中国烹饪风味流派，你最喜欢哪个地方的风味？

中国烹饪举世闻名，其重要的一点就是多种多样的风竞放异彩。不同的地理环境与气候，提供不同的饮食资料，形成不同的饮食习惯与文化。就活动在长城之内的汉民族而言，以秦岭至淮河流域为界，黄河与长江流域不同的农业生产环境，影响了南稻北粟的主食文化的形成。战国以后，麦子的普遍生产与磨制工艺的改良，使粒食与粉食的主食文化逐渐固定，至今未改变。不同的主食配已不同的副食，而有南味北味之别。徐珂《清稗类钞》云：“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚也。兹举其尤，则北人嗜蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”口味的不同，形成了全国各地的不同的烹饪风味流派。

地方风味的形成原因

我国古代多用“菜帮”或“帮口”来称谓地方风味。因为在商业经营中曾流行行会，而饮食经营者为了经营之故，自然地也结成行帮以便在经营中能够相互照应。如从事山东风味菜肴制作的厨师就称为“鲁帮”师傅或“山东帮”师傅，而烹制的风味菜肴称为“鲁菜”或“山东风味菜”。历史上在大城市开办的餐馆，大多在店牌上冠以地方风味的地名，如川菜馆、江苏酒家餐馆、山东饭店等，以示餐馆经营的风味特色。现在，地方风味大多习惯以“菜系”相称，这是近三十年出现的新词。古之“帮口”,今之“菜系”，名称虽然不同，但在反映我国地方菜肴风味特色的差异这一点上却是一致的。

我国地方风味的萌芽是在先秦时期，虽然当时社会生产力比较低下，但已有了商业比较发达的都邑。朝歌牛屠，孟津市粥，宋城酤酒，燕市狗屠,鲁齐市脯，都是当时饮食业的雏形。当然，地方风味的形成原因是多方面的，既有历史的因素，又有自然的因素,既有物质条件方面的因素，又有文化方面的因素等等。

各地风味与《口味歌》

在中国各地流传着好几个版本的《口味歌》，其中有两首内容如下:

安徽浓、河北咸，福建浙江咸又甜;宁夏河南陕青甘，又辣又甜外加威;

山西醋、山东盐,东北三省咸带酸;黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川;

广东鲜，江苏淡,少数民族不一般;因人而异多实践，巧调能如百人愿。

南味甜北味咸，东菜辣西菜酸;南爱米北喜面，沿海常食海鲜;

辣味广为接受,麻味独钟四川;劳力者重肥厚，劳心者轻咸甜;

少者香脆刺激，老者烂嫩松软;秋冬偏于浓厚，春夏偏于清漠;悉心体察规律，尊客随机应变。

而策肴的风格就是烹调师个人的风格。烹调师个人风格的形成，是在长期实践基础上提炼出来的，是烹饪技艺的升华。然而，并不是每个烹调师都能形成自己的风格，烹调师个人风格的形成，不仅需要姻熟的烹饪技术和功力，更需要智慧和悟性，需要自己对烹饪的独特理解。总之，烹饪风格就是烹调师在烹饪过程中创造出自己的东西，即自己的理解、处理、情趣和偏爱。这“偏爱”很重要。也许正因为炉火纯青的烹调师有时有意无意地在烹饪常规中有所偏离，或者在传统的烹饪规范中稍加进些个人的独到做法，反而会出现意想不到的效果和韵味。如将其做法继续坚持而固定下来，便形成为个人风格。

(资料来源:王子辉.饮食探幽[M]. 济南:山东画报出版社.2010. )

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