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鸡蛋醋饮料

来源：泰然健康网时间：2024年12月28日 00:42

醋蛋原液18%，白砂糖8%，澄清蜂蜜和橘子汁各4%，β-环状糊精0.5%，三聚磷酸钠0.01%，海藻酸钠和黄原胶各0.1%，甜蜜素0.3%，蔗糖酯0.015%。 [1]

制作醋蛋所用食醋以米醋最佳，也可用优质果醋代替；添加橘子汁和β-环状糊精的目的在于消除蛋腥味和增加产品的风味；添加黄原胶和海藻酸钠的目的在于提高产品的稳定性。

鸡蛋醋饮料的工艺流程如下所示 [2]：

鲜蛋→照蛋→氯水浸泡→米醋浸泡→去蛋壳→搅拌、匀浆、过滤→醋蛋原液

蜂蜜→加澄清剂→蜂蜜澄清→离心分离→澄清蜂蜜

糖、环己基氨基磺酸钠、稳定剂、缓冲剂→混匀溶解→搅拌过滤→糖液

醋蛋原液+澄清蜂蜜+糖液+橘子汁+饮用水→调配定容→均质→装瓶→杀菌→检验→成品

醋蛋原液的制备

通过检验剔除各种次劣蛋，对合格的原料蛋用50mg/kg的氯水浸泡几分钟，以杀死蛋壳表面的沙门氏菌等有害菌，然后按100ml(浓度9%)的米醋加一枚鸡蛋(50g左右)的比例加入鸡蛋，盖严浸泡7 d后，将软化的蛋壳挑破弃去，并加入溶解的β一环状糊精搅拌均匀，过滤备用。 [3]

蜂蜜澄清

将优质蜂蜜用温水稀释到40。Bé，加入0.5%的碳酸钠和0.05%的单宁，混合后静置。待沉淀完全后，用虹吸法结合过滤法得到澄清蜂蜜。

糖液制备

将白砂糖、增稠剂、缓冲剂等辅料按配方充分混匀，边搅拌边加到80%热水中溶解，然后过滤备用。

调配定容

将澄清蜂蜜、橘子汁、醋蛋原液依次加入糖液中，然后用饮用水定容。调配过程中应边加物料边搅拌，转速需大于120r/min。

均质

生产中应进行二次均质，以达到最佳稳定状态，首先采用19.6MPa的压力，再采用39.2MPa的压力。 [3]

杀菌

采用无菌灌装后，再在恒温水浴锅中杀菌。杀菌条件：63～65℃、30min，间歇3次。杀菌后迅速冷却至常温，以减少营养、风味的损失。

检验

严格按功能饮料质量标准进行理化和微生物检验，合格品即可销售。

应具有加入的相应原辅料的色泽和香味，质地均匀。

可溶性固形物含量≥9.0%，蛋白质含量≥1.0%，总糖含量(以蔗糖计)≥8.0%，总酸含量(以醋酸计) ≥0.1%，钙含量≥100mg/kg，砷含量≤0.5mg/kg，铅含量≤1.0mg/kg。 [1]

细菌总数≤50 cfu/mL，大肠菌群≤3cfu/mL，致病菌：不得检出。