炒制青稞及燕麦香气组成差异研究

摘要：

为探究青稞和燕麦炒制后挥发性风味成分的差异,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对青稞和燕麦炒制样挥发性成分进行了分离鉴定.结果表明:青稞共检出64种香气成分,包括杂环类(25种),酯类(10种),醛类(8种)等;燕麦共检出97种香气成分,包括杂环类(16种),醇类(18种),醛类(15种)等.炒制青稞杂环类化合物种类与相对含量显著高于炒制燕麦,而炒制燕麦中其他类型香气物质种类与相对含量则明显高于前者.香气分析显示,炒制燕麦香气更为复杂,其果香,油脂香,坚果香等分布较均衡;而炒制青稞中坚果香,可可香,烤香等特征香气更为突出,其他香气相对较弱.

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DOI：

10.3969/j.issn.1003-0174.2020.05.009

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