一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810511066.5 (22)申请日 2018.05.14 (71)申请人 孙香梅 地址 241000 安徽省芜湖市镜湖区美加印 象A4-1-1503 (72)发明人 孙香梅 (51)Int.Cl. A23C 9/133(2006.01) (54)发明名称 一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法 (57)摘要 本发明申请公开了一种火龙果风味凝固型 酸奶及其制作方法， 包括以下步骤： 1.挑选火龙 果洗净、 破皮， 取出果肉； 2.榨取， 得到火龙果果 汁； 3.将奶粉与温水。

2、冲泡， 搅拌， 灭菌， 迅速冷却 至4050， 水合2030min， 得到复合乳； 4.向 复合乳加入火龙果果汁、 白砂糖， 搅拌溶解过滤， 得到混合液； 5 .将混合液8090加热10 20min， 快速冷却到4050， 得到乳液； 6.无菌 条件下， 将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液 中， 混合均匀后分装， 密封， 得到密封混合乳； 7. 将密封混合乳于4042培养发酵47h； 8.2 6冷藏2030h， 即得。 该方法制作的工艺简单， 成本较低， 具有极大的市场消费潜力。 权利要求书1页 说明书3页 CN 108782759 A 2018.11.13 CN 108782759 A 1.一。

3、种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法， 其特征在于， 包括以下步骤： 1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、 破皮， 取出果肉； 2)将果肉榨取， 提取上清液， 8090加热， 48冷却， 得到火龙果果汁； 3)将奶粉与温水按1 61 8的质量比冲泡， 搅拌均匀， 90100灭菌46min， 迅速冷 却至4050， 水合2030min， 得到复合乳； 4)向复合乳加入火龙果果汁、 白砂糖， 搅拌均匀， 溶解过滤， 得到混合液； 5)将混合液8090加热1020min， 快速冷却到4050， 得到乳液； 6)无菌条件下， 将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中， 搅拌， 混合均匀后分装， 密封， 得到密封混合。

4、乳； 7)将密封混合乳于4042培养发酵47h； 停止发酵， 26冷藏2030h， 即得百香果风味凝固型酸奶。 2.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法， 其特征在于， 所述果肉包 含果籽。 3.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法， 其特征在于， 所述火龙果 果汁占复合乳体积分数为47。 4.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法， 其特征在于， 所述白砂糖 占复合乳的质量分数为610。 5.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法， 其特征在于， 所述步骤6) 乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量份数为47。 6.根据权利要求1所述的火龙果风味。

5、凝固型酸奶的制作方法， 其特征在于， 所述步骤7) 将密封混合乳恒温培养， 发酵47h后停止。 7.根据权利要求1所述的火龙果风味凝固型酸奶的制作方法， 其特征在于， 所述火龙果 风味凝固型酸奶由以下重量份数的物料制成： 复合乳100120份， 火龙果果汁46份， 白砂 糖610份， 温氏凝固型酸乳发酵剂46份； 所述复合乳由质量比1 61 8的奶粉与温水制 成。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108782759 A 2 一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法 技术领域 0001 本发明涉及酸奶领域， 具体涉及一种火龙果风味凝固型酸奶及其制作方法。 背景技术 0002 发酵酸奶是将多。

6、种辅料添加到牛乳中， 经发酵而成的营养食品， 称之为发酵酸奶。 是用牛乳等其他乳制品为原材料， 经过杀菌、 冷却之后， 加入微生物发酵剂而制成的产品。 原有的火龙果酸奶的制备工艺涉及均质脱气， 高压条件苛刻， 操作复杂。 所以， 现有火龙果 酸奶缺少工艺简单、 制作方便的制作方法。 发明内容 0003 本发明所要解决的技术问题是， 克服以上现有技术的缺陷， 提供一种火龙果风味 凝固型酸奶及其制作方法， 能够简单方便地完成制作。 0004 本发明的技术解决方案如下： 一种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法， 包括以下 步骤： 1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、 破皮， 取出果肉； 2)将果肉榨取， 提。

7、取上清液， 8090加热， 48冷却， 得到火龙果果汁； 3)将奶粉与温水按1 61 8的质量比冲泡， 搅拌均匀， 90100灭菌46min， 迅速冷 却至4050， 水合2030min， 得到复合乳； 4)向复合乳加入火龙果果汁、 白砂糖， 搅拌均匀， 溶解过滤， 得到混合液； 5)将混合液8090加热1020min， 快速冷却到4050， 得到乳液； 6)无菌条件下， 将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中， 搅拌， 混合均匀后分装， 密封， 得到密封混合乳； 7)将密封混合乳于4042培养发酵47h； 8)停止发酵， 26冷藏2030h， 即得百香果风味凝固型酸奶。 0005 优选地， 所述。

8、果肉包含果籽。 榨取后提取上清液， 去除果籽沉淀物。 0006 优选地， 所述火龙果果汁占复合乳体积分数为47。 火龙果果汁添加量的不同 会直接影响酸奶的果香味和色泽。 果汁含量过少， 风味较为平淡， 营养成分也相对较少， 色 泽较淡。 果汁含量过多则会引起复合乳中的蛋白质絮凝变质， 无法进行发酵， 色泽较深。 选 用该配比的火龙果果汁， 制作所得火龙果凝固型酸奶色泽呈淡黄色， 酸甜适中， 伴有火龙果 特有的水果香味， 没有乳清析出， 没有分层， 没有砂质感， 组织细腻而爽滑； 不仅营养价值 高， 感官评分高， 并且能够产生独特的风味。 0007 优选地， 所述白砂糖占复合乳的质量分数为610。

9、。 酸奶制作过程中需要加入一 定量的糖类物质来改善风味， 并为乳酸菌的繁殖生长提供碳源， 而白砂糖是最为合适的。 另 外， 白砂糖还能提高酸奶的粘度， 有助于酸乳的凝固。 0008 优选地， 所述步骤6)乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量浓度为46。 乳液中 添加46wt的温氏凝固型酸乳发酵剂， 不仅有利于乳酸菌生长的环境， 短时间发酵即可 说 明 书 1/3 页 3 CN 108782759 A 3 达到酸乳的酸度要求， 缩短生产周期； 而且保证酸奶风味十足， 组织完善。 凝固型酸奶含有 多种有机酸和其他活性物质， 不仅能够促进肠道乳酸菌的繁殖生长， 还能够调节微生物菌 群的平衡。 具有清洁肠。

10、道、 降低胆固醇并预防老年人心血管疾病等功效。 0009 优选地， 所述步骤7)将密封混合乳恒温培养， 发酵47h后停止。 向经过调配灭菌 冷却处理得到的乳液中接入温氏凝固型酸乳发酵剂， 发酵时间仅需47h。 酸乳的风味物质 绝大多数是在发酵后的12-24h产生的， 停止发酵后冷却不仅能够终止乳酸菌生长， 也能诱 发生成香味物质、 改善其硬度。 26冷藏2030h， 等待酸奶中的风味物质相互作用平衡 后， 酸奶产生特有的香味， 即得火龙果风味凝固型酸奶。 0010 优选地， 所述火龙果风味凝固型酸奶由以下重量份数的物料制成： 复合乳100 120份， 火龙果果汁46份， 白砂糖610份， 温氏。

11、凝固型酸乳发酵剂46份； 所述复合乳由 质量比1 61 8的奶粉与温水制成。 0011 本发明的有益效果是： 1)该方法制作的工艺简单， 成本较低， 具有极大的市场消费潜力； 2)制作所得火龙果凝固型酸乳色泽呈淡黄色， 酸甜适中， 伴有火龙果特有的水果香味， 没有乳清析出， 没有分层， 没有砂质感， 组织细腻， 口感爽滑； 3)白砂糖改善酸奶风味， 为乳酸菌的繁殖生长提供碳源， 还能够提高酸奶的粘度， 有助 于酸奶的凝固； 4)产品不仅营养价值高， 感官评分高， 并且能够产生独特的风味， 是一种健康且营养丰 富的食品， 老少咸宜； 5)合适时间的发酵后进行冷藏后熟， 保证酸奶凝固型的基础上， 。

12、质地软硬适中均匀， 口 感美味， 风味优良。 具体实施方式 0012 下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明， 但本发明不仅局限于以下具体实 施例。 以下所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围， 所描述的步骤也不是用以限 制其执行顺序。 本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进， 亦落入本 发明要求的保护范围之内。 0013 实施例一 一种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法， 包括以下步骤： 1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、 破皮， 取出果肉； 所述果肉包含果籽 2)将果肉榨取， 提取上清液， 80加热， 4冷却， 得到火龙果果汁； 3)将奶粉与温水按1 6的配比冲泡， 搅拌。

13、均匀， 90灭菌6min， 迅速冷却至40， 水合 20min， 得到复合乳； 4)向复合乳加入火龙果果汁、 白砂糖， 搅拌均匀， 溶解过滤， 得到混合液； 所述火龙果果 汁占复合乳体积分数为4； 所述白砂糖占复合乳的质量分数为6； 5)将混合液80加热20min， 快速冷却到40， 得到乳液； 6)无菌条件下， 将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中， 搅拌， 混合均匀后分装， 密封， 得到密封混合乳； 所述乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量份数为4； 说 明 书 2/3 页 4 CN 108782759 A 4 7)将密封混合乳于40恒温培养发酵7h； 8)停止发酵， 2冷藏20h， 即得百香果。

14、风味凝固型酸奶。 0014 实施例二 一种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法， 包括以下步骤： 1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、 破皮， 取出果肉； 所述果肉包含果籽 2)将果肉榨取， 提取上清液， 90加热， 8冷却， 得到火龙果果汁； 3)将奶粉与温水按1 8的配比冲泡， 搅拌均匀， 100灭菌4min， 迅速冷却至50， 水合 30min， 得到复合乳； 4)向复合乳加入火龙果果汁、 白砂糖， 搅拌均匀， 溶解过滤， 得到混合液； 所述火龙果果 汁占复合乳体积分数为7； 所述白砂糖占复合乳的质量分数为10； 5)将混合液90加热10min， 快速冷却到50， 得到乳液； 6)无菌条件下， 将。

15、温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中， 搅拌， 混合均匀后分装， 密封， 得到密封混合乳； 所述乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量份数为7； 7)将密封混合乳于42恒温培养发酵4h； 8)停止发酵， 6冷藏30h， 即得百香果风味凝固型酸奶。 0015 实施例三 一种火龙果风味凝固型酸奶的制作方法， 包括以下步骤： 1)挑选新鲜无虫害的火龙果洗净、 破皮， 取出果肉； 所述果肉包含果籽 2)将果肉榨取， 提取上清液， 85加热， 6冷却， 得到火龙果果汁； 3)将奶粉与温水按1 7的配比冲泡， 搅拌均匀， 95灭菌5min， 迅速冷却至45， 水合 25min， 得到复合乳； 4)向复合乳加入火龙果。

16、果汁、 白砂糖， 搅拌均匀， 溶解过滤， 得到混合液； 所述火龙果果 汁占复合乳体积分数为5； 所述白砂糖占复合乳的质量分数为8； 5)将混合液85加热15min， 快速冷却到45， 得到乳液； 6)无菌条件下， 将温氏凝固型酸乳发酵剂接入到乳液中， 搅拌， 混合均匀后分装， 密封， 得到密封混合乳； 所述乳液中温氏凝固型酸乳发酵剂的质量份数为5； 7)将密封混合乳于41恒温培养发酵5h； 8)停止发酵， 4冷藏24h， 即得百香果风味凝固型酸奶。 通过实验表明， 火龙果风味凝固型酸奶由以下重量份数的物料制成： 复合乳100120 份， 火龙果果汁46份， 白砂糖610份， 温氏凝固型酸乳发酵剂46份； 所述复合乳由质量 比1 61 8的奶粉与温水制成。 制作所得火龙果凝固型酸奶不仅营养价值高， 感官评分高， 并且能够产生独特的风味， 是一种健康且营养丰富的食品， 老少成宜， 并且制作的工艺简 单、 成本较低， 具有极大的市场消费潜力。 说 明 书 3/3 页 5 CN 108782759 A 5 。

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