原创 酱紫蛙 科普酱紫蛙 收录于合集#科普酱紫蛙 525 个 #食品安全 1 个 #“食”间智慧 59 个
要科学地烹调食物.
加热是食品烹调的主要环节，要保证食品安全，对加热产生的两面性应有充分认识，并做到掌握火候。
加热可杀灭微生物，是保证食品安全的重要措施。63～65℃经30分钟，70℃经5～10分钟，85～90℃经3分钟或100℃经1分钟加热，一般细菌就会被杀死，但不能杀死细菌芽孢、真菌孢子。
因此，可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。
如蛋类易受沙门菌污染，加热温度70～80℃经8～10分钟可煮熟蛋同时杀灭沙门菌。
食物中的维生素和矿物质及微量元素极易在加工烹调中损失。
● 蔬菜加工应该提倡“先洗后切，急火快炒”的原则。
● 烹调好的蔬菜切忌反复加热，也不要长时间煎煮。
● 烹调方法不当可使水溶性维生素损失较多，例如加碱可破坏B族维生素和维生素C。
● 炒菜时如温度在60～70℃长时间不盖锅盖，菜中氧化酶可将维生素C氧化；若急火快炒，使温度骤升到80℃以上，先将氧化酶破坏，可减少维生素C氧化。
● 米不宜多淘、发馒头加碱要适中，过量会破坏米面中的维生素B1。
总之，为了保证食品营养和风味以及防止产生有害成分，切忌烹调温度太高或时间太长。
编辑｜于娟 赵若汐
审校｜张芳芳 李亚旗
中国保健协会科普教育分会 组织编写
《中国家庭健康饮食》（公众健康素养图解）
中国医药科技出版社 出版
本书是一本饮食安全知识的科普书，针对中国家庭在饮食均衡和食品安全方面常遇到的问题，从基本知识与理念、健康生活方式与行为、基本技能三个方面介绍了一些饮食安全知识。旨在帮助居民改善膳食结构，增强安全饮食意识，促进健康发展，共筑全民“健康梦”。
原标题：《“食”间智慧｜饮食安全离不开科学的烹饪》
