豆腐不易碎的烹饪技巧

「本文来源：中国食品报」

著名厨房美食专家 文 怡

豆腐又软又嫩，烹调时很容易碎，跟大家分享几个小妙招。

南豆腐提前过盐水。南豆腐又名“石膏豆腐”，是用石膏作为凝固剂，含水量较高、质地细嫩、口感滑爽，可以用来做汤、凉拌。烹饪前，把南豆腐放入盐水中泡一会儿，有助保持完整性。

北豆腐热油锅煎一下。传统北豆腐使用卤水（盐卤加水得到的液体）来点，也称为卤水豆腐或硬豆腐，其豆香味浓、质地较硬，适宜煎、炸、煮、炒。北豆腐韧性强不易碎，仍建议用油稍煎1~2分钟，让其表面变硬，之后再烹调就不会碎了。

内酯豆腐烹饪前蒸20分钟。内酯豆腐用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，其含水量非常高，极为嫩滑细腻，特别易碎。内酯豆腐买回来后，略冲干净，上锅蒸20分钟左右，然后停火，晾凉成型后，再用来做菜，就不容易碎了。

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