脂肪酸是食用油中的主要成分，脂肪酸的组成决定着食用油的品质。
脂肪酸按饱和度的不同，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。饱和脂肪酸主要有豆蔻酸、月桂酸、棕榈酸、硬脂酸等，单不饱和脂肪酸主要是油酸，多不饱和脂肪酸主要是亚油酸和 α- 亚麻酸。
在人们的日常膳食中，肉类制品已经含有较多的饱和脂肪酸，通常能满足人体对饱和脂肪酸的需求。因此，食用油的脂肪酸成分中可适当降低饱和脂肪酸的含量，而主要以多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主。
一般情况下，食用油中饱和脂肪酸含量尽量低，油酸含量适量增加，同时含有一定量的亚油酸和 α- 亚麻酸，这样的脂肪酸组成是比较合理的。
亚油酸和 α- 亚麻酸的合理比例，通常认为在（4 ～ 6）∶1比较好。
