第三章 各类食品的营养价值.ppt

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chapter3 各类食品的营养价值 食品的营养价值概念 食品的营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 分类 动物性食品植物食品各类食品的制品 食物营养价值的评定及意义 Section1 一 评定 营养素的种类及含量营养素的质量营养质量指数 INQ 某营养素含量 该营养素供给量所产生的能量 能量供给量标准INQ 1INQ 1INQ 1 INQ 各类食物的天然组成成分加工烹调过程中营养素的变化和损失指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食 以增进健康预防疾病 二 评定食物营养价值的意义 三 平衡膳食 指膳食中所含营养素不仅种类齐全 数量充足 且配比适宜 既能满足机体生理需要 又可避免因膳食构成的营养素比例不当 甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调 四 营养素的生物利用率 是指它们实际被机体吸收利用的情况 机体对营养素的吸收利用 依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度 并与机体的机能状态有关 影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面 1 食物的消化率 2 食物中营养素的存在形式 3 食品组成 4 食品加工 5 生理因素 五 酸性食品与碱性食品 1 酸性食品 凡食物中含S P Cl等元素的总量较高 在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性 称酸性食品 2 碱性食品 凡食物中K Na Ca Mg等元素含量较多 体内经代谢 最后产生的灰质呈碱性 称碱性食物 3 食用油 黄油 食糖 淀粉等不含上述成酸成碱元素 体内代谢后呈中性反应 谷类食品营养价值 Section2 谷类的结构和营养分布谷类的结构 外皮 胚乳 胚芽谷类的营养成分 蛋白质 8 12 第一限制氨基酸赖氨酸脂肪 2 无机盐 1 5 维生素 B族维生素碳水化合物 70 主要是淀粉 谷类的合理利用合理加工 加工精度影响营养素含量 即加工越精 营养素损失越大合理烹调 米不用力搓洗 浸泡时间不宜过长 不加碱 不弃汤等 合理贮存 谷类食物应贮存于避光 通风 干燥和阴凉的环境 不同出粉率面粉营养素含量 出粉率 100g 不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率 5 杂粮 常将米 麦以外的谷物称杂粮 有高粱 玉米 小麦及甘薯等 营养特点与谷物相似 1 高粱 有黄 红 黑 白等不同品种 蛋白质5 7 赖 苏较低 脂肪及铁比大米高 淀粉约60 淀粉粒细胞膜较硬 不易糊化 煮熟后不及大米 面粉易消化 2 玉米 蛋白质6 9 色 赖氨酸较低 但苏 含硫AA较大米高 胚芽中油脂较丰富 除甘油三酯外 还有卵磷脂和生育酚 黄玉米有一定量的胡萝卜素 3 小米 有粳 糯2种 蛋白10 色氨酸较一般谷物多 脂肪和铁含量比玉米高 B1 B2较丰富 有少量胡萝卜素 小米粥是一种营养丰富的谷物食品 4 甘薯 鲜甘薯含水69 蛋白质1 9 其余大部分为糖类 鲜薯中胡萝卜素 Vc及钙都比大米高 有丰富的膳食纤维和无机盐 是一种碱性食品 所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性 防止动脉硬化 减少皮下脂肪堆积等 豆类及其制品的营养价值 Section3 一 大豆的营养价值大豆的营养成分蛋白质 35 40 优质蛋白质脂肪 15 20 不饱和脂肪酸为主 含磷脂和VE维生素 富含B族维生素 主要以维生素VB1 VB2含量尤为丰富无机盐 主要富含钙 铁碳水化合物 为20 30 其中约一半为低聚糖 不吸收 一 豆类的营养价值 蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸皂甙和异黄酮植物红细胞凝血素 大豆中的抗营养因子 其它干豆 有赤小豆 豇豆 云豆 绿豆 豌豆和蚕豆等 蛋白质20 25 量 质均不及大豆 脂肪较低0 5 2 之间 碳水物高达55 60 无机盐有Ca P Fe等 还有复合VB族 缺胡萝卜素 不含Vc 二 豆制品的营养价值 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蔬菜 水果的营养价值 Section 碳水化合物维生素矿物质有机酸 芳香物质和色素特殊保健作用 一 蔬菜 水果的营养成分 洗涤方式 浸泡时间 烹调时间 加工方法等有关 合理的加工方法 二 烹调加工对蔬菜 水果营养价值的影响 能生吃的尽量生吃先洗后切急火快炒现吃现炒 为防无机盐和V的损失 应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法 烹调加热时间不宜过长 叶菜快火急炒保留V较多 做汤时宜后加菜 鲜蔬勿久存 勿在日光下曝晒 烹制后的蔬菜尽快吃掉 加醋烹调可降VB Vc损失 加芡汁也可降Vc损失 铜锅损失Vc最多 铁锅次之 畜 禽肉及鱼类食物的类营养价值 Section 蛋白质 含量10 20 价值高 含非蛋白含氮浸出物脂肪 2 30 但猪肥肉脂肪含量可高达90 碳水化合物 以糖原形式存在 1 5 矿物质 矿物质含量为0 8 1 2 维生素 含有多种维生素 特别是瘦肉 内脏中含B族维生素较多 一 畜肉类的营养价值 与畜肉相似 但脂肪较少 熔点低 不饱和脂肪酸较畜肉多 含氮浸出物多 能溶于水的含氮物如肌溶蛋白 肌肽 肌酸 肌肝 嘌呤碱和少量AA 能促进胃液分泌 浸出物多 味浓 二 禽类的营养价值 三 鱼肉的营养价值 脂肪含量低 但质量好 维生素A D丰富 Section6乳和乳制品的营养特点 主要指动物乳类 其营养价值高又易于消化吸收 最适合病人 幼儿 老人食用 1 蛋白质 平均约3 5 以酪蛋白为主占86 其次是乳白蛋白11 乳球蛋白3 三者均为完全蛋白质 含全部必需AA 生物价和消化率仅次于鸡蛋 2 脂肪 约3 5 与母乳大致相同 牛奶脂肪呈极小的脂肪球状 熔点较低 易消化 吸收率达98 静置时聚集成奶油浮于上层 奶脂中含一定量的低中级脂肪酸 必需脂肪酸和卵磷脂 并有脂溶性维生素 营养价值较高 3 碳水化合物 只有乳糖4 5 在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖 有助于肠乳酸菌的繁殖 抑制致腐败菌的生长 4 无机盐 婴儿生长需要的几乎全部无机盐 特别是Ca P K 还有Zn Mn I F Co Si等 而Cu Fe极少 5 维生素 含VA D B1 B2 A D均在乳脂中 鲜奶仅含极少量Vc 消毒处理后所剩无几 此外 牛奶中还有VH B6 B11 B12和泛酸 几种乳制品 1 浓缩乳或淡炼乳 2 甜炼乳 3 全脂奶粉 4 脱脂奶 5 酸奶 Section7加工贮存对食品营养价值的影响 1 食品营养价值在加工中的变化 无论是动物性食品还是植物性食品 一般都需要经过加工才可食用 食品加工方法很多 大致可归纳为加热 冷 发酵 盐渍 糖渍等 在这些物理 化学和生物因素的作用下 食品中原有的营养价值发生了积极或消极的变化 1 食品加工的前处理 食品加工前必需

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