乳清粉等为原料，选用公认安全可食用的菌种发酵生产的产品

在肉制品、乳制品、烘焙制品、蛋制品和米面制品等食品加工过程中配合使用本产品，能够降低食品腐败风险，延长产品最佳赏味期和保质期。

使用本产品，符合清洁标签和健康食品的趋势，能够提升产品附加值和品牌美誉度显著提高企业经济效益。

产品持点

l使用国家规定可食用菊种生产发酵，安全可靠

l控制茵落总数，延长食品保质期

l抑菌范围广，有效抑制各类污染菌和致病菌

l性能稳定，耐高温耐酸饭，不影响终产品风味

型号

应用方向

添加量

作用效果

QT/N

面包类

3-5g/kg

替代脱氢乙酸钠控制菌落总数抑制霉菌生长

SPX/D

蛋糕类

3-7g/kg

清洁标签控制菌落总数抑制霉菌生长

SPX

方便湿面

常温即食奶酪

调味酱、粉圆

2-8g/kg

替代脱氢乙酸钠控制菌落总数有效降低产品长霉率

F150

湿河粉

年糕

1-1.5g/kg

替代脱氢乙酸钠延长产品保质期

MT/B

酱卤肉制品

肉灌肠制品

3-6g/kg

替代复配防腐剂抑制微生物生长解决胀袋和腐烂现象

NT100

蛋白饮料

休闲类食品

1-3g/kg

清洁标签控制菌落总数

GL

蛋液

溏心蛋

4-8g/kg

控制菌落总数解决胀袋现象

乳清发酵物对枯草芽孢杆菌的抑制效果

枯草芽抱杆菌(革兰氏阳性，会引起食品发粘变质)

37°C恒温培养箱48h，接种量: 103CFU

大肠杆菌(革兰氏阴性菌)

37°C恒温培养箱48h，接种量: 103CFU

黑曲霉(会引起食物发霉变质)

30°C恒温培养箱72h，接种量:103CFU

酵母菌(会导致食品产气胀包)

30°C恒温培养箱48h，接种量: 103CFU

作用机理：乳清发酵物发酵产生的代谢产物能够抑制有害微生物繁殖。这些代谢产物包括有机酸、多肤和其他小分子代谢物，有助于抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。

为什么具有抑菌性能

小分子肽抑菌机理：

主要通过破坏细胞壁和细胞膜的结构、抑制细胞内核酸和蛋白质的合成、影响细胞内的活性和细菌细胞壁的形成等。

有机酸抑菌机理：

主要是基于能量竞争、透化细菌外膜、提高胞内渗透压、抑制生物大分子合成、诱导宿主产生抗菌肤等五种作用机制;其中，细菌胞内酸根离子的聚集是有机酸抑菌作用的重要决定因素，细菌胞内外pH梯度及胞外酸根离子浓度又是影响胞内酸根离子聚集的主要因素。

应用案例——戚风蛋糕

实验目的:通过菌落计数的方式评价乳清发酵物在戚风蛋糕中的保鲜效果实验条件:30°C观察15天

实验组别:空白组(不添加任何保鲜剂) 、对照组 (添加0.025%脱氢乙酸钠和0.12%丙酸钙)

试验组(添加0.5%的乳清发酵物)

将三种样品进行对比，结果如下：

样品

1天

3天

6天

8天

10天

15天

空白组(CFU/)

10

2.0*105

2.6*105

>3.0*105

>3.0*105

>3.0*105

对照组(CFU/g)

30

1.8*104

2.5*104

1.5*105

>3.0105

>3.0*105

试验组(CFU/g)

＜10

＜10

＜10

170

2.0*103

2.5*103

没有添加保鲜剂的空白蛋糕样品在第3天菌落总数超标

添加脱气乙酸钠和丙酸钙复配化学防腐剂无法有效抑制蛋糕中的细菌生长

添加乳清发酵物的蛋糕在15天时菌落总数仍在合格范围内

综上结果表明:

乳清发酵物在戚风蛋糕中的防腐抑菌效果明显优于脱氢乙酸钠和丙酸钙复配

应用案例 - 吐司面包

实验目的:测试乳清发酵物在吐司面包中的

保鲜效果实验条件:30°C观察19天

实验组别:

*空白组(不添加任何保鲜剂)

*对照组(添加0.02%脱气乙酸钠和0.12%丙酸钙*试验组(添加0.3%的乳清发酵物)将三种样品进行对比，结果如下:

样品

1天

3天

8天

11天

13天

空白组(CFU/g)

1.02*103

5.4*104

3.0*105

3.0*105

3.0*105

对照组(CFU/g)

60

1.4*104

1.0*105

3.0*105

3.0*105

试验组(CFU/g)

＜10

10

150

5.9*103

8.0*103

没有添加防腐剂的空白吐司样品在第3天菌落总数超标

添加脱氢乙酸钠和丙酸钙复配化学防腐剂在第3天菌落总数超标

添加乳清发酵物的吐司面包相较空白组延长了12天

综上结果表明：

乳清发酵物在吐司面包中的防腐抑菌效果明显优于脱氢乙酸钠和丙酸钙复配

应用案例：常温即食奶酪

实验目的: 通过观察感官和微生物生长的方式，评价乳清发酵物在常温即食奶酪棒中的保鲜效果实验条件:42C观察11天

实验组别:对照组 (添加0.1%山梨酸钾)、试验组 (添加0.3%乳清发酵物)将两种样品进行对比，结果如下:

添加山梨酸钾的奶酪第6天出现发红发酸变质，无法正常食用

添加0.3%乳清发酵物的奶酪棒在第11天时外观气味均正常，无霉菌生长

综上结果表明:

乳清发酵物在常温即食奶酪中防腐抑菌效果明显优于山梨酸钾

实验目的:测试乳清发酵物在酸奶中的应用效果实验组别:

*空白组(不添加任何防腐剂)

*对照组(添加0.05%山梨酸钾)

试验组(添加0.15%乳清发酵物)将三种样品进行对比，结果如下:

抑霉性:添加乳清发酵物能够有效抑制霉菌生长

稳定性:添加乳清发酵物对酸奶稳定性及乳酸菌活力无明显影响

发酵过程:添加乳清发酵物对酸奶终产品的酸度和PH值无明显影响

综上结果表明: 添加0.15%的乳清发酵物在凝固型酸奶中能够起到良好的防腐保鲜效果，更符合清洁标签的趋势

应用案例——方便湿面

实验目的:通过观察更换包材后方便湿面腐败长霉情况(破坏测试)，评价乳清发酵物对方便湿面的保鲜效果

实验条件:30°C观察10天

实验组别:对照组(添加0.025%乳酸链球菌素)、试验组 (添加0.3%乳清发酵物)将两种样品进行对比，结果如下:

从腐败的方便湿面中分离出的微生物为霉菌，进行压片镜检后初步判定为青霉菌

乳清发酵物可以有效抑制方便湿面中的腐败微生物，在破坏测试中，对霉菌的抑制效果明显添加乳清发酵物的方便湿面在挑战测试中，10天未见发霉情况

综上结果表明: 乳清发酵物对霉菌的抑制效果优于添加乳酸链球菌素的防腐体系; 广谱型乳清发酵物对细菌和霉菌均有较好抑制作用，符合方便湿面防腐需求和清洁标签趋势

应用案例——湿河粉

实验目的:测试乳清发酵物在湿河粉中对唐营蒲伯克霍尔德氏菌的抑制效果，同时对比乳清发酵物与化学防腐剂在河粉中的保鲜效果

实验条件:36℃ 48h

实验组别:

空白组(不添加任何防腐剂)

对照组1(添加0.05%脱氢乙酸钠)

对照组2(添加0.1%脱氢乙酸钠)

试验组(添加0.15%乳清发酵物)

感官评价&菌落计数

样品

保存时间

12h

24h

36h

48h

菌落总数

感官

菌落总数

感官

菌落总数

感官

菌落总数

感官

空白组

＞105

轻微异味

>105

臭味变黄

/

臭味变黄

/

臭味严重

对照组1

2.7*102

正常

>105

轻微异味

>105

异味变色

/

轻微臭味变红

对照组2

正常

1*102

发暗

4.5*103

发暗

4.8*103

发暗

实验组

<10

正常

<10

正常

3.5*102

正常

4.7*102

正常

通过挑战实验结果表明，乳清发酵物能够有效抑制唐葛蒲伯克霍尔德氏菌

乳清发酵物在湿河粉中能够能够有效抑制微生物生长

乳清发酵物对湿河粉感官无影响

综上结果表明：乳清发酵物可替代脱氢乙酸钠在河粉中的使用，建议添加量为0.1~0.15%

应用案例——卤味鸭脖

实验目的:通过菌落计数方式，评价0.5%的乳清发酵物在冷藏鸭脖中的保鲜效果

实验条件:冷藏15C观察14天

实验组别:空白组(不添加任何防腐剂》 、试验组 (添加0.5%乳清发酵物，连卤3锅鸭脖)将几种样品进行对比，结果如下:

样品

1天

6天

8天

10天

13天

14天

空白组

220

4.6*104

/

/

/

/

实验组

第一锅（CFU/g）

＜10

1.3*102

1.5*103

2.3*103

7.9*103

9.2*103

第二锅（CFU/g）

＜10

1.2*102

2.7*103

6.3*103

7.8*103

9.7*103

第三锅（CFU/g）

＜10

3.3*102

1.6*103

4.4*103

8.1*103

9.8*103

口感:0.5%添加量的乳清发酵物对卤制鸭脖的与新鲜相比无明显差别

色泽:0.5%添加量的乳清发酵物对卤制鸭脖的与新鲜相比无明显差别

气味:0.5%添加量的乳清发酵物对卤制鸭脖的与新鲜相比无明显差别

综上结果表明: 15°C冷藏条件下，空白卤鸭脖菌落总计数在第 6 天的测定中明显超标;

添加乳清发酵物的卤鸭脖在第 14 天仍符合国标要求

应用案例——盐焗鸡翅

实验目的:通过菌落计数的方式评价乳清发酵物与脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、葡萄糖酸-8-内酷复配在盐炯鸡翅上的保鲜效果对比

实验条件:30°C观察14天实验组别:

空白组(不添加任何防腐剂)

对照组(添加0.08%脱氢乙酸钠、0.05%乳酸链

球菌素、0.3%葡萄糖酸-6-内醋)

试验组(添加0.5%乳清发酵物)

样品

0天

3天

5天

7天

9天

14天

空白组（CFU/g）

＜10

3.5*108

5.3*108

对照组（CFU/g）

＜10

2.7*105

5.6*105

3.2*106

实验组（CFU/g）

＜10

＜10

＜100

2.1*102

3.3*103

2.5*104

没有添加防腐剂的空白盐鸡翅样品在第3天菌落总数超标

添加脱氢乙酸钠加乳酸链球菌素的盐炯鸡翅样品样品3天内菌落总数出现超标

添加乳清发酵物的盐炯鸡样品在第14天时菌落总数仍在合格范围内

综上结果表明: 乳清发酵物在盐鸡翅中的防腐抑菌效果明显优于脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、葡萄糖酸--内酯组合的防腐体系

应用案例——调理牛肉

实验目的:测试乳清发酵物在调理牛肉中的保鲜效果

实验条件:4-12°C循环冷藏

实验组别:空白组 (不添加任何防腐剂) 、试验组(添加0.4%的乳清发酵物)

将两种样品进行对比，结果如下:

颜色:添加乳清发酵物的调理牛肉与新鲜相比无明显差别

气味:添加乳清发酵物的调理牛肉与新鲜相比无明显差别

口感:添加乳清发酵物的调理牛肉与新鲜相比无明显差别

综上结果表明: 添加0.4%乳清发酵物的调理牛肉样品保鲜效果明显优于空白对照样品显著提高产品货架期可达到12天

应用案例——调理鸡胸肉

实验目的:测试乳清发酵物在调理鸡胸肉中的保鲜效果实验条件:15°C条件下解冻观察72小时实验组别:

空白组(不添加任何防腐剂)

试验组(添加02%乳清发酵物)

样品

0h

7h

24h

31h

48h

空白组（CFU/g）

感官&菌落

1.6*105

2.5*105

6.4*107

1.52*108

3.7*108

正常

轻度腥味

轻度恶臭

轻度恶臭

恶臭

0.2%乳清发酵物

感官&菌落

5.1*104

2.9*104

6.8*105

3.58*106

7*106

正常

正常

正常

正常

正常

对照组在15°C下解冻后7小时左右，感官开始发生变化;24小时后已不适合继续食用

添加0.2%乳清发酵物的调理鸡胸肉，解冻后微生物出现显著降低，48h时也没有明显异味产生，仍可继续食用

综上结果表明：添加0.2%乳清发酵物，能够显著改善条例鸡胸肉保存中产生的异味，同时抑制微生物生长

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网址: 乳清发酵物（清洁防腐）——引领防腐保鲜新趋势 https://www.trfsz.com/newsview777746.html